Cierra Carns Comas en el Mercat de l'Olivar: «La primera hamburguesa que se comió en Mallorca la hizo mi madre»

Solo hace dos meses y medio que Carns Comas ha echado el cierre en el Mercat de l’Olivar -en concreto el pasado 15 de agosto-, pero cuando Jesús, su expropietario, pone un pie en el mercado se suceden los saludos en masa y las muestras de cariño. Han sido 74 años de la carnicería en el Olivar, un historial con precedentes en el año 37, cuando la abuela de Jesús, Aina, empezó a vender productos cárnicos en el mercado de la plaza Major de Palma. Poco antes, cuando enviudó, había empezado a comercializar verduras en el Mercat dels Hortelans, en Avenidas. «Mi madre, Joana, cuando tenía doce años, ya cogía la bicicleta y se iba al matadero de Palma a buscar asaduras y sangre para elaborar el embutido. Lo hacían no muy lejos del Olivar, en unas calderas», relata.

El padre de Jesús era un catalán que vino a hacer el servicio militar a Mallorca. «Le hicieron jefe de compras de Portopí, iba en barca hasta lo que ahora es la Autoritat Portuària, allí cogía un carro y venía a hacer la compra hasta aquí. Así conoció a mi madre y empezaron a cortejar y se casaron y tuvieron cinco hijos».

Con mi trabajo he hecho patria: el 90% del producto que he vendido a lo largo de mi vida era local

A fecha de hoy, algo queda de Carns Comas en el Olivar: sus empleados están ahora trabajando para Terravera, del hijo de Vera, Manolo, quien ocupa los puestos de la histórica carnicería. «En el trato que hice con él uno de los puntos era que debía quedarse con mis empleados. A pesar de la tristeza, le estoy agradecido porque amigos y compañeros pudieron mejorar las condiciones laborales que tenían conmigo», explica.

Un imperio de carnicerías

Comas llegó a tener un imperio de carnicerías en Palma: en la calle Andrea Doria, en Bartolomé Pou con General Riera y también un puesto en el Mercat des Tenis. «Estábamos en el negocio los cinco hermanos con mis padres, pero con el tiempo cada uno fue tomando otros derroteros y solo quedó el puesto del Olivar, del que yo me hice cargo», rememora.

Jesús reconoce que él se quedó en el mundo de la carne «porque no sabía hacer nada más». Cuando era pequeño y estaba de vacaciones escolares, bajaba de s’Arenal con sus padres y desde los once años hacía hamburguesas. Aún recuerda vívidamente cómo a las seis de la mañana se abrían las puertas del mercado. «La gente esperaba fuera para entrar. Era peor que la imagen de la entrada de El Corte Inglés cuando había rebajas», compara. La zona era un auténtico zócalo con idas y venidas de ciudadanos haciendo sus compras. «Aquí estaban todas las paradas de los autobuses de los diferentes barrios de Palma. La gente venía con sus cestas y regresaban a casa bien cargados. Había tanto trabajo que abríamos los sábados por las tardes», comenta.

El futuro de las carnicerías está en los elaborados que poder calentar y hacer vuelta y vuelta

«He llegado a ver cómo los payeses bajaban en carro la rampa del parking con sus productos para acceder al sótano, que era como el Mercapalma de Ciutat. Y algún caballo se cayó y se rompió una pata cuando había llovido. Se lo llevaron para sacrificar al matadero», evoca.

Antes de que llegara el desarrollismo turístico, en los bajos del Olivar se ocultaba otra ciudad paralela: la del comercio, «los mayoristas traían aquí sus provisiones frescas y las tiendas de todos los barrios de Palma iban a comprarles». A mediados de los 70 abrió Mercapalma y «aquí abajo se habilitó un aparcamiento».

Los elaborados, recetas de la abuela y de su madre

En Carns Comas siempre se han caracterizado también por los elaborados cárnicos. «Hacíamos distintos tipos de butifarras y hamburguesas, todas ellas eran recetas de mi abuela y de mi madre. Mis padres acostumbraban a viajar durante 15 días al año para conocer las delicias gastronómicas de los países que visitaban y regresaba cargados de ideas nuevas», subraya Jesús. «La primera hamburguesa que se comió en Mallorca la hizo mi madre. Mi madre importó aquí el invento de hacer un bistec de carne picada. Incluso se trajo de fuera la primera máquina para poder hacer las hamburguesas», recalca.

Los comerciantes que quedan en el Olivar deben luchar y resistir a la moda gastronómica

«En todos estos años, me he caracterizado desde Carns Comas en hacer patria: lo que yo vendía principalmente era producto local, el 90% del género era de aquí. Con el único tipo de carne que no he podido hacerlo es con las aves, excepto con el pollo ecológico, que sí hay de Mallorca. El resto: porcelles, cordero, huevos, ternera, sí era de aquí», desvela. En los últimos diez años, sí ha trabajado también con la carne madurada, ahora muy en boga. «He tenido de Asturias, Galicia o de Irlanda». Advierte que las asaduras cada vez irán a menos en las carnicerías. «Solo los bares y restaurantes harán frit mallorquín», considera. «En 50 años los pisos apenas tendrán cocina, solo contarán con microondas y una pequeña plancha eléctrica. Por eso, veo cada vez más claro que el futuro de las carnicerías son los elaborados, productos que poder calentar en el micro o hacer vuelta y vuelta en una plancha», indica.

Mercado tradicional reducido: "Se han equivocado con sus decisiones"

A Jesús, a sus 70 años, le duele ver los derroteros que ha tomado el Mercat de l’Olivar. «Ha habido una serie de señores que se han equivocado con sus decisiones, pues el mercado tradicional se ha visto reducido en relación a la tendencia actual de mercado de degustación. Y han pensado que al tener menos competencia dentro mercado, les vendría más gente y han aumentado mucho los precios. En Santa Catalina ha pasado lo mismo», opina. «Estoy alentando a los comerciantes que quedan de mercado tradicional en el Olivar para que hagan lo imposible para que no se pierda lo que hacen, porque si el mercado tradicional va a menos, éste corre peligro de desaparecer en cuanto se acabe la concesión. A lo mejor Cort ve que este tipo de negocio ya no vale la pena y se acabó todo. Y acaba como espacio de ocio o gastronómico para turistas o en otra cosa. Hay que luchar por ello».

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