27 de julio de 2014
27.07.2014
Diario de Mallorca

Felip Munar: "Si los franceses tuvieran nuestros higos, toda Europa los consumiría"

27.07.2014 | 06:30
Felip Munar publica su segundo recetario sobre higos.

­­Felip Munar no necesita hablar junto a una escalera repleta de sobrasadas para que quede claro que ama con pasión la tierra que pisa. Es una de las caras y las voces de referencia de la isla a la hora de responder preguntas sobre nuestras raíces. El pasado viernes presentó en Pollença su último trabajo: De la figuera a la taula, su segundo recetario relacionado con los higos, un producto que Munar considera uno de los grandes tesoros de nuestro archipiélago.

„¿Por qué un nuevo recetario específico de los higos?
„En 1999 publiqué el primer libro de recetas en torno a los higos, pero en todos estos años he continuado trabajando elaboraciones con este producto. El primer volumen era de recetas más clásicas, en cambio el nuevo incluye platos más novedosos. Todo comenzó porque yo veía hace cuarenta años que en mi pueblo, Lloret, teníamos centenares de variedades de higos pero no se encontraba una salida viable a tanta riqueza. Y yo pensé que un buen camino sería el de la cocina. No tengo ninguna duda de que si los franceses tuvieran nuestros higos, que son los mejores del mundo, toda Europa los consumiría. Ellos sí que saben sacarle partido a sus productos. Mi sueño en aquel momento era que tanto los payeses como los restaurantes se beneficiaran de un producto que se puede obtener de junio hasta diciembre.

„¿Y cómo ha evolucionado estos años la comercialización?
„Ha mejorado la presencia de los higos, pero queda mucho camino por recorrer. Yo siempre me fijo en las cartas de los restaurantes y la verdad es que últimamente algunos establecimientos de calidad están empleando higos de Mallorca. Otro ejemplo de este progreso es que, por ejemplo, ahora en el Pla de la isla se están sembrando más higueras que nunca. Estamos recuperando el prestigio de nuestra figa y para ello se ha tenido que luchar con todas las connotaciones negativas que se han arrastrado históricamente: comida de cerdos, árbol maléfico con una madera que siempre ha sido rechazada. Recordemos que las mujeres embarazadas no podían comer nada cocinado con leña de higuera. Además, su leche quema la piel y la hoja provoca picores. Otro ejemplo de su mala fama es que se dice que estar demasiado tiempo bajo una higuera provoca locura. O podemos entrar en el extenso refranero relacionado con figues y figueres, y es que, en todos los sentidos, el higo da mucho juego.

„Y en el aspecto positivo tenemos que para Platón era la fruta de los filósofos.
„Claro, es que su papel en la historia es destacadísimo. La higuera es el árbol del paraíso, es emblemático y así se refieren a él en el Antiguo Testamento. Los grandes productos serían el trigo, el aceite, el vino y los higos.

„Quizás hoy en día se buscan propiedades y sabores en otros productos y tenemos los higos tan cerca.
„Exactamente, y es que la figa tiene todos los elementos, tiene agua, tiene calorías, potasio, fósforo, magnesio, tiene un montón de vitáminas. Tiene tantas cosas que, claro está, hay que consumirlas con moderación en algunos casos, y si eres diabético no puedes pegarte un atracón. También, cuando fermentan, tienen alcohol y recientemente Monserrat Pons en Llucmajor ha hecho pruebas para conseguir licores, cava y vino. Hay que recordar que en los siglos XVII, XVIII y XIX, Mallorca exportaba higos a toda Europa. Vuelvo a decir que aquí tenemos los mejores higos. No sé si es por ser islas y por el microclima que tenemos, pero es así.

