Como pasar de servir 400 kilos de caracoles en 2010 a poder despachar más de 5.000 y no morir de éxito (llámese empacho) por el camino. Ese es el reto que se ha marcado Guillem Garí para este fin de semana. Hace casi 40 años que está al frente del restaurante es Cruce de Vilafranca, una institución de la gastronomía autóctona a precio económico: "siempre hemos tenido caracoles en nuestra carta, pero en estos últimos años la cosa se ha desbordado", comenta con una sonrisa, mientras cuenta las horas para que llegue mañana, víspera de Sant Marc, y que será cuando los clientes (creyentes o no en los buenos augurios que este majar reporta a la salud durante esas 24 horas) empezarán a hacer cola desde las ocho de la mañana para conseguir los caracoles mágicos.
"Normalmente en una semana cocinamos un millar de kilos, que ya son muchos. Ahora en tres días eso se multiplicará por casi seis", augura Garí. "el trajín no parará hasta las diez de la noche, sobre todo de gente que se lleva sus raciones para comer en casa, que son la mayoría". Tal es la expectación que el sábado, el día señalado, harán una excepción y tendrán abierto hasta las dos de la madrugada.
Las cifras abruman: 10.000 raciones previstas que se repartirán, si la cosa va al ritmo de la progresión experimentada, entre 1.500 o 2.000 personas en envases ya preparados de una, dos, cuatro, seis y hasta diez raciones; "el año pasado un señor de Santanyí se llevó para 90 comensales".
Los caracoles (viudas, caracolas, bovers y caragolins), que son criados en Marruecos y aderezados en Córdoba, llegan a Vilafranca aún sin cocinar. Ahí es cuando los 'druidas' encienden sus 'marmitas' y la receta empieza a tomar forma y olor. Los cocineros llegarán el sábado a las 7,30 de la mañana y encienden diez fogones con sus diez ollas repletas y a punto con 60 kilos de fundamento cada una. A la una de la tarde, casi seis horas después, se habrán cocido los primeros. A las seis de la tarde habrá 600 kilos más, "y así hasta los 2.400 en una jornada". Sant Marc está de moda y media Mallorca tiene previsto peregrinar hasta Es Cruce.
Pero... ¿Por qué tanto fervor?. Pues por su incidencia (realmente sus efectos beneficiosos valen para todo el año) en todas aquellas personas que sufren de tos o males estomacales. O simplemente para aligerar las comidas y abrir las vías respiratorias. Pero en Sant Marc, además, su consumo está más dirigido a los tocats de dolencias reumáticas y embolias, siempre que se siga, eso sí, el ritual supersticioso y se coman de manera reposada y en número impar.
Qué llevan
Para preparar un plato de caracoles de 330 gramos en condiciones óptimas, la combinación de ingredientes es tan importante como el momento de echarlos a la cazuela y los tiempos de hervor. Hay que estar atentos para no fastidiar uno de los platos más típicos de la cocina mallorquina: necesitamos hervir agua, sal, hinojo, botifarró, longaniza, potó, carne magra, costilla de cerdo, gallina, cebolla, tomate, laurel, jamón, tomillo. "Aunque es importante saber que no todo debe ir a la cazuela de golpe, sino que cada ingrediente tiene sus tiempos y hay que saber cuándo lanzarlos al agua", informa Garí. Toda una serie de hierbas aromáticas más servirán para el guiso. Después viene el sofrito para que, todo junto, llegue a la mesa acompañado de allioli. "Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc"... y ¡buen provecho!.
