Fira del Variat en Palma, historia y preparativos de los ocho restaurantes que participarán: “Nosotros serviremos pica-pica, callos, pilotes, frit y ensaladilla”

A escasos días de que arranque la primera Fira del Variat en Palma, los restaurantes participantes se encuentran inmersos en los preparativos, decidiendo qué tapas servirán en un plato que mide 10 centímetros por 6 y con una altura de otros 3. El tamaño del recipiente responde más a una cata, porque la intención es que el ciudadano “pueda probar todos los variats de las casetas”, señala la presidenta del Mercat de Pere Garau, Paquita Bonnín, artífice del evento gastronómico-musical que espera la visita de miles de personas este fin de semana.

Cada uno de los ocho restaurantes participantes debe preparar unas mil raciones que se servirán los próximos días 27 y 28 en la plaza Pere Garau de Palma. Bastará con sacarse un ticket de cinco euros -estarán disponibles en una caseta más de la feria para disfrutar de uno de esos variats que concentran el poderoso y auténtico sabor mallorquín.

1) Ca Na Martina

Martina Salvà y su hijo Joan Guillem Estela ya saben qué tapas servirán en la feria. “Pondremos pica-pica, callos, pilotes, frit y ensaladilla”. Esta familia, que defiende en el puesto número 1 del Mercat de Pere Garau el legado culinario de tres generaciones bregadas desde 1965 en el bar Las Palmeras del Portitxol, está de vacaciones estos días (hasta el miércoles de la semana próxima), pero este viernes y el sábado se pondrán a trabajar duro para sacar adelante el millar de raciones que sacarán calentitas para que el público disfrute de su magia frente a los fogones.

En Ca Na Martina todo rueda desde hace once años porque hay muchos años de aprendizaje detrás, «hablamos de tres generaciones dedicadas al berenar mallorquí, llevamos el variaten las venas», confiesa Joan Guillem desde detrás de la barra.Su familia fue la propietaria hasta 2006 de Las Palmeras del Portitxol. Martina confiesa que ella jamás fue la cocinera en Las Palmeras, «yo siempre fui camarera, pero de pasar por la cocina se me quedaron las recetas de mi padre y de mi madre, que es lo que ahora estoy poniendo en práctica aquí en el mercado», señala.

2) La Llubinense

Los orígenes de La Llubinense, en ses Cent Cases, muy cerca del Mercat de Pere Garau, se remontan a 1940, cuando abrió como bodega para vecinos o forasteros llegados en carro. Allí compraban el vino y otros licores almacenados en grandes botas con su grifo. También servían bebidas y con el tiempo empezaron a despachar platos de tapas.

El nombre La Llubinense hace referencia a la procedencia del primer matrimonio propietario, que partió de Llubí para no volver y pertenecía a la primera ola de migración que recibió Pere Garau en los años 20: se trataba de personas que provenían de diferentes pueblos de Mallorca y buscaban establecerse en la ciudad, un éxodo rural. En este caso, el negocio lo emprendió Toni el Llubiner, el padre de Guillem, quien le traspasó toda la sabiduría del saber hacer y las recetas a Francisca Martorell, desde hace más de 20 años al frente del establecimiento.

3) El Mónaco

El Mónaco abrió por primera vez con servicio de comida y bebida en 1929, el año del Crack. Miquel Bosch alquiló el establecimiento a su dueña, una mujer procedente de Mónaco que antes había regentado un cabaret en el mismo local.

El pasado del Mónaco, acaso el bar más elegante de Palma (grandes ventanales con medio arco, cortinas, maderas nobles) aún está en sus paredes. En un muro, una fotografía color sepia muestra a Pedro el barbero cortando tijera en mano el cabello de un cliente. Y es que el fundador abrió el local como café barbería. La barbería del Mónaco se mantuvo hasta el año 2000, cuando desapareció con una rehabilitación. Relató a este periódico el camarero Manuel Fernández, ya jubilado, que en los años 30 en el bar había incluso una orquestina y se organizaban bailes dentro. Otras instantáneas que decoran el Mónaco evocan las grandes timbas de póquer que se organizaban y a veces duraban toda la noche. La clandestinidad fue una seña de identidad, pues fue punto de venta de tabaco y alcohol de contrabando en los años 40 y 50, e incluso en décadas posteriores. Algunos clientes mayores recuerdan aún los callos de la señora Aurora, de cuando el bar abría las 24 horas. Ella y su marido Antoni Villalonga compraron el local a Miquel Canyelles, quien a su vez lo había comprado a la madame de Mónaco.En 1998, el negocio lo compró Antoni Bosch, nieto del fundador. Luego lo traspasó a una de sus cocineras, Isabel García, a quien la pandemia le obligó a cerrar el bar. «Yo conocía a Isabel de ir a su bar y comer sus menús», explica Aina Noguera, que lo reabrió dos años después. «Le tenía aprecio a ese sitio, estaban peatonalizando la calle y vi que era un buen momento para cogerlo», relata. «La propietaria del local es Margarita Bosch. Nos entendimos y se lo alquilé. Reabrimos en 2023, justo el día que se inauguró la calle peatonal», evoca.

