Caterina Stanton y Gustavo Alem, propietarios de UCO Bakery: "Nuestro pan está hecho para que dure. Para que vengan una vez a la semana, se lo lleven y lo consuman durante los siete días"

Caterina Stanton (Barcelona, 1992) tiene muy claro que fue el destino quien unió su camino con el de Gustavo Alem (Sao Paulo, 1990) en Tübingen. Estudiaban derecho mientras estaban de Erasmus cerca de Stuttgart: "La vida lo tenía preparado para nosotros". Y, el pan, se cruzó en el camino en el Valle de Uco, cerca de Mendoza en Argentina en 2018 porque Cate tiene una intolerancia al gluten. "Fue una demostración de amor y de necesidad de cuidarnos", sintetiza Gus. Un año y medio después comenzaron su nueva vida en Mallorca. Fundaron UCO Bakery y en 2021 abrieron su primera panadería en Palma. 4 años y medio después inauguran su cuarto establecimiento en la isla, pasando de trabajar tres personas a 17.

P: ¿Cómo consiguen abrir la primera panadería en verano de 2021 y en 2026 inaugurar su cuarto espacio?

R: Cuando abres un negocio, en este caso, una panadería, siempre ves la competencia, otros ejemplos, las redes sociales y todos los empresarios tienen la sensación de qué más puedo hacer. Cómo me puedo comparar a otro negocio parecido. Nosotros desde el principio nos dimos cuenta de que nuestro enfoque está en el pan. Queríamos explorar al máximo su potencial y de allí no salimos mucho. Siempre queremos sacar productos nuevos porque nos hace mucha ilusión, pero nos enfocamos más en la calidad que en la cantidad. No vamos a cambiar nuestra idea principal que es la transparencia, la calidad y ese sentido de comunidad. Nos funciona muy bien. Tenemos muy buena aceptación y tenemos esta fórmula de hacer las cosas con amor y con cariño. Cate y yo estamos siempre presentes aquí y cuando vemos que va bien, tenemos mucha energía para seguir.

Y no compararnos. Creo que el gran peligro de emprender hoy en día es abrir algo siguiendo una moda. Por eso ves tan a menudo negocios que abren, duran seis meses y no funcionan más porque esa moda se ha ido. Como los New York Rolls. Estos productos te hacen ilusión, pero no los comerás todos los días porque ni son sanos ni sostenibles en el tiempo. Nosotros el producto que tenemos lo consumimos semanalmente en casa. Y ese es el truco. Como nosotros tenemos nuestras necesidades, muchas personas en Mallorca también las tienen. Nuestro enfoque es tener un producto bueno y de calidad y, por otra parte, que sea sano y que lo puedas comer varias veces por semana. Y un New York Roll si me lo como, no lo haré más de una vez al mes porque tampoco es mi tipo de producto. Es tener claros nuestros valores y seguir nuestra línea entendiendo lo que pasa a nivel global, pero no influenciándonos. Solo lo que sucede en el universo de UCO con nuestros clientes y sus necesidades.

Llama la atención que puedan anunciar aperturas cuando muchas panaderías tradicionales cierran.

Es muy triste y nos da mucha pena que haya tantos que se estén cerrando. Creemos, principalmente, que por muy tradicionales que sean, la mayoría se han industrializado. Puede que utilicen harina de xeixa, pero el proceso ya no es de masa madre, sino con levadura química. Además, hay muchos sitios que compran congelado y hornean. Nosotros vamos en contra de este proceso globalizado e industrializado. Vale, no es lo más rentable hacer un pan durante 30 horas, pero es lo más saludable y es lo que las personas necesitan. Creo que seguimos abriendo tiendas porque nos hemos mantenido muy fieles a esta idea y a este concepto. La gente no tiene miedo al pan, sino al que se vende hoy en día que sienta fatal.

Nosotros siempre vemos que se dice que no hay personas cualificadas o interesadas en trabajar en las panaderías y desde el día uno nosostros hemos querido enseñar a los trabajadores. No buscamos a personas con el conocimiento y la experiencia, sino que tengan una buena predisposición, actitud y ganas. Decimos que UCO es un poco una escuela porque lo que queremos es que las personas entren con ganas e ilusión.

