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Agricultura

La cultura mallorquina de la patata

El centro cultural de ca n'Apol·lònia da cabida a las empresas y hornos que se dedican al cultivo y la elaboración de productos con este tubérculo, más allá de sa Pobla, tradicionalmente asociada a ella

El centro cultural de Ca n´Apol·lònia ambientado para la ocasión.

El centro cultural de Ca n´Apol·lònia ambientado para la ocasión. b. capó

La patata de Mallorca es la gran protagonista de la Fira de Son Carrió de este año, presente a través de una exposición sobre su origen, cultivo y gastronomía. "Es un producto que todo el mundo consume y que aquí casi siempre se identifica solo con sa Pobla. Es el mayor exportador por su gran producción, pero en Mallorca tenemos muchas otras zonas de cultivo de este tubérculo y vale la pena que la gente las conozca, así como las variedades que existen y los usos que pueden tener", explican desde el ayuntamiento de Sant Llorenç.

Algunas empresas mallorquinas productoras de patata y hornos especialistas en elaboraciones gastronómicas con ella, concurren estos días en el espacio cultural de Ca n'Apol·lònia, donde expondrán su mejor género en una muestra que resolverá las curiosidades de su cultivo, historia y gastronomía.

La patata, originaria de América del Sur y que llegó a Europa con el descubrimiento del nuevo continente, es hoy en día uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y básico en la mayoría de dietas. Alrededor de toda Mallorca también hay una gran producción, muchas veces desconocida.

La Fira de Son Carrió pretende que se conozcan más lugares y productores de esta guarnición por excelencia. Simó Tortella, de Agromart, Joan Sureda de Sa Carrotja y Rafael de El Corral de s'Horta, son ejemplos de ello y nos explican cómo siembran y cultivan la patata en Mallorca.

Variedades de patata

Sobre las variedades, Sureda cuenta que "nosotros sembramos diferentes tipos; sobre todo la Red Pontiac, la Spunta y la Kennebec. La Spunta es la más clásica, pero también la que tiene más acogida; aunque es cierto que ahora, la Red Pontiac está despuntando, una patata con la piel roja y con el interior más blanco, mucho más sabrosa que la patata tradicional".

Tortella explica que "en Agromart solemos sembrar la Maris Bard o la Daifla; que es una patata blanca que tiene mucha salida y da muy buenos resultados, tanto para freír como para hervir". Rafel de Es Corral de s'Horta dice que ellos siembran el Ojo Rojo y la Slaney; "porque son variedades que funcionan para todo, para hervir, freír, al horno..." .

"Para que la patata pueda crecer lo más importante es estiércol orgánico, humedad y sol", añade Tortella, "con ello una patatera sale fuerte y buena. También es muy importante la tierra"; "en Porreres, Campos, sa Gruta y en muchos lugares de Mallorca, tenemos tierra de call roig, de color rojizo y que se formó a partir de la erosión de las rocas calizas y que aguanta muy bien la humedad.

Para Joan Sureda "es importante también rotar los cultivos, no sembrar la misma variedad en el mismo espacio un par de años seguidos, para que así la tierra no pierda nutrientes". "Nosotros lo tenemos claro; usamos estiércol de vaca y de buey y agua, mucha y buena. En nuestra zona la tierra es más gramosa".

Xisco Antich, exmaestro e historiador de s'Horta, explica que "el acuífero artificial iba acompañado de un pozo público donde todo el mundo iba a sembrar. En los años 50 se hicieron más de medio centenar de norias. Cada una de ellas abastecía a un corté de tierra donde se sembraba de todo".

Por lo que respecta al cultivo de la patata, primero hay que preparar bien la tierra antes de sembrar las semillas, que se entierran a unos cinco centímetros bajo tierra, siempre dejando un espacio suficientemente grande entre una patata y otra, para evitar que se propaguen enfermedades y para que cada una pueda sacar raíces sin problema. La semilla para hacer la siembra de verano suele comprarse a finales de diciembre, siempre con certificado de calidad y exenta de enfermedades.

Por otro lado, el mercado de proximidad es un mercado en alza. Los tres campesinos, destacan que "potenciar el KM 0 es beneficioso tanto para el productor como para el consumidor".

Gastronomía

Por su textura y sabor la patata es útil en cualquier plato, dulce o salado. El Forn de Can Molinas, en Valldemossa, la ha utilizado para su más famosa y típica creación: la coca de patata. Miquel Àngel Cañellas y Maria Pilar son la tercera generación de este reconocido horno cuyos abuelos de Bunyola, conocidos como de Can Molí, establecieron en Valldemossa.

En Can Molinars siguen utilizando los mismos ingredientes que los que se empleaban para aquellas coques de motlle de hace tiempo y siempre en el horno de leña. Cada torta se hace manualmente y sin ningún elemento industrial, dejándola reposar 24 horas. En sus ingredientes, además de la patata, están la harina, azúcar, manteca y huevos, aunque el secreto para hacer la mejor coca de patata lo guardan para ellos ... y para todos quienes quieran ir a probarlas.

Otro obrador donde la coca de patata es protagonista es el Forn Santo Cristo de Palma. Ellas y las ensaïmades son las estrellas de un horno con más de cien años de historia. En 2010 Maria Mas y su familia cogieron las riendas del horno de los hermanos Àngel y Pere Calleja, intentando conservar la tradición pero sin perder de vista las ventajas de la modernidad.

El delegado del ayuntamiento de Sant Llorenç en Son Carrió sabe bien de qué habla: "La patata está presente en la gastronomía desde el frit de matances hasta el tumbet, las frit de matancestumbetcoques... es un producto imprescindible de nuestra cocina".

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