31 de julio de 2011
31.07.2011
Diario de Mallorca

El ´fonoll marí´, un manjar exquisito

Alemania ha descubierto la planta y la considera un producto ´gourmet´. Pese a que en Mallorca han bajado las ventas, ahora comienzan a exportarla por Europa

31.07.2011 | 08:30
Miquel Perelló es un recolector veterano de ´fonoll marí´ y uno de los pequeños proveedores de una empresa de alimentación mallorquina.

Un producto típico de Mallorca está de moda. Es el fonoll marí (hinojo marino) y está enamorando a los alemanes. Incluso algunos medios germanos, como por ejemplo Der Spiegel, hablan del producto. "La hierba mágica de Mallorca", titulaba el semanario más importante de Europa hace un par de meses.
"Los alemanes la utilizan sobre todo en las ensaladas", explica Miquel Ramis, experto recolector de fonoll marí. Una vez envinagrado esta delicatessen de sabor marino también se sirve como aperitivo o como acompañamiento en el pa amb oli o el trempó. Y en el Reino Unido, donde también es un manjar apreciado, se sirve hervido con un poco de salsa mahonesa.
"Las hojas más cortas y gordas son las más sabrosas, porque tienen más pulpa", explica Ramis, que, además de recoger los tallos, es administrador de la empresa de alimentación Sa Llubinera. "Nuestros principales clientes son los restaurantes", añade el empresario. Los cocineros están interesados en añadir un toque de distinción a los platos; pero no solo lo compran las pambolierías, sino que también se usa en alta cocina. La demanda del sector del gourmet y la baja producción hacen que su precio de mercado sea elevado. De hecho, el kilo de fonoll marí puede llegar a costar más de 15 euros en la tienda. "Nosotros lo vendemos a los mayoristas a 7,6 euros el kilo", explica el jefe de Sa Llubinera. La rentabilidad es más que evidente.
Quienes también salen bien parados en el negocio son los recolectores, ya que las empresas que lo envasan les dan un buen pellizco por los tallos de la planta. Según explica Ramis, "este trabajo lo suele hacer gente de la tercera edad", gente que lo ha recolectado toda la vida, ora para uso personal, ora para hacer negocio. A estos proveedores les pagan entre 3 y 3,5 euros por kilo de fonoll marí, "y tranquilamente se pueden recoger unos 300 kilos en tres días", dice Ramis. Es decir, casi mil euros por un par de jornadas de trabajo duro. Un negocio redondo.

Una planta protegida
¿Dónde está la trampa? Pues en que el Crithmum maritimum –ése el nombre científico del fonoll marí– es una especie protegida en Balears desde el 2005. Dice la norma autonómica que se necesita una autorización del Govern para recolectarlo con finalidad comercial, aunque si se coge menos de un kilo para uso personal no hace falta el permiso.
La técnica de protección de especies de la conselleria de Medio Ambiente, Eva Moragues, explica que "no se puede controlar el cumplimiento estricto, pero los agentes de Medio Ambiente se personan en algunas zonas para ver qué presencia tiene la planta".
La autorización del Govern especifica la cantidad máxima que puede recoger la persona e, incluso, la zona concreta de la isla de donde ha de obtener las hojas.
Por eso, hace un par de semanas Moragues se reunió con las principales productoras de fonoll marí, con la intención de que vigilen que el producto que les venden cumple las normas. Y todas las empresas respondieron favorablemente a esa petición. "Somos los primeros interesados en que esto funcione bien", manifiesta el gerente de Conservas Rosselló, Juan Ramis.
Él asegura que las familias mallorquinas cada vez "lo compran menos por su precio caro". Y es que una vez llegan los tallos a la empresa todo el proceso de limpieza y conservación se hace de forma manual, lo que encarece el valor final.
"No se puede mecanizar la producción porque es una planta delicada", apunta Juan Ramis. Miquel Ramis, de Sa Llubinera, detalla que han de dejar la planta durante un mes en agua y sal, antes de envasarla en vinagre de vino. "Así puede aguantar hasta tres años, pero mejor si se consume en el primer año, porque el ácido del vinagre puede afear las hojas", comenta el gerente de Conservas Rosselló.
Una vez dentro del bote, viaja hasta las estanterías de las tiendas, quizás hasta un comercio de alimentos gourmet de Alemania, donde seguro que su precio de venta será harto más elevado al ser un producto selecto de importación. En Mallorca seguirá siendo un alimento tradicional, que junto con un buen pan, un aceite de oliva virgen y unos tomates de ramillete puede convertirse en un manjar exquisito.

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