Parece que tienen un horario más flexible de lo habitual en este oficio.

Nosotros empezamos a las 04.00 horas. Nuestros procesos están muy controlados porque cuando fermeta naturalmente podemos dejar una larga fermentación en frío y al llegar tenemos los productos preparados y solo falta la cocción. Una panadería tradicional amasa, fermenta y hornea todo de bloque para que a las siete de la mañana esté todo listo y comienzan por la noche. Es un oficio muy duro históricamente, pero hay técnicas que nos permiten flexibilizar nuestra rutina. Empezamos temprano porque tenemos las cuatro tiendas y empezamos a hornear muy temprano. Teníamos poca capacidad de horneo y, con el local nuevo, flexibilizamos el horario de entrada. Tenemos dos personas que entran a las cuatro de la mañana, pero el resto empieza a entrar a las cinco, cinco y media, seis… Esto para un panadero es un privilegio. Muy pocos pueden decir entro a las cinco de la mañana y trabajo de lunes a viernes. Invertimos mucho en capital humano y en personas. No abrimos ni domingos ni los lunes. Es un diferencial para los trabajadores que pueden descansar los mismos días. Sacrificamos el lunes como día de venta para que no se trabaje el domingo.

En 2021 abrieron su primera panadería.

Éramos tres personas y, al principio, casi dos y media. La dependienta estaba a media jornada. Abría por las mañanas, me iba a trabajar porque hasta hace dos años seguía como directora de hoteles y Gus hacía panes todo el día. Hoy somos 17 personas trabajando. Es increíble pensar que hemos llegado a esto con un equipo muy consolidado que respiran nuestros valores y defienden nuestra filosofía. Nuestra ilusión es abrir más espacios ahora que tenemos una cocina que nos permite doblar la producción que estábamos haciendo. Queremos seguir encontrando nuevos barrios en Palma y también nos piden abrir otros municipios de Mallorca. Está en nuestros planes, pero no en 2026.

Si alguien les dice que su pan es caro, ¿qué responden?

Que no miran las etiquetas en los supermercados y que no hacen cálculos. Nuestras hogazas pesan un kilo y tienen un precio. En los supermercados en general venden los panes a 15-17 euros el kilo, pero en unidades pequeñas. Nuestro pan está hecho para que dure. Para que vengan una vez a la semana, se lo lleven y lo consuman durante los siete días. Tiene mucha calidad. Hay que hacer cuentas. También es caro dependiendo de cuáles sean tus prioridades. Si lo piensas, un pan integral de un kilo que te cuesta seis euros y te va a durar mínimo una semana, cuestan lo mismo que dos cervezas. Lo que nos dicen es que somos más baratos que otras panaderías que hacen el mismo tipo de producto. Son prioridades.

¿El negocio del pan es rentable?

Es una pregunta complicada. Depende de la inmediatez que busques. Nosotros a día de hoy, cuatro años y medio después, no podemos decir que necesariamente hayamos recuperado la inversión. Todo lo que hemos ganado, lo hemos reinvertido. Rapidez e inmediatez no. Aún siendo jóvenes, tenemos una visión muy a la antigua porque lo concebimos como un proyecto para toda la vida. No tenemos prisa de hacernos ricos. Queremos mantener la calidad y seguir abriendo tiendas que nos permitan a la larga vivir exclusivamente de esto. UCO es sostenible porque tenemos 17 empleados y cuatro tiendas, pero nosotros no somos millonarios. Lo reinvertimos todo en multiplicarnos.

Cada vez hay menos panaderías tradicionales en el centro de Palma, pero ustedes están abriendo precisamente allí.

Es muy complicado abrir en el centro de Palma porque hay una limitación de espacio y de licencia. Hasta que hemos dado en el clavo con este local, hemos tardado. Para nosotros era impensable por lo que es UCO, irnos a un polígono: estar alejados de la gente, de la luz natural, de la vida de la ciudad… Mientras podamos, seguiremos este concepto: que las personas vean cómo se hace, que no se pierda esta esencia. Aquí tienes la mesa de dónde se hace.

