El gallego del bar Mora rescata la centenaria bodega San Antonio de Palma: "Seguiré con lo que sé hacer"

Calcular cuánto tiempo lleva abierta la bodega San Antonio en el antiguo barrio chino de Palma sería abrir el vórtice de una investigación que seguramente nos retrotraería a principios del siglo XX o incluso antes. "Hablamos de un local centenario, del 1900 o finales de 1890, cuando los payeses bajaban a Palma con sus carretas para vender sus productos y hacían una parada para tomar un vino y picar unas aceitunas o encurtidos". Lo cuenta José Rodríguez Montero, "Manuel en el registro, inscribieron mal mi nombre", el responsable hasta el pasado mes de enero de la imponente taberna gallega de la Porta de Sant Antoni, que, aunque muchos no lo sepan, ha podido salvarse de las garras de un cierre definitivo por jubilación de sus dueños.

Al rescate de esta casa de comidas y conversación acudió el vivaracho Víctor Manuel Enríquez, mesonero clásico en Palma tras 40 años en el bar Mora y capaz de elevar al popular barrio de Son Cotoner a templo donde por sus mesas desfilaban tapas de oreja, lacón frío, pulpo a feira o mariscadas de navajas, gambas, mejillones o zamburiñas. Ya empieza a correrse la voz por Palma. Víctor del Mora ha cogido la bodega San Antonio. A sus 61 años. Con su gorro de chef y su peculiar humor de Mondariz. El local es el mismo: esencia celta, mucha madera, comida sabrosa y verdadera. El rótulo de la calle rezará en breve bodega Mora San Antonio.

Cada vez que una mesa deja bote, Víctor toca la campana que pende tras la barra. "¿Qué le debo?", le pregunta un cliente. "Esa palabra es mágica", le responde el gallego, que exprime sus últimos años en activo. "Cuando tuve que cerrar el Mora no quería trabajar más, pero tengo dos hijos de 18 y 21 años. Y también he tenido que costear los gastos para cuidar a mi madre, que desgraciadamente falleció el pasado 11 de abril", confiesa el mesonero.

El caldo gallego, en cazuelita de barro

Su madre fue tuétano y alma en el Mora: importó del pueblo la receta manuscrita del mejor caldo gallego servido en Mallorca. En Porta de Sant Antoni lo sirven en cazuelita de barro y muchos días es el primer plato de un menú generoso por el que se apoquinan 18 euros.

"El horario de la bodega fue determinante también para que decidiera coger el traspaso", confiesa el hostelero. "Estamos desde las 7 de la mañana hasta las 4.30 de la tarde, que es cuando cierra la cocina. Y echamos la barrera los sábados y domingos. Aún no me creo que cada tarde me vaya a casa", comenta con media sonrisa. "Tengo la sensación de que hay algo que no estoy haciendo bien". Víctor, la old school corre por tus venas.

Las cocineras, Laura Francés y Liss Zayas, ya estaban con José y Mariana, los anteriores taberneros. Mantienen el buen yantar de antes y han aprendido a manejar otros productos gallegos -el rico marisquiño- que ha introducido Víctor en una carta que transita entre raciones, bocadillos y el menú del día.

En los fogones burbujean el caldo gallego, unas lentejitas y unas patatas a la riojana. Otros días cae un arròs brut. "Esto es comida de la abuela, casera", dicen. "En Palma ya no queda nada igual, te tienes que ir a un pueblo", consideran.

Chuletón, entrecot y cachopo, la artillería pesada

Además de los platos de cuchara, en los primeros siempre hay una opción más ligera, una ensalada o un trempó. Laura canta los segundos: secreto ibérico a la mostaza, huevos con jamón o pescados al horno o a la plancha, como lubina, dorada, salmón o bacalao. Los postres también son caseros. Y luego llega la artillería pesada: chuletón, entrecot, cachopo. "El pulpo sale mucho, es marca de la casa, pero también el rabo, las manitas o los callos con garbanzos", enumeran.

