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Gastronomía

Cuando un flan es un 'foie'

Si un 'botifarró' es de chocolate o unas piedras marinas son patatas bravas estamos ante un trampantojo culinario, 'mentiras' que no saben cómo el cerebro las ve

El ´chef´ Miquel Gelabert prueba su ´postre´. s. sansó

Los artistas, como los magos, se han pasado media vida jugando al engaño. Arquitectos de todas las épocas han intentado vestir fachadas lisas con columnas o perspectivas inexistentes. Hacer dudar al cerebro a través de la visión y casi siempre por placer. Trampantojos que también han sido (y son) utilizados en la cocina sin importar presupuestos. Esto no es una pipa sentenciaba el pintor René Magritte en una de sus obras más conocidas, la del artilugio que por no ser palpable perdía su nombre. Pues si eso no era una pipa, esto tampoco es un flan... ¿o esta vez sí?

Tiene toda la pinta. El color, la textura, la forma, la medida exacta e incluso el sirope de caramelo oscuro derramándose ladera abajo: "En realidad es azúcar sí, pero mezclado con salsa de soja para apagar la dulzura", explica el chef del restaurante Can March de Manacor, Miquel Gelabert. De lo contrario le costaría combinar con el cuerpo de foie, la manzana caramelizada, la vinagreta de frutos secos y la confitura de zanahorias moradas con la que se sirve esta 'mentira' deliciosa.

Más allá, unas piedras negruzcas, cuerpos sólidos y alisados por el mar que bien podrían hacer saltar algún empaste, son servidas junto a manchas rojas. Juego de espejos que esconde, en realidad, unas patatas hervidas y espolvoreadas con una cal especial primero, asadas con varillas y reposadas luego con distintas mezclas a base de tinta de calamar, y que "pueden transformarse en unas patatas bravas o con allioli de tap de cortí.

"Realmente no hay secreto, simplemente se trata de seguir la técnica marcada y cuidar la presentación", dice mientras recuerda otra de sus especialidades trampantojiles: el fuet rehecho de chocolate blanco coloreado con pan de payés también dulce. Una receta que puede girar al negro y convertirse en un botifarró más mallorquín.

´Fuet´ de chocolate blanco. S. SANSÓ

Ejemplos de lo que podrán encontrarse aquellos que se inscriban en Miratges: receptes per sorprendre els sentits, el taller que impartirá él mismo, el próximo martes, en las cocinas del restaurante "lo que obliga a limitar el cupo a veinte personas". Un curso enmarcado en el ciclo La Bona Cuina, organizado por Gastronòmicament para fomentar "una cocina equilibrada basada en el producto local", señala Bartomeu Font, uno de sus responsables.

"Se trata de innovar, de intentar sorprender, aunque siempre avisando antes al comensal de lo que en realidad va a comer, no sea que no le guste..." prosigue Gelabert, que tiene otro truco pensado para el martes 15 de marzo y dentro del mismo taller.

Los nuevos platos de siempre

"Investigar dentro de recetario tradicional de la abuela para adaptar el plato a la estética actual". Es la premisa para reformular, con los mismos ingrediente de base pero cambiando por completo la presentación, platos tan isleños como el bullit d'òssos, los carabassons farcits o el bacallà a la mallorquina. Todos los alumnos podrán terminar cenando de lo que cocinen. Finalmente el 18 de marzo tendrá lugar la cena abierta maridada con vinos de Son Bordils.

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