Atrás quedaron las fiestas de Sant Antoni y Sant Sebastià y la VII Mostra Gastronòmica de s´Anguila. Y, tan solo en sa Pobla, se habrán consumido unas cuatro toneladas del tan característico pescado, según estimaciones diversas recogidas de comerciantes y restauradores. Cuatro mil kilos de anguila importada en su totalidad de la Albufera de Valencia y del Delta del Ebro (Tarragona).
Solo los más viejos del lugar, y ya quedan pocos de aquellos buenos conocedores y sabios explotadores de la fauna y flora de s´Albufera, recuerdan que unos 40 años atrás, allí, además de otras especies acuáticas y voladoras, se capturaban toneladas de anguila que se consumía durante todo el año como un alimento común, guisado en las diferentes variedades culinarias típicas de la comarca.
La anguila se define como un pez migratorio que cría en el mar de los Sargazos, en el centro geográfico del Atlántico, a más de cuatro mil kilómetros del Mediterráneo. Las larvas, arrastradas por las corrientes del agua, llegan a Europa al cabo de tres años, donde se transforman en angulas, diminutas y casi transparentes, tan apreciadas en la buena mesa, como caras en el mercado.
En invierno, ya en edad adulta, entre los cuatro y cinco años, entraban en grandes grupos en s´Albufera de Mallorca, además de otras zonas húmedas del archipiélago balear y de la península, especialmente Valencia, Delta del Ebro, etc. Su piel, lisa y exenta de escamas, es de un color oscuro, con el vientre blanquecino. Aquí, las recién llegadas en los meses de invierno llamadas corregudes eran las más apreciadas por el sabor y textura más grasa de su carne. A la edad de ocho o diez años, regresan al mar, aprovechando los días de temporal y se desplazan a los Sargazos, su lugar de origen, donde desovan, fecundan y mueren.
Artes de pesca
Cuentan los verdaderos conocedores de los entresijos de s´Albufera, que la anguila se pescaba de diferentes y múltiples maneras, como con fitora, con morenell, a l´encesa, vaciando las acequias, e incluso los había que tenían la habilidad de capturarlas con las manos, arte nada fácil si se tiene en cuenta lo escurridizo que es este pez de piel fina y viscosa. Pero, la forma más antigua y tradicional era la pesca de cucada, denominada así por que se empleaban como cebo las lombrices de tierra, recogidas previamente en las fangosas orillas de las acequias. Los utensilios empleados eran tan simples como un señuelo confeccionado por el propio pescador con una rama de ullastre que sujetaba un hilo en el que se hilaban los gusanos, y un gambaner de notables dimensiones donde iban depositando el mayor o menor producto de la pesca. La mejor época para pescar de cucada eran las oscuras y tormentosas noches invernales de luna nueva.
El pescador de cuc era un hombre paciente, tanto para preparar, laboriosamente, la cucada, como para esperar que la hambrienta anguila se lanzara a devorar el cebo, sin anzuelo, con tanta voracidad que no lo soltaba ni siquiera fuera del agua, hasta que el pescador las depositaba en el gran gambaner que sostenía con la otra mano.
La concesión de la explotación, o derechos de pesca y caza de s´Albufera, la obtenían un grupo de hombres, previo pago de una cantidad acordada con el propietario y por el plazo de tiempo determinado. Este grupo de pescadores y cazadores, que podríamos llamar ´sociedad´, disponía de sus pequeñas embarcaciones, denominadas pasteres movidas a pértiga o a remo para recorrer navegando las acequias y canales. También tenían su propia ´lonja´, conocida como caseta des pescadors que todavía sigue en pie en el extremo izquierdo de la desembocadura del Gran Canal. Allí se distribuía el producto de la pesca y caza, reparaban y guardaban sus utensilios, comían y dormían aquellos hombres, fieles amantes de ´su´ Bufera.
Degradación
Los antiguos trabajadores y explotadores de la flora y fauna del extenso humedal no dudan en señalar el paulatino abandono de los antaño productivos terrenos como una de las principales causas de la degradación del medio natural. Aquellos hombres cuidaban de mantener el equilibrio ecológico del habitad natural donde se desarrollaban las distintas especies animales y vegetales, realizando los duros trabajos de vaciado y limpieza de las acequias y torrentes, eliminación de cañizo, rastrojos y matorrales silvestres, así como otras labores necesarias para evitar la degradación del medio.
Además de las causas antes apuntadas, diversos estudios científicos señalan una serie de acciones que se han ido produciendo, a lo largo del tiempo, por la intervención de la mano del hombre, que podrían considerarse naturales o tradicionales, introduciendo nuevos elementos. En el caso de los terrenos que nos ocupan, hay que añadir el fuerte impacto ecológico que han ejercido la presión urbanística, especialmente en las dunas del litoral; la central eléctrica de es Murterar; el exceso de nitratos y fertilizantes utilizados en los bancales de sa Pobla y Muro, sin olvidar el efecto negativo que supondría la posible comercialización de las aguas de las Fonts Ufanes, cuya intención, por parte de la empresa suministradora de agua potable en Alcúdia, se ha venido comentando últimamente.
Con todo ello, s´Albufera actualmente tiene asumido otro rol y desarrolla otras actividades que apuntan hacia el ocio y disfrute de su naturaleza, a estudios científicos y educativos y a la preservación de su espacio natural. Los terrenos que quedan fuera de la protección de su parque, puede decirse que se reparten entre el total abandono y el cuidado de algunos románticos que disfrutan de sus propias parcelas, las veles, en las que cultivan distintas hortalizas, a la vez que algunos jóvenes recuperan en las mismas el centenario cultivo del arroz bomba. La pesca de la anguila se limita, actualmente, a un ejercicio de ocio, practicado por parte de unos pocos aficionados titulares de una licencia de pesca fluvial que limita su captura.
La anguila en la gastronomía
La anguila, cocinada de diferentes maneras, se convierte en el plato estrella de la gastronomía poblera, típica de las fechas antonianas, si bien se consume durante todo el año en bares y restaurantes de la localidad, en mucho menor cantidad. En el recetario popular local, las anguilas se guisan: amb fideus, trempades, ofegades, greixonera, frites amb alls, amb pebres i salsa de tomàtiga y en la típica espinagada, ésta última, sobretodo, por las fiestas de Sant Antoni, tanto en las casas familiares como en los establecimientos de restauración.
El consumo de anguila en sa Pobla se remonta al siglo XVIII según consta en un famoso recetario culinario de la época y en el libro de cocina del escritor y polifacético intelectual palmesano Pere d´Alcàntara Penya i Nicolau, donde se citan desde las greixoneres d´anguila a les anguiles frites, consideradas como patrimonio gastronómico de sa Pobla.
Recetarios más recientes, de diferentes autores, que hacen referencia a la cocina mallorquina, refrendan los conceptos ancestrales sobre la originalidad de los platos cocinados con la anguila como principal ingrediente en la comarca poblera. Como queda dicho, hoy la gran cantidad de anguila consumida en sa Pobla no se pesca en s´Albufera, pero, aunque con anguila foránea, ella, la anguila, sigue siendo para muchos un auténtico placer gastronómico. Sin embargo, debe decirse que hay quien las rechaza por el estupor que les produce su cuerpo alargado en forma de serpiente.
