Gastronomía

'Espinagades' de sa Pobla, un manjar ancestral

La localidad del Nord ha exportado a toda la isla esta exquisita coca típica de Sant Antoni, cuyo origen podría remontarse a muchos siglos atrás, cuando los alimentos se protegían con masa de harina para conservarlos más tiempo

Joan Payeras sa Pobla

Pasó Sant Antoni, se apagaron los ‘foguerons’ y callaron las tonades de ‘ximbomba’, pero en los hogares, bares y restaurantes de sa Pobla todavía se percibe el embriagador olor de la espinagada, el apreciado e imprescindible manjar tan genuino de la gastronomía ‘poblera’ en estas fechas. Espigada amb anguiles o espinagada amb col, cada una con sus particulares ingredientes cuidadosamente condimentados y tapados por una masa a base de harina, agua, aceite y levadura y en cuya confección rectangular, acabada en cuatro puntas, se esmeran las amas de casa para presumir de que, además de buenas, resulten estéticamente vistosas.

La espinagada, como queda dicho, es un manjar típico y tradicional de las fiestas de Sant Antoni en sa Pobla, que con el paso de los años han ido introduciendo otras localidades de la isla y también Palma. En el caso de Ciutat la importaron ‘poblers’, con nombre y apellidos, que se establecieron en la capital como panaderos o restauradores. En otras localidades, por iniciativas particulares de comercios alimentarios o amas de casa. Y aquí podría entablarse una cierta polémica reivindicativa o de exclusividad sobre la procedencia u orígenes de la espinagada, que no es el caso.

Por curiosidad y a modo de ampliar y dar a conocer conocimientos sobre el tema, el periodista, historiador e investigador de la cocina tradicional mallorquina y colaborador de Diario de Mallorca Toni Tugores aporta sus conclusiones sobre esta receta tradicional.

Dice Tugores que “no sabría decir cuándo comenzaron ha hacer ‘espinagades’ en sa Pobla, pero sí que el Diccionari Alcover-Moll la define como ‘una coca tadpada, a manera de cocarroi de forma rectangular, dentro de la cual se ponen guisantes verdes, espinacas y anguila u otro pescado’”. Y añade que mossèn Alcover las había localizado, no necesariamente con anguilas, en sa Pobla, Mancor de la Vall y Porreres.

Para el investigador ‘manacorí’, la procedencia del nombre, “indudablemente es atribuible a la abundancia de espinacas, pues en la edad media abundaban las recetas culinarias que se definían por una palabra que indicaba la afluencia predominante de uno de los ingredientes: pinyonat (de piñones), freixurat (de asadura) o porrada (de puerro)...seguro que la palabra espinagada tiene siglos de historia

Preguntado de donde puede proceder su origen, Tugores apunta que “posiblemente tendríamos que remontarnos muchos siglos atrás, puede que más de veinte, cuando, ante la dificultad de conservar alimentos, estos se protegían con masa de harina (pasta) y, todo cocido, duraba días a los pastores y viajeros que tenían que llevarse sus viandas fuera de casa”. Y añade un dato curioso diciendo que inicialmente no se comía la pasta de las cocas tapadas, “pero con el tiempo se fue haciendo la masa más delgada y formó parte del plato. Así hubiera sido, también, el origen de las empanadas, robiols, cocarrois o formatjades”.

Añade el interlocutor que desde muchos siglos atrás tenemos constancia de empanadas de mussola (lamprea, en la península), cocas tapadas de pájaros, de pescado, de verdura y hasta de menudillos de pollo, que “todavía se hacen en algunos pueblos de la isla. Y fuera de nuestro país, podemos encontrar, con cierta similitud a nuestras cocas tapadas el calzone de Italia, les cornish pasties británicas, los briks de Túnez o los fatayer árabes”.

Volviendo a la arraigada tradición ‘poblera’ de la espinagada, Tugores lo atribuye a que sa Pobla “tiene una doble facilidad para el acceso a la preparación de las ‘espinagades’: una ‘marjal’ rica en verduras, como las propias espinacas, y la posibilidad de acceder con cierta facilidad a las anguilas, cuyo hábitat fue quedando reducido a la Albufera, actualmente con mucho menos cantidad, pero hasta mitad del siglo XX se podían capturar en muchos torrentes, hasta muchos kilómetros tierra adentro”.

Hablamos, también, de la espinagada con col, que tiene la misma forma y se hacen también en sa Pobla, cuyo relleno es a base col, puerro o cebollino, coliflor, panceta o carne de cerdo y uvas pasas. Una y otra tiene en común un toque de picante, “tan importante en estos dos platos y en otros propios de la cocina ‘poblera’, a la que tanto admiro”, sentencia Tugores.

Tradición familiar

Además de las espinagades de anguila y col, en sa Pobla por Sant Antoni también se comen unas sabrosas cocas de pimientos rojos que se han guardado a propósito en temporada, conservados o congelados. Estas cocas van acompañadas de panceta o lomo de cerdo. Otra especialidad de coca que también forma parte de la gastronomía de estos días es la llamada de verdura, que lleva sofrito, acelga y perejil, ajo y tomate, y suele colocarse sobre la misma algún tipo de pescado.

Todos estos platos cuentan, como queda dicho, con una larga tradición familiar, como puede comprobarse visitando el hogar de la familia Llinás-Serra Parrila, donde conviven tres generacines de la misma, afanadas en dar los últimos toques a las cocas, con las espinagades ya cocidas en su propio horno. Magdalena, la matriarca, aprendió de su madre para, en su momento, enseñar a sus hijas María Magdalena y Catalina y junto a todas ellas, ya dan sus primeros pasos las nietas de la primera, Marina y Laura, muy interesadas en la labor.

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