Cambiando de asunto. Cate hace ocho meses que se quedó embarazada de Gus. ¿Vuestra concepción del amor ha cambiado?

Sí. Al cien por cien. A las mujeres nos sucede porque estamos creando una vida dentro y es muy difícil de entender si no lo vives. Hace nueve meses no me sentía así. Y lo que siempre decimos, tenemos una vida muy plena. No tenemos hijos para llenarla, nos disfrutamos mucho el uno del otro, tenemos mil proyectos profesionales y personales, pero esta bebé que es planeada, viene para culminar la filosofía que tenemos. Y para mí, mi sentido del amor, es muy relativo ahora. Cualquier problema o estrés ya no me estresa. Lo más importante es que esté bien. Lo importante es estar bien y sanos. Es cuestión de prioridades y perspectivas.

Empezó a hacer pan porque Cate es intolerante al gluten en las montañas de Argentina.

Mi primera hogaza la saqué en 2019. Hice mi masa de madre a finales de 2018 y la horneé por primera vez en 2019 en el Valle de Uco, en Mendoza. Fue una demostración de amor y de necesidad de cuidarnos. Nuestro crecimiento fue muy orgánico. Lo dimos a probar al chef del hotel en el que trabajaba Cate, lo probó, le encantó y comenzamos a ponerlo en el restaurante del hotel. Luego comenzamos a venderlo en otros lugares y a clientes directos. No mirábamos mucho los números, pero fue nuestra mayor escuela.

¿Por qué estaban en Mendoza?

Primero porque nos enamoramos. Fuimos allí de viaje y fue una sensación de pertenencia inmediata en un sitio en el que no habíamos estado antes. Vivíamos en Río de Janeiro, que es una ciudad maravillosa en muchos sentidos, pero teníamos estrés, era muy rápido todo. No comíamos como nos hubiera gustado y se reflejaba en una inflamación brutal. Cuando fuimos a Mendoza, que es una zona rural y vitivinícola con un turismo sostenible, sin grandes masas, notamos una conexión con las personas y cómo el tiempo no había pasado allí. La gente estaba enfocada en vivir el presente. En estar en contacto, en hacer asados, en verse, en estar en contacto con la naturaleza. Dimos un paso hacia atrás, salimos de la ciudad y conectarmos con lo esencial: el tiempo, la naturaleza y las personas. Me contrataron como directora de operaciones en un hotel y nos mudamos.

¿Cómo llegan a Mallorca?

Por mi trabajo otra vez. Gus y yo decimos que ha sido un poco sacrificado compaginar dos vidas . Mi proyecto personal que es UCO y que tanto amo, con mi carrera profesional que también disfrutaba mucho. Al mismo tiempo nos ha permitido tener a UCO porque no podíamos lanzarnos los dos al vacío en una cosa que todavía no daba dinero. Me ofrecieron un trabajo aquí en plena pandemia. Me propusieron mudarme a Mallorca para ser directora de hotel en abril y en julio de 2020 cruzamos toda Argentina en coche para coger un avión de repatriación.

¿Cómo se conocieron?

En Alemania, en 2013. Tenía 23 años y ella 20. Estudiábamos derecho y estábamos de Erasmus en Tübingen cerca de Stuttgart. La vida lo tenía preparado para nosotros. Lo tengo muy claro. Eso no fue un accidente. Fue el destino. Seguimos trece años después.

¿Por qué UCO es naranja?

También tiene amarillo y azul.No necesitábamos que nuestros colores reflejasen lo artesanal porque nuestro producto se ve así. Queríamos una imagen disruptiva y provocadora. El amarillo representa el trigo, el naranja el fuego y el azul el agua. Son los elementos clave para hacer pan.

Todas sus harinas son de Mallorca.

Stephane Carayon nos encontró a nosotros. Fuimos a conocerlo cerca de Sant Llorenç y nos apasionó. En este mundo de productos tan artesanales o estás loco y estás muy apasionado o es muy difícil que lo lleves hacia adelante. Hemos ido creciendo juntos. Para nosotros hace xeixa, centeno, espelta y camut.

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