Decir que la porcella negra y todos los demás derivados del porc negre de Mallorca tienen unas características específicas y que se consume desde tiempo inmemorial en la isla constituye, además de una obviedad, una reiteración.
Hace mucho tiempo que se sabe y se disfruta de ello porque los hombres y mujeres de esta tierra están sujetos a las mismas necesidades de alimentación que el resto de los mortales y su paladar, que por fortuna no está aquejado de ageusia colectiva, tiene el buen gusto de distinguir entre lo bueno y lo mejor. Al igual que en otras tantas geografías, incluso se ha hecho de ello un valor cultural.
Sin embargo, en esta época en la que todo debe tener su pertinente trámite y muchas veces su excesiva dificultad administrativa, parece que nada resulta cierto o, al menos, reconocible si no figura en los papeles o dispone del sellado ideado para el caso específico.
Cierto es que el control administrativo, entre tanta confusión y globalización, también constituye una garantía cualitativa y sanitaria, y una menor posibilidad de que te sirvan cualquier hormona de lactante animal en lugar de porcella autóctona de Mallorca.
Así las cosas, la lechona de cerdo negro amamantada en los encinares y granjas de Mallorca necesita alojamiento en el Catàleg d´Aliments tradicionals de Mallorca de la conselleria de Agricultura -el número 20 del mismo- que ahora también está expuesta al vendaval de la crisis de Govern abierta por Més. La comisión de alimentos tradicionales ha pedido su inclusión en un inventario que, por lo menos, ofrecerá mejor información y garantía a despistados foráneos y a los interesados por la cocina y la gastronomía exclusiva que se cuece en los fogones de la mejor tradición ganadera de la payesía mallorquina.
La etiqueta oficial de tradición refrendará que la porcella no sobrepasa en exceso los nueve kilos ni los tres meses de edad. Y que tiene un sabor único. Pero la última palabra la seguirá teniendo el paladar.