Pero lo mejor está por llegar: hacen una tortilla de patatas donde uno se quedaría a vivir. Con la cebolla justa, jugosa, en su punto de sal. Nada le falta. Todo en armonía.

Xisco Picó, un cliente que se conoce el barrio, ve una mejora en la zona de Porta de Sant Antoni, con una parte aún en transición hacia una supuesta transformación que acaba siempre favoreciendo a los nuevos vecinos de mayor poder adquisitivo. "Pese a ello, debo decir que nunca he tenido problemas con las mujeres que trabajaban en la calle ni con los drogadictos".

Picó se sienta en una esquina de la bodega y hace un téntol en su trabajo. "Me gusta ponerme aquí y hablar con la gente, pero este estilo de vida ya se está agotando", lamenta. Algún extranjero se cuela en el bar de Víctor, pero aún son minoría. El espacio resiste, con vecinos de siempre.

"Esta zona estaba llena de vida. Cuando Jesús llevaba el bar Puente tenía el mejor marisco de Palma, aquí también había una armería, un fotógrafo y una relojería. Y la agencia de viajes lleva muchos años", narra Picó.

Punto de encuentro para los palmesanos

Mariana Muñoz, esposa de José, anterior responsable de la bodega, aún guarda en la retina los años en que Porta de Sant Antoni era un punto de encuentro para los palmesanos, "antes de que llegara la droga".

"Al salir del cine, íbamos siempre a comer una hamburguesa a Meriendas Martorell. También estaba el restaurante Can Maganet. El colmado Maneu continúa y luego había otra tienda de comestibles donde preparaban caracoles, cocarrois y cocas mallorquinas".

"Ya había mujeres que se buscaban la vida, pero estaban en los bares de alterne dentro del barrio y no había droga. Porta de Sant Antoni era un lugar de paso donde la gente iba a comprar a los colmados y se hacían un variat. Todo empezó a cambiar a finales de los años setenta. La droga y el boom de la heroína fastidiaron la zona", relata.

La bodega San Antonio no siempre tuvo las dimensiones actuales. José y Mariana estaban al frente del contiguo bar Bibabo —de la madre de Mariana primero— cuando corría 1994 y se ejecutaba el plan de reforma que arrasó con el barrio chino. Pero la prometida transformación parecía que no acababa de cristalizar en Porta de Sant Antoni.

"En el 98 se jubilaron los propietarios de la bodega San Antonio y nos ofrecieron el bar. Lo cogimos. En 2014 se nos terminaba el contrato y llegamos a un acuerdo con la propiedad para comunicar los dos locales y unificarlo todo en una sola actividad".

Miedo a pasar por la plaza

José y Mariana reconocen que las obras en la zona fueron una oportunidad para ellos. "Los obreros venían a comer y pudimos empezar una etapa en la que dábamos menús con muchos platos distintos. Veníamos de una etapa en que mucha gente no quería pasar por la plaza por miedo. Venían a comer a la bodega quienes nos conocían", confiesan.

El matrimonio también trabajó con las personas que residían en el barrio. "Hay muchos prejuicios con la gente marginada y hay de todo: buenas personas, regulares y muchos que han tenido mala suerte en la vida", sostiene Mariana, que ayudó en muchas ocasiones a vecinos golpeados por la marginalidad.

La bodega San Antonio no podía perderse como lágrimas en la lluvia. Sin relevo generacional a la vista —"nuestro hijo no quería dedicarse toda la vida a la hostelería"— quedaba buscar una persona que mantuviera el legado.

Las circunstancias de la vida les condujo hasta Víctor del bar Mora. "Le conocíamos de oídas, hablamos con él y llegamos a un acuerdo. Cuando lo vi por primera vez le dije: 'Pareces un clon mío'". Normal. Siempre es más fácil entenderse entre gallegos con acento aportuguesado. Da la casualidad de que José es de Salvaterra do Miño y Víctor de Mondariz. Apenas 35 kilómetros de distancia. Estaban condenados a encontrarse y ayudarse. "Dejaremos pasar el luto y volveremos como clientes a la que fue nuestra bodega".

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