Panaderías que resisten en Palma: "Si no hay continuidad, se puede convertir en un producto muy de lujo"

Abrir la puerta, que suene una pequeña campana indicando que ha entrado un cliente, y notar de golpe el aroma a pan recién hecho es algo que, poco a poco, se está convirtiendo en una misión imposible en Palma. Cada vez existen menos hornos tradicionales en la ciudad. Cuesta encontrar un producto artesanal, de calidad y de toda la vida, como sí comían las generaciones pasadas. «Si no hay continuidad, el pan artesanal se puede convertir en un producto muy de lujo», advierte Sebastià, que junto a su hermana, Francisca Camps, son los propietarios del Forn de la Glòria.

La lista de comercios emblemáticos dedicados a la categoría Forn de pa i pastisseria en Palma es de tan solo doce establecimientos. Son parte de la memoria colectiva de la ciudad y también de muchos mallorquines que quieren reencontrarse con un sabor que les traslade a un momento feliz. Existen, que no es poco. «Aguantamos porque nuestro cliente es el local que trabaja por aquí y nos da continuidad. Es verdad que hay turistas, pero es una parte pequeña de nuestra clientela», explica Francisca.

Relevo generacional

«El pan de elaboración artesanal tiene una buena aceptación. El tema vendrá cuando ya no estemos. El relevo generacional lo tenemos mal», señala Sebastià, su hermano, que continúa analizando la situación.

«La familia que viene por detrás es demasiado joven para saber si tendrán intención o no de continuar. Hoy en día, encontrar un forner, que no un pastelero, es complicadísimo. Es algo muy demandado y la gente estira más la cocina. Un forner, y más nosotros que trabajamos con el horno de leña, el pan lo hacemos por la noche. Me levanto sobre las 01:00, pero un establecimiento que tenga la maquinaria adecuada no tiene por qué trabajar por la noche», cuenta Sebastià, y añade: «Muy en contra de lo que puede pensar la gente, no es un trabajo duro. Hay otros más complicados. Es más un tema de la fama que lo que realmente es, o eso pienso yo».

Más de 300 años en Palma

La primera documentación del horno data de 1717. Y, con una sonrisa, detallan que esta estrecha vía del Puig de Sant Pere tiene el único topónimo de Palma que procede de un establecimiento aún existente. Los precios de sus productos son muy populares. Por ejemplo, un llonguet grande cuesta 0’85 euros y un cocarroi, menos de 2 euros. «Trabajamos con muchísimos mallorquines. Tenemos unos precios que no están, para nada, con el barrio», explica Sebastià.

Sus padres, Sebastià Camps y Francisca Sastre, adquirieron el horno en 1977. «No te diré que nací amasando, pero casi», confiesa Sebastià entre risas y, su hermana, responde de una forma similar: «Desde siempre. Primero ayudando a mi madre y después en el obrador».

Forma de vivir

«Al entrar lo que siento son los aromas que hay. Las personas que entran también los perciben. Hay un olor especial, a materia prima de productos que tienen que entrar en el horno», narra sobre lo que siente cada vez que entra en el establecimiento como su hermano: «Siento que estoy en mi casa. Me he críado y he crecido aquí. Más que un trabajo, es una forma de vivir».

El futuro que vaticinan los hermanos Camps es algo diferente. «Muchos hornos se convierten en una cafetería porque es lo que demanda la gente, hay que intentar adaptarse a lo que la gente pide. Claro que tiene futuro, las personas buscan un producto artesanal y el nuestro es como si lo hicieras en casa», mientras que para Sebastiàs es «el que se ha visto en muchas. Bajar la persiana y cerrar. Si el tema sigue así, si no hay continuidad, el pan artesanal puede convertirse en un producto muy de lujo».

«Es un trabajo creativo»

Sin embargo, cuando hablan de su profesión se nota que no la cambiarían por nada del mundo. « Me gusta todo. Como el trato con los clientes. Acaban siendo casi amigos viniendo día tras día y año tras año. Creces con ellos. Cuando alguien dice qué olor hace este pan te llena. Es la satisfacción por el trabajo bien hecho», cuenta Sebastià y Francisca constesta: «El trato con el cliente. Siempre ves a los mismos. Y también que es una profesión muy imaginativa. Puedes variar mucho. Es creativa».

Por otro lado, también en un local muy céntrico, pero algo alejado del Forn de la Glòria se encuentra Panadería Fiol, un clásico del centro de Palma que, desde el 2000 pertenece a Christian Aparicio. Antes, su padre regentó el negocio desde los años 80.

Panaderías antiguas en Mallorca

Una de las señas de identidad del establecimiento es que, a casi todas horas, está abierto. «Es la única manera. Si no, el negocio ya no estaría. Estaría en manos de extranjeros. Tengo, creo, bastante suerte de haber podido adquirir la panadería. A base de insistir mucho al propietario me hice con ella en el 2000 porque en su momento aún estaban en vigencia los contratos indefinidos. Lo pude comprar en su justo momento. Es como el tren de la vida. Lo coges. Ahora tengo de una manera segura mantener el negocio incluyendo lo que es la vivienda. Las panaderías antiguas, bueno las pocas que quedan, van negocio y vivienda todo incluido. Es una pequeña gran ventaja por una parte, pero también el sacrificio por otra», sostiene.

«Hay veces que me lo replanteo un poco y hoy por hoy si tuviera que empezar de nuevo desde luego que no haría lo que estoy haciendo. El horario es intensivo y largo. Lo bueno es que aquí estoy viviendo y lo puedo alternar con el negocio. Y vas haciendo lo que puedes para que salgan las cuentas a final de mes. El margen del beneficio del pan y la pastelería siendo un poco de calidad no es lo que uno se espera al final del día», cuenta.

«Todo el mundo vende pan»

Una de sus especialidades es la coca de cuarto de crema además de pan y demás productos de repostería. También se venden productos en conserva y otros víveres, manteniendo el estilo tradicional de un tiempo.

El futuro que augura a las panaderías y a las pastelerías tradicionales es poco esperanzador: «No lo veo yo. Han abarcado demasiado los permisos a los supermercados y a los pequeños supermercados. Todo el mundo vende pan. Lo que es la calidad ya es una cuestión de que sí, que está muy bonito que vengan clientes, pero la constancia de los clientes a veces te rompen un poco los esquemas porque al final del día hay deterioro de según qué género que ya no puedes vender y es una parte del beneficio que has tenido durante el día».

«A mí lo único que me sale a cuenta es a base de sacrificio conseguir un salario un poquitín digno. Pero lo que es ganar dinero, no es un negocio como antaño. El problema es que el beneficio por producto es muy pequeño. No estamos hablando de un lingote de oro o de una pieza de ropa, nuestro margen es de unos 30 o 40 céntimos por producto», explica y añade: «El relevo generacional en mi caso no lo veo. Tengo dos chavales que más o menos han cogido su camino y la verdad es que tampoco los animaría al respecto».

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