Leonor Vich, copropietaria de Ca'n Joan de s'Aigo: "Quizás el secreto para estar abiertos 325 años es ser un lugar de ilusiones"

Que el cierre de esta semana de Ca'n Joan de s'Aigo del carrer Sanç de Palma se deba a obras y que no "cambiará del interior" tranquiliza a los mallorquines, que acuden desde hace muchos a su chocolatería y horchatería de culto en la isla. Leonor Vich, copropietaria del negocio junto a sus primos, reflexiona sobre los 325 años que lleva abierto el espacio: “Es un lugar de ilusiones y de momentos de felicidad. Quizás ese es el secreto para estar durante tanto tiempo”. “El sabor te hace revivir recuerdos”, afirma sobre algunas de las claves por las que acudir a tomar sus helados, chocolates, dulces y salados es una tradición. Asegura también que no tienen planeado crecer a corto plazo más allá de sus tres locales.

Pregunta: Ir a Ca'n Joan de s'Aigo es una tradición para muchas familias de Mallorca.

Respuesta: Siempre digo que cada uno sabe el local que le gusta. Por lo que sea intenta ir allí siempre. Porque de pequeño iba o cualquier cosa, sabe a cuál quiere ir y lo que quiere tomar. Tenemos cartas, pero normalmente cuando alguien llega sabe lo que quiere. Y a mí me encanta.

Más que merendar, ¿los residentes locales buscan un momento de felicidad?

Sí, exacto. Y la felicidad es muchas veces un niño o una niña que viene a descubrir un sabor nuevo. La vida, en el fondo, son ilusiones, momentos de felicidad y experiencias de recuerdos. Hay clientes que vienen después de vivir muchos años fuera y que se acuerdan perfectamente del gusto que tiene el helado de fresa o el de chocolate. El sabor te hace revivir recuerdos. Este es un lugar de ilusiones y de momentos de felicidad. Quizás, este es el secreto para estar abiertos durante 325 años. El motivo que nos hace continuar es la ilusión. Hay un recuerdo familiar y, lo que siempre digo, este tipo de establecimientos tienen un IVA añadido: es la familia que estuvo, está y estará.

¿Cuál es la ilusión que siente hacia el proyecto?

Mantenerlo y seguir creciendo, siempre basándonos en lo que nos han contado nuestros antepasados. Y valorando su trabajo, que es una manera de recordar su memoria y mirar hacia adelante. Que las próximas generaciones lo experimenten. Los clientes vienen a disfrutar y ellos lo hacen si tú también disfrutas en el proceso. Es como cuando ves a un buen cocinero por la televisión. No ves su receta, sino su ilusión. Es el ingrediente principal y la base de todos nuestros helados.

¿Cuánto tiempo hace que no añaden un helado nuevo?

Los dos últimos que introducimos fue hace 25 años. Son el de café y el de cava. Los incorporó nuestro tío Joan Martorell entre el año 1995 y el 2000, que los recuperó de una receta antigua. Y, toda nuestra oferta salada, pocas personas lo saben, la añadimos también a final del siglo XX. También hacemos mucho caso a los jóvenes, que nos dicen por dónde tenemos que ir e introdujimos el relleno de chocolate a las ensaïmadas.

¿Tienen la tentación de introducir nuevos sabores?

Siempre hemos tenido una línea muy marcada con productos naturales. Es el gusto y el sabor que le toca a la fruta con su helado. Uno de nuestros lemas es que la elaboración no nos disfrace mucho el producto, que la intervención sea mínima porque la materia prima ya es buena.Nuestro helado más popular es el de almendra porque Mallorca está llena de almendros. No estamos cerrados a nada porque el día de mañana nunca se sabe, pero nuestra línea es mantener la tradición y las recetas antiguas.

¿Sienten que son un refugio para los mallorquines y los palmesanos?

Nos sentimos muy apreciados por los mallorquines, los residentes que viven aquí y los que nos visitan. Vivimos gracias a todos, lo tenemos muy claro. Aunque es verdad que hay una conexión especial con los residentes. Nos sentimos muy queridos. Hay turistas que nos visitan porque quieren algo típico y auténtico, ya que somos un reflejo del siglo XVII y es muy curioso para ellos. Y también hay mallorquines que bajan a Palma una o dos veces al mes para ir al médico o de compras y les gusta pararse a merendar aquí. Sientes que tienen una relación especial contigo y es fantástico.