Aina Noguera detalla que el Mónaco servirá en la Fira del Variat frit, croquetas de pollo, calamares, ensaladilla y pica-pica. “Aún estamos preparando las croquetas. Tenemos el bar cerca e iremos haciendo viajes con la furgoneta, donde podemos tener comida refrigerada”, explica a este periódico.

4) Bar Nuevo Balear

Esta cafetería, que también servirá su variat este fin de semana en Pere Garau, nació como bar del hotel homónimo en Can Pastilla. La independencia del hotel llegó en 1993. Inés Fernández tomó el relevo de sus padres tras la pandemia y en la cocina entró su marido, Mateo Idáñez, un maestro de las croquetas de pollo a l’ast. La croqueta casera la trabajan a partir de los pollos a l’ast que tienen en la entrada. La otra tapa estrella que tienen son las albóndigas de la abuela Antonia, que es receta de la suegra de Mateo: son pequeñitas, con su salsa. Los padres de Inés se hicieron cargo del establecimiento en 1993. «Después de la pandemia, lo cogimos mi marido y yo, no sé si por inconsciencia o qué», confiesa. Le hicieron un buen lavado la cara y modificaron algunos aspectos de la carta, dejando todos los aciertos e introduciendo de nuevos. En plena zona turística, despachan caracoles, «los cocino mezclando la receta de mi suegra y la de un amigo de Artà al que le salen muy buenos», también se sirve rabo de toro y manitas de cerdo. El frit mallorquín es delicioso, aunque a Mateo le dé cierto pudor reconocerlo, sobre todo después de probar el de Cas Cotxer en sa Pobla o el de la cafetería Menfis en Palma.

El picante de sus recetas es otro secreto que desvela. «A veces me paso. Me han de dar un toque de atención porque si no... Para cocinar empleo siempre las salsas Martínez, que las preparan unos chicos de Sóller. Son artesanales. Lo siembran todo ellos y también las elaboran», comenta.

5) Bar Rotlet

El Bar Rotlet luce el nombre del barrio que le vio nacer, un puñado de casitas bajas en la zona del Molinar en Palma que fue hogar de obreros de las fábricas de curtidos. El local de la calle Llucmajor, ilustre por sus menús y ‘variats’, cumplió el año pasado 50 años.

La historia del Bar Rotlet se remonta medio siglo atrás, cuando Pep cogió el traspaso de este local en la calle Llucmajor, número 132, que antes se llamó La Juventud. No era un novato, venía de dejar el listón muy alto en la bodeguita La Habana, a cien pasos . «Me he pasado la vida haciendo cafés», asume. En esta aventura siempre le ha acompañado su esposa, Francisca Portell. «Empezamos haciendo cuatro platos sencillos. Pollo y sopa, por ejemplo, para los trabajadores de las fábricas que había aquí al lado».«La cocina del Rotlet aspira a tener el sabor de los platos que hacía mi abuela», confiesa su hija Antònia. «Aquí preparamos gastronomía mallorquina, la que tiene de base un buen sofrito». El variat es otro chute de calorías que sale de las virguerías que hace Antònia con las cazuelas: 22 tapas son posibles para hacer la combinación perfecta. Disponen defrit mallorquí, de marisco, champiñones salteados, llengua amb tàperes, sepia mallorquina, pica-pica, albóndigas, pulpo con cebolla, pimientos de padrón, callos, riñones, carne en salsa, croquetas de pollo, berenjenas, calabacín, alcachofas y coliflor rebozados, pollo rebozado, calamar romana, rabas de sepia, ensaladilla rusa y patatas con alioli.

