Anatolia, el restaurante de Palma que elevó el kebab a clásico gastronómico

Hasan Altinbas nació y creció en un pequeño pueblo de las montañas en Turquía, alejado del bullicio de la ciudad. Cuando se mudó a Estambul con apenas 13 años, dejó la escuela y comenzó a abrirse camino en el mundo de la restauración, un oficio que marcaría el resto de su vida. Tras el servicio militar se trasladó a Burgazada, en las Islas Príncipe, donde trabajó en el restaurante de su hermano: «Allí fui muy feliz. Es un archipiélago mediterráneo parecido a las Balears». A los 22 años, como tantos otros turcos, emigró a Alemania, y después a Suiza y Austria, donde siguió formándose en la profesión, aunque sin llegar nunca a sentirse como en casa.

En el año 2000, un amigo le comentó que había abierto un restaurante en España, país del que solo sabía que había buen tiempo y mejor fútbol. Al descubrir Mallorca, se acordó de su querida Burgazada y sin pensarlo decidió trasladarse a Palma con su familia. «Aquí nunca me sentí un extranjero. El carácter de la gente me recordaba al de mis paisanos».

Durante dos años, trabajó en Oberbayen, la famosa discoteca situada en s’ Arenal. «No paraba de hacer pizzas y kebabs para alemanes. En aquel entonces, era un plato bastante novedoso». Al principio, pensaba en ganar algo de dinero y volver a Turquía, sin embargo, la vida tenía otros planes. «Recuerdo a unos turistas que vinieron a Mallorca a pasar una semana. Todos y cada uno de los días vinieron a mi puesto. Al acabar las vacaciones se acercaron a despedirse y a agradecerme lo bien que habían comido. Entonces pensé: ¿y si abro mi propio negocio?».

Así, llegó Anatolia a Palma el año 2003. «Esta ciudad se convirtió en nuestro hogar y Turquía en nuestras vacaciones». Comenzó ofreciendo kebabs y otros platos turcos en un espacio reducido, en lo que actualmente sería solo la mitad del local. «Los primeros dos años tuve que endeudarme con amigos y familiares. Pagábamos el alquiler del local con muchísima dificultad» pero trabajando duro junto a su mujer y a su hijo empezaron a llegar los primeros clientes, aquellos que, sin saberlo, le acompañarían hasta día de hoy. «Es impresionante ver como algunos de los niños que venían al principio ahora tienen barba y vienen con sus propios hijos. En cierto modo, me gusta pensar que he aportado algo en su crecimiento y desarrollo», dice con una sonrisa. El restaurante cuenta hoy con un gran comedor, algunas mesas en la calle y con un acogedor e íntimo patio para los meses de calor en la parte trasera.

La calidad

Para muchos, el kebab es comida rápida, pero Anatolia ha logrado dignificar esta receta. «Aquí no viene gente que vuelven de fiesta a comer cualquier cosa, aquí vienen vecinos de toda Palma a reunirse con amigos y familia». Hasan conoce bien el verdadero sabor del kebab, originario de Anatolia, la zona más oriental de Turquía. «La mayoría de los que hacen kebabs los han aprendido a hacer aquí, no saben cómo son realmente». Decidido a marcar la diferencia, apostó por la calidad. «No quería un sabor industrial, mis clientes se merecen lo mejor. Esa carne no es sabrosa ni saludable». Así que decidió comprar la carne entera, picarla y elaborarla en sus cocinas. «Una pieza de carne de ternera de kebab cuesta 5,50 euros el kilo, yo lo compro a 8,50. ¿A 5,50? Tiene que ser de todo menos carne...». Mientras habla, uno de sus empleados trabaja en la preparación. «Quiero que la gente se vaya satisfecha y quiera volver. Solo es posible si la comida es buena».

Pero en la calidad de los platos que sirve no reside todo el éxito de Anatolia. A Hasan lo saludan todos los vecinos del barrio y allá donde va. «Siento que por Mallorca me conoce todo el mundo. A muchos sitios que voy oigo: ‘¡mira, el del Anatolia!’ y me sonríen». Cuando regresa a Turquía habla con orgullo de la hospitalidad de los mallorquines. A diferencia de otros países donde experimentó discriminación, en la isla siempre se sintió integrado. «En mi restaurante ahora mismo trabajan personas de seis países y nunca he tenido queja alguna con ningún cliente».

En Mallorca los negocios abren y muchos, al poco tiempo, cierran. Anatolia lleva 23 años en la calle Julián Álvarez, junto a la rotonda del Obelisco. Al preguntarle a Hasan el secreto, responde: «La gente solo piensa en dinero y quiere hacerse rica enseguida. Empiezan por el final». Para él, el orden es el siguiente: primero tienes que amar lo que haces. Después tienes que asegurarte de que el cliente se ha ido contento. Y cuando consigues estos dos puntos, entonces empieza a llegar el dinero. «Yo creo que muchos piensan: es una isla turística, los clientes vendrán una vez y se irán. Así que abaratan costes: bajan la calidad y dan un trato mediocre. Hay que servir a la gente con el objetivo de que vuelva». Recuerda con humor a un médico de Barcelona que acudía cada semana a la isla a trabajar y se llevaba kebabs de vuelta a la ciudad condal. «¡Tiene que haber muchos kebabs en Barcelona!», bromea.

La fidelidad no solo se refleja en los clientes, sino también en su equipo. Trabaja junto a su hijo desde hace 25 años y también mantiene parte del personal desde que abrió hace más de dos décadas. «Yo creo que un líder tiene que tener cuidado, ser tolerante y saber de lo que habla. Todo se debe liderar desde el amor. De este modo, siempre te respetarán, pero nunca te tendrán miedo».

Para Hasan, la comida turca y la mallorquina comparten el sabor mediterráneo. Tras tantos años en la isla ya sabe bien dónde sirven platos de calidad, a su juicio cada vez más escasos . «En mi casa, lo que más gusta son las sopas mallorquinas».

Al finalizar la entrevista, la emoción es evidente. Narrar cómo llegó a Mallorca persiguiendo un objetivo y sentir que lo ha conseguido, le reconforta. «Cuando uno ya tiene unos años, ya sabe cómo ha vivido, sabe si ha seguido el camino correcto».

Hoy, acompañado de su familia, arropado por sus vecinos y al frente de un restaurante que honra sus orígenes, espera ser recordado por los palmesanos como un hombre agradecido, que supo devolver con trabajo y dedicación el cariño recibido y que contribuyó a ennoblecer la gastronomía de Palma.

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