En 2025 cumplieron 325 años.

Los primeros datos que tenemos son algunos escritos y un letrero que hay en Can Sanç que hizo La Roqueta, que era una casa de cerámica que pintaba sobre baldosas. Está hecho a mano, tiene un gran valor sentimental y lo encuentro muy estético. Las primeras historias que tenemos del negocio es del primer Joan que subía a les Cases de Neu y en verano bajaba a la Plaça Santa Eulàlia, que era el centro de Palma, y servía agua fresca. Joan de s’Aigo debía ser el nombre popular. También digo que el letrero tiene valor porque es el que tiene más faltas de ortografía por metro cuadrado, hay una ñ, por ejemplo. Al hielo y agua fresca fueron introduciendo frutas.

¿Buscan incorporar algún espacio a los tres existentes (Sindicat, Baró de Santa Maria del Sepulcre y Sanç)?

No. Se debe intentar crecer, pero manteniendo la calidad, que es una obsesión para nosotros. Nuestras línea es seguir adelante y la estabilidad.

¿Le da pena pasear por Palma y que cada vez queden menos establecimientos emblemáticos?

Me da pena que la ciudad se transforme, pero tiene que hacerlo. Está bien que las personas traigan ideas nuevas de otros lugares, aunque me gustaría que hubiera un equilibrio sin cambios bruscos. Homogenizarse está bien hasta un punto. A todos nos gusta ir a un lugar y visitar lo que es. Sí, me da pena. Sobre todo cuando cierran lugares en los que he estado de pequeña como granjas, cines o teatros. Es muy bonito recordarlos.

¿Y siente orgullo porque Ca'n Joan de s'Aigo esté abierto?

Más que orgullo es un agradecimiento infinito a todos los que vienen y nos aprecian. Si podemos tener tres portales abiertos es por la gente que viene. Lo interpreto como si nos dijeran que tenemos que seguir haciendo las cosas bien.

El letrero pone Chocolatería y horchatería.

Hay una anécdota relacionada con esto que contaban mis abuelos e incluso mi madre. Estaba mal visto que una mujer se parara sola en una cafetería. Las señoras, cuando salían de misa, e iban a tomar un helado y eso sí estaba bien visto. En cierta manera somos uno de los primeros locales igualitarios. Aunque fue circunstancial. Nos parecemos a las antiguas granjas mallorquinas.

¿Cómo se gestiona este negocio porque los propietarios son nueve primos?

La familia es la que lo lleva. Pero la gerencia está profesionalizada, se encarga de la calidad, el mantenimiento, que el producto esté a punto y el papeleo. Nosotros somos los motores y los que ponemos la ilusión. Somos unos 50 trabajadores y todo es muy laborioso. El helado y las ensaïmadas son una elaboración artesanal diaria.

¿Qué es la ilusión para usted?

Es el motor que te hace ver que lo que haces vale la pena porque ya lo hicieron nuestros padres y abuelos. También porque ves la satisfacción rápida del cliente. La ilusión es hablar de un futuro.

¿Cuál es su momento más feliz en Ca'n Joan de s'Aigo?

Cuando se abrieron los otros dos establecimientos porque es la constatación de que continúas hacia adelante. Todos consideran Sanç la casa madre. Y tanto la de Sindicat como la de Baró están hechas con un estilo diferente, pero recordando a ella sin ser una copia.

Cuénteme algunas anécdotas relacionadas con los locales.

Una vez se perdió un niño que venía con su familia a este local, el de Baró. Los padres lo buscaban y les ayudamos. El chico, que se había despistado, se vino a sentar aquí porque es la 'casa' que conocía. Y lo encontraron aquí. También hay personas mayores que tienen alguna enfermedad y, cuando están aquí, dicen 'un día es un día', haciendo la excepción solo aquí.

¿Cómo puede percibir el cliente vuestra ilusión?

Encontrando un buen producto. Es la mejor manera de comunicarnos. Le dices que lo cuidas.

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