„¿Y qué se puede hacer para sacarle más provecho a este tesoro?
„Recuerdo en Formentera ver unos extranjeros que se paraban a comprar seis higos a un payés. No es verdad que los visitantes no respeten ni valoren esta riqueza. En Lloret algunos agricultores comenzaron a vender higos secos en Sóller y abandonaron la almendra, porque era mucho más rentable. Mi sueño desde hace mucho tiempo es que se cree una cooperativa en torno al mundo del higo. Sería como una pequeña fábrica que estoy convencido que tendría buenos resultados y beneficiaría a muchos agricultores. También se podría crear una ruta de la figa como atractivo turístico. La verdad es que tenemos que aprender a vendernos mejor, no olvidemos que toda Europa come higos de Turquía y aquí es fácil consumir llegados de Cáceres. Te vas a una feria en Alemania y te venden como algo maravilloso una manzana empaquetada en papel celofán. Solo es una manzana, pero te la han sabido vender.¿Encontraríamos algo más mediterráneo que desayunar pa amb oli, queso fresco y un par de higos?

„¿La presencia del higo en la cocina puede ser ingrediente principal o sirve mejor como contrapunto de sabor?
­­„Es sobre todo contrapunto pero también puede ser el protagonista del plato. Hay que reconocer que el sabor del higo es incomparable y eso le da un gran valor como contrapunto en una receta de conejo o codornices, por ejemplo. No hay ningún producto comparable que pueda dar ese punto de sabor.

„Y, tal y como dicen los franceses de sus quesos, ¿se puede gobernar una tierra con casi 200 variedades de higos?
„Es que, en este caso, la diversidad nos proporciona una inmensa riqueza y es un complemento para mejorar la calidad. En cambio, para las almendras, tener 32 variedades supone un problema. Tenemos unas 180 tipos de higos y lo sé porque en Lloret llevamos 35 años celebrando la fiesta del Sequer, que es la gran feria del mundo del higo, y lo hemos estado descubriendo. Además, es fantástico repasar el nombre de cada variedad de higo. Cada denominación encierra su historia.

„Echando la vista atrás, hay que destacar el papel del higo en tiempos de hambre.
„Aquí los higos han ayudado a mucha gente a levantarse cada día cuando había escasez de alimentos. En casas de campo se hacía pan de higo para todo el año y se iban cortando rebanadas para llevarse un trozo cuando salían a trabajar. Sería el equivalente a la patata en algunos países durante la Revolución Industrial, era lo único que alimentaba y estaba al alcance de todos. Por esta razón también se dio la connotación peyorativa del higo como comida de cerdos y pobres. Pero no es verdad, porque los senyors de possessió estaban muy orgullosos de sus higueras y cuando iban a Ciutat presumían de sus cestos de higos que su payés había recogido de su mejor higuera.

„Lo más parecido a una feria temática del higo que tenemos en Mallorca sería la fiesta del Sequer de Lloret.
„Sí, pero es una fiesta. Yo recuerdo que cuando impulsé esta celebración todavía no existía esto de las ferias temáticas y mucha gente se burlaba de mí. En cambio, ahora en Cataluña juegan fuerte con estas actividades y tienen sus ferias de la figa. En Mallorca todavía no lo tenemos tan claro. Entre los frutos de esta fiesta del Sequer tenemos el conjunto de los pregones que se han hecho en estos años y que hemos recopilado y publicado.

„¿Ha probado todas las recetas del libro?
­­„Sí, he elaborado cada plato y lo he probado. No soy cocinero experto, por lo que me meto en un terreno que no es el mío, pero he querido probar todo lo que sale en el libro: la brocheta de solomillo de cerdo con higos, el chateaubriand con salsa de higo y vino de Madeira, pato con higos, pollo con higos y salsa de chocolate, mousse de higos, higos con salsa de piña...

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Restaurantes en Part forana

Los mejores restaurantes en Mallorcaa

Descubre los mejores restaurantes en Mallorca: Calvià, Sóller, Alcúdia, Manacor... y disfruta de tu tiempo libre con la mejor gastronomía.


¡Síguenos en las redes!