La producción no es un dato relevante, según el Consejo Regulador de la Sobrassada de Mallorca, para observar la tendencia pues "es un producto que necesita curación y por tanto no tiene por qué hacerse y venderse el mismo año", indica Antònia Torres, gerente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). No obstante, el caso es que el año 2015 se produjeron 1.749.920 kilos de Sobrassada de Mallorca y el año pasado, 1.616.159; es decir un 7,62% menos. Pero es que en 2006, hace diez años, se elaboraron 2.272.001 kilos por lo que es descenso es de casi un 30%.
Esta enorme bajada tiene una explicación lógica. Antònia Torres indica que "hace unos años se produjo una fuga de empresas grandes, -alguna ligada a la comercialización de una gran cadena nacional de supermercados- que salieron del Consejo Regulador para elaborar su producto sin los controles de calidad". Este dato deja claro que se sigue vendiendo y consumiendo sobrassada, pero mucha de ella sin el sello de calidad que otorga el distintivo 'de Mallorca'.
Torres precisa que "se puede ya dar una buena noticia relacionada con alguna de esas empresas grandes pues, tras años de negociaciones, una ha decidido volver al seno de la IGP. Esto supondrá que muy probablemente el año próximo estemos hablando de un gran incremento de la venta de embutido producido con garantía oficial de calidad".
Lo preocupante
Lo que realmente preocupa a los productores de Sobrassada de Mallorca no son las fluctuaciones de producción sino las de ventas. El año pasado la caída fue de un 2,20%. No es mucho, pero es destacable que desde hace años este índice baja un poco cada ejercicio, salvo en 2013.
Lo verdaderamente preocupante para el sector es la bajada de ventas a nivel nacional. En 2016 se perdió un 4,22% de comercio en el territorio peninsular respecto del precedente, y la tendencia es de bajada continuada. La razón estriba en la competencia que han establecido empresas de la península, que elaboran un producto similar pero que no es sobrassada mallorquina. Torres destaca que "por ejemplo lo que nos esta haciendo mucho daño es algo que elaboran y llaman 'sobrasada de ibérico'. A los peninsulares ese apelativo les suena a calidad, pero no es ni de lejos lo mismo que la nuestra. La falta consistencia. El cerdo ibérico es muy bueno para elaborar otros embutidos, pero no para la sobrassada". El mercado peninsular es muy importante y supone el 75% de las ventas.
Frente a las cifras a la baja es preciso destacar los fuertes incrementos en la exportación. Ha subido nada menos que un 35,33% dentro de la UE y un 9,53% en otros países. El principal consumidor de Sobrassada de Mallorca en la UE es Francia, con el 88,47% de las ventas, seguida del Reino Unido y Alemania.
La venta a terceros países es muy poco relevante, pero dentro de esa porción destaca especialmente que Andorra consume casi todo, con el 87,38% de este tramo de ventas.