Los dueños proponen a los comensales coger en la barra un listado con las tapas anteriores y marcar con una equis su composición favorita y el tamaño. Es el único bar de Palma que cuenta con este sistema, una curiosidad -entre otras- que hace único al Rotlet.

6) Can Pometa

Es la nueva aventura de Rafel y Tolo Sampol en Can Valero. Hijo y padre no son nuevos en la hostelería de Mallorca: el primero se ha bregado en las cocinas de Santi Taura y el segundo, en el renombrado bar s’Hostalot. Acaban de estrenar fonda familiar en Can Valero: berenars mallorquins, variats y platos del día caseros y baratos, "ese es nuestro compromiso". La historia de Can Pometaes la de un joven cocinero que dejó los restaurantes de altos vuelos para abrir con su padre un bar de berenars mallorquinsy platos del día caseros en homenaje a su abuelo. Can Pometa es el sueño y señuelo de Rafel Sampoly su padre Tolo, una fonda popular poligonera donde esta familia sirve de comer bueno y barato.Tras un año de búsqueda en Ciutat, ha recalado en el polígono de Can Valero, donde sí surgió la oportunidad de un espacio en la calle Alexandre de Laborde. Aquí desarrolla un proyecto hermanado al renombrado bar s’Hostalot, vinculado a su familia. «Mi padre y mi padrino joven lo gestionaron hasta hace dos años. Yo estuve trabajando también allí algunos meses cuando me quedé sin empleo por la covid. Servíamos variats, platos del día, pa amb olis», enumera.Rafel aún recuerda que de pequeñito ya se ponía frente a los fogones. «Es un hobbyque se ha convertido en mi profesión». Estudió dos años en la Escola d’Hoteleria de Balears y pronto le surgió la posibilidad de trabajar con el gran chef Santi Taura, con quien estuvo seis años. «Pero tomé la decisión de dejar Dins [con una estrella Michelin] y emprender esta casa de comidas». En su haber, también pesa la experiencia durante un año en las cocinas con dos estrellas Michelin del valenciano Ricard Camarena.

Desde el pasado 7 de abril, regentan oficialmente Can Pometa y en solo un mes su nombre ya se está recomendando entre los berenadorscon más conocimiento de Mallorca.

El variat que se sirve en Can Pometa es gustoso, equilibrado en sabores y muy fresco. Todo es casero, excepto el calamar rebozado. «La clave del variat es que no sea caldoso, que no quede líquido por debajo. Cada una de las tapas debe tener y mantener su propia salsa y textura», explica. «Es muy importante que todas las elaboraciones sean lo más del día posible. Si no es así, en los frits se nota mucho», considera. «El variat es muy fácil de servir, pero las cocciones son lentas y complejas, laboriosas: hay que cortar mucha verdura, pelar, hervir, sofreír, etc. Muchas de las tapas tienen elaboraciones de dos días. Son cosas que han de hacerse con mucho cariño», resalta.

7) Bocatas y bocados

Dani Yelo abrió el proyecto Bocatas y bocados hace un año y medio. La cafetería se ubica en el polígono Son Rossinyol, en la calle Gremi de Corredors, donde el rocódromo. “También tenemos tres foodtrucks y hacemos catering”, cuenta a este periódico. “Vengo de trabajar con Roger Aubets, el chef del catering de El Bulli”, expone. “También trabajé con Adrián Quetglas, que ganó una estrella Michelin”, añade. En Bocatas y bocados, empezaron a elaborar hamburguesas, pero también se centraron en el variat. “Lo hacemos todo casero, ahora estamos teniendo mucho trabajo por las mañanas en el polígono”, explica. En la Fira del Variat, servirán pica-pica, ensaladilla, champiñones, croqueta y callos. “Tenemos las elaboraciones muy adelantadas”, dice. El pan, un esencial del variat, también lo pone cada restaurante. “Nosotros lo traemos de La Delice”.

8) Es Born Events

Con Pep Nicolau al frente, desde hace más de 30 años se dedican a la organización y explotación de bares y restaurantes para eventos, conciertos y servicios de catering, donde suelen servir variats. Es Born Events nace de la mano de Es Born Inca, empresa responsable de la gestión de locales de ocio nocturno como el Pub Es Born.

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