¿Cuándo nace su vocación de historiador?

Creo que fue en el bachillerato. Me gustaba todo, aunque en aquel momento no sabía que me dedicaría a la Historia. Hice la rama científica porque mi padre creía que la letras no servían para nada. La llegada a Barcelona supuso un cambio; la verdad es que quería hacer Filología Hispánica para poder ir al extranjero a impartir clase. La España de aquel momento eran tan aburrida e insoportable, que mucha gente optaba por hacerse profesor de español en Francia. Hasta que un profesor de Medieval me ofreció una beca y así sin darme cuenta me hice medievalista.

¿Qué recoge el libro los cereales y el pan en los territorios de lengua catalana en la baja Edad Media?

Es una obra testamentaria que recoge más de 30 años de búsqueda sobre todo del comercio estratégico del cereal, ya que si un año no hay lana, habrá paro, pero si no hay grano habrá hambre. Yo descubrí a través del comercio la historia de la alimentación y dentro de ella, me interesó el problema del cereal y del pan, cómo era tan importante al tiempo que un instrumento de poder. En el libro quiero demostrar cómo es el motivo de pugna de todos los poderes y cómo se lo tienen que repartir, mientras que la gente no es consciente y va comiendo pan y lo paga pensando que es barato, aunque realmente sea todo lo contrario. Al mismo tiempo para que se consuma hay que hacerles cree que comer pan es bueno.

¿Y no lo es?

Se hace creer a el payés, que come el cereal hervido como si de una sopa se tratara y que además no tenia coste alguno, que hacerlo así era de incivilizados. Luego vienen los curas y te dicen que el pan es el cuerpo de Cristo y que está bendecido... y te van convenciendo de que hay que consumir pan. Aquel grano que al productor no le cuesta nada más que cocinarlo, ahora le supone el gasto de hacer harina, amasarlo, cocerlo en un horno y pagar unos impuestos que lo gravan. Así el pan que no es un producto natural sino el resultado cultural de una serie de manipulaciones. Poco a poco se va implantando su consumo, hasta que a mediados del siglo XII, los señores y el rey, se reservan el monopolio, obligando a las familias a utilizarlo, al tiempo que les exigen un derecho de molida y cocción. El pan incrementa los ingresos de los poderosos y arrecia el control sobre el resto de la sociedad.

¿Tiene que ser la cocina de cultura catalana declarada patrimonio inmaterial de la humanidad?

Yo estuve participando en este proyecto y la cocina catalana tiene la suficiente entidad para que así sea. El problema es que resulta mas fácil declarar patrimonio inmaterial cualquier cosa antes que la cocina. Hay antecedentes como el caso de la cocina mexicana o la gastronomía francesa, pero a partir de aquí otros países como Japón, Perú, Italia o los propios catalanes lo han solicitado y ante esta cantidad de peticiones el jurado se vuelve más reticente. Por otro lado la candidatura tiene que ser estatal y tiene que solicitarse a través del gobierno central, y en aquel momento el momento empezaban las tensiones entre Cataluña y el gobierno de José María Aznar, que se excusó alegando que aquel año se presentaba la candidatura de las fallas de Valencia, lo que sirvió para desestimar la propuesta.

¿Qué piensa de la dieta mediterránea?

Fíjese bien en el nombre, dieta, no cocina o alimentación mediterránea; las dos últimas son expresiones culturales y la dieta es una expresión médica. Ésta nace en Estados Unidos a mediados de los años 50. Ante el incrementos de enfermedades cardiovasculares, se realizan unos estudios científicos detallados, que dan como resultado que en la isla mediterránea de Creta es donde menos cardiopatías hay, y que el motivo esta ligado a su dieta. Automáticamente lanzan urbi et orbi la teoría de que siempre en el mediterráneo se ha comido de esta manera: pocas grasas, muchas verduras, aceite de oliva, etc. Y automáticamente quieren imponer esta teoría a otros países como Japón, que con su cocina del arroz le funciona perfectamente, al margen del clima o de la cultura. Pero la dieta mediterránea, yo diría la alimentación mediterránea, no se puede separar del modo de vida de la gente: la dieta también es la siesta, la manera de vivir, no solo un modo de comer, es todo, es un mundo.

¿Pero no era igual en todo el Mediterráneo?

Los médicos afirman que esta dieta se practicaba en todo el Mediterráneo sí, pero solo en parte y en gente pobre. El aceite de oliva aquí se utilizaba para el trempó, para freír el pescado o para hacer cocarrois, para el resto se empleaba el saïm del cerdo. Históricamente, y ya se hacía en la Edad Media, se utilizaba la grasa del animal; no será hasta la década de los 50 cuando se introduzca el aceite de oliva. La dieta mediterránea no hay que reconocerla, hay que reconocer la cocina que ha guardado estos saberes. Me gustaría que quedara claro que si hoy hay dieta mediterránea y unos médicos americanos pueden hablar de ella, es porque se ha conservado una cocina que es la que esta amenazada. Si existe la dieta es porque una cocina la acredita.

¿Qué opina de la nueva cocina?

En los años setenta en la cocina todo era francés, ellos monopolizaban las estrellas Michelin y todo lo demás. A partir de aquí surge un hecho que la hará cambiar, que es el desnudo tanto masculino como femenino en publicidad. Desde que la gente se fotografía desnuda, la delgadez parte como valor máximo y si hay que estar delgado sobran las cremas de leche y la cocina francesa de grasas. Es en este momento cuando unos cocineros establecen los nuevos diez mandamientos de una cocina que llaman nouveau cuisine. Se emplearán productos de temporada, las cocciones serán mínimas, el minino condimento para salvaguardar el sabor, las raciones serán pequeñas, pero se cobrarán carismas... Así pasamos de una cocina de cocción larguísima, la del chup chup, a lo contrario; y en ésta se aplica todo el saber de la química, de la física y hasta de la biología molecular; por lo que se convierte en una cocina hipertecnificada, que uno no puede elaborar en casa. La nouveau cuisine es renovadora en la estética, en la manera de presentar los platos y en la cantidad de las raciones, pero no surge de la nada, surge de la aplicación a una tradición.

¿Cómo será la cocina del futuro?; ¿Qué modelo se impondrá?

Tenemos un problema grave, que es el tiempo que podemos dedicar a la preparación de los alimentos. Esto provoca que cada vez se utilizan más preconizados, congelados, más platos preelaborados, por lo también habrá un sector de cocina con platos cocinados de pago. Esto ocasionará un deseo de satisfacer este tipo de cocina y de vez en cuando, cuando se pueda, se saltará esta norma y los restaurantes que hagan cocina tradicional, adaptada a la dietéticas actuales, funcionarán.

La globalización gastronómica hará que exista por un lado el fast food, comida rápida y barata, y por otro unos reductos de alta cocina para gente rica, de comida étnica y de calidad al estilo slow food. Y finalmente una cocina intermedia, que mezclará los dos estilos. O sea que no soy muy optimista en cuanto a la cocina que nos espera.