En una idílica finca repleta de encinas, pinos y acebuches del municipio de Pollença, a medio camino entre el viejo núcleo poblacional y el Moll, se encuentra la casa de mestre Tomeu Morro, panadero artesanal y ecológico. Junto a la casa y bajo un porche construyó hace años un obrador y un típico horno mallorquín, o de estilo moruno, de toves.
En la entrada de la finca, el panadero colocó un letrero que reza "Arc de cel"; un nombre ideal para un pequeño paraíso donde todo respira naturaleza y especialmente una forma de vivir y de hacer pan, como los abuelos, con sus técnicas y con sus ancestrales conocimientos.
De entre sus panes tradicionales, Tomeu Morro, ha puesto en marcha este año una antigua receta que proviene de centro europa. La ha modificado y adaptado a nuestra cultura. Ha creado un pan que está teniendo un gran éxito y que ha querido llamar pa de Nadal; pero lejos de guardar el secreto lo comparte con cualquiera para que disfrute de esta delicia tan internacional y a la vez tan mallorquina.
Es un pan agridulce, que combina la antigüedad de nuestro blat xeixa, con las tradicionales frutas pasas mallorquinas y las especias dulces. Es un alimento sobre el que la sobrassada luce especialmente y produce una explosión de sabor.
Su elaboración es totalmente tradicional, eso significa que es artesanal y por tanto muy laboriosa. Todo comienza por utilizar el llevat (masa madre) en lugar de la levadura industrial. Este paso ya implica que se ha de comenzar casi una semana antes, pues el llevat se hace humedeciendo harina y dejando que las levaduras naturales presentes en ella y en la cascara del trigo empiecen a fermentarla. Cada día se debe añadir un poco de agua y harina; es lo que se conoce como ´refrescarlo´, hasta que al cabo de tres o cuatro días, esa pequeña masa está tan activa que dobla su tamaño merced a la fermentación.
El horno
Otra parte importante se centra en el horno. La tarde anterior a elaborar el pan, Tomeu Morro enciende su horno de leña con feixos (haces) de pino, primero, y luego con troncos gruesos. El horno arde durante 3 ó 4 horas. Cuando ya todo son ascuas, el panadero tapa la boca y deja que vaya calentando.
Mientras, empieza a pastar, de madrugada, usando la masa madre, agua y harina morena xeixa. A esta masa, que por sí sola constituiría un pan moreno básico, Morro agrega figues seques pollencines -que en pollença conocen como de la caseta-, orejones naturales (sin azufre), naranja confitada, guindas, pasas, semillas de sésamo y especias dulces: una mezcla de especias que recuerdan mucho el aroma del botifarrón porque incluyen clavel, canela, pimienta e hinojo entre otras.
Con esa masa se hacen unas bolas del tamaño de cada pan y se colocan en unas cestas forradas de lino e impregnadas de harina y allí fermentan varias horas. Entre tanto, Morro barre el horno retira la ceniza y "se arrojan unas piñas verdes al interior para incrementar el aroma de la resina del pino, del incienso natural, pues todo junto aporta los aromas del pan antiguo", cuenta el panadero.
Llega la hora de la verdad y las bolas de pan, que ya ha doblado su volumen por el efecto de las levaduras naturales de la masa madre se introducen en el horno. El calor hace el resto y un aroma intenso de pan caliente invade el ambiente. De tanto en tanto, el hornero salpica las paredes del horno con agua para producir vapor. Eso hace que el pan se recubra de una corteza crujiente.
Una hora después se saca y se deja enfriar para ser consumido.
Este proceso no difiere en absoluto de la elaboración de cualquier pan tradicional a excepción de la receta que compone el pa de Nadal. Tomeu Morro explica que "hoy en día el pan parece algo difícil de elaborar, pero no lo es. Hacerlo bien lleva trabajo, pero es tan sencillo que antes se hacía en todas las casas. Es el origen de nuestra civilización, es nuestro alimento básico y del que a veces olvidamos su importancia".
El trigo
Morro es un enamorado de su profesión y tanto es así que él mismo cultiva el trigo y muele la harina para hacer pan. Lleva a cabo todo el proceso y, además, ha recuperado un buen número de variedades antiguas de trigo. Tomeu, ha regresado al campo y al trigo de los abuelos. La razón la encontró hace diez años y como él mismo dice: "Es muy sencilla. Porque no me gustaba el pan". Llegó a la conclusión que la falta de calidad del pan industrial no era achacable a los horneros "que saben hacer muy bien su trabajo, sino a la materia prima. No era la misma. No era la harina que usaban cuando de pequeño mi madre me mandaba a por el pan y, a la vuelta, me envolvía su aroma irresistible hasta el punto de sentir la necesidad de rasgar un pedazo de corteza para comerla por el camino", cuenta.
Comenzó su búsqueda en los campos, entre la gente mayor. "Yo preguntaba y siempre había alguien que me contaba que él sembraba el trigo certificado que le vendían en los almacenes agrícolas, pero que siempre plantaba un quartonet de una simiente que guardaba de un año para otro; de la que siempre había usado y que, me decía, que incluso gustaba más a las gallinas", explica.
