Rafel y Tolo Sampol abren Can Pometa: «Es imposible montar un bar mallorquín en Palma, hemos ido al polígono»

La historia de Can Pometa es la de un joven cocinero que dejó los restaurantes de altos vuelos para abrir con su padre un bar de berenars mallorquins y platos del día caseros en homenaje a su abuelo. Can Pometa es el sueño y señuelo de Rafel Sampol y su padre Tolo, una fonda popular poligonera donde esta familia sirve de comer bueno y barato.

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Rafel se sincera y critica que emprender un negocio popular y mallorquín de este tipo en una ciudad turistizada como Palma «es imposible si el local no es tuyo o si no llevas abierto un buen puñado de años en la ciudad, los precios ahora mismo son una locura, no solo es la vivienda», lamenta en voz alta este chef de 28 años comprometido con «la comida mallorquina de toda la vida servida a precios asequibles».

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La oportunidad, en el polígono de Can Valero

Tras un año de búsqueda en Ciutat, ha recalado en el polígono de Can Valero, donde sí surgió la oportunidad de un espacio en la calle Alexandre de Laborde. Aquí desarrolla un proyecto hermanado al renombrado bar s’Hostalot, vinculado a su familia. «Mi padre y mi padrino joven lo gestionaron hasta hace dos años. Yo estuve trabajando también allí algunos meses cuando me quedé sin empleo por la covid. Servíamos variats, platos del día, pa amb olis», enumera.

Rafel aún recuerda que de pequeñito ya se ponía frente a los fogones. «Es un hobby que se ha convertido en mi profesión». Estudió dos años en la Escola d’Hoteleria de Balears y pronto le surgió la posibilidad de trabajar con el gran chef Santi Taura, con quien estuvo seis años. «Pero tomé la decisión de dejar Dins [con una estrella Michelin] y emprender esta casa de comidas». En su haber, también pesa la experiencia durante un año en las cocinas con dos estrellas Michelin del valenciano Ricard Camarena.

"Quiero centrarme en el público local"

Pese a que su destino parecía ligado a los restaurante gastronómicos, Rafel dio un volantazo. «Esto es lo que yo quiero hacer: berenars mallorquins y el variat, que se está perdiendo. En pocos lugares lo saben hacer bien», considera. «Ya hay otros que están abriendo locales de alta cocina u otros espacios más enfocados al público foráneo y menos a la gente de aquí. Yo tengo claro que quiero centrarme en el público local. Faltan locales nuevos como el nuestro, en Palma hay mucho ramen y sushi también», opina.

Desde el pasado 7 de abril, regenta oficialmente Can Pometa y en solo un mes su nombre ya se está recomendando entre los berenadors con más conocimiento de Mallorca. «Firmamos el local a finales de febrero y le hemos hecho algunos arreglos», expone. «Somos los terceros que pasamos por este espacio que funciona desde el año 2000».

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El fenómeno de irse al polígono con un proyecto gastronómico no ha hecho más que empezar. Muy cerca de ellos sirve buenos arroces el chef Enrique Erazo en el restaurante Morralla, que ya se ha hecho un buen nombre y motiva peregrinaciones a esta zona de naves industriales que antes fue campo.

Rafel también aspira a dar de comer no sólo a trabajadores y clientes de Can Valero. «Me gustaría que la gente se desplazara hasta aquí a propósito de nuestra propuesta».

'Variat' gustoso, equilibrado y muy fresco

El variat que se sirve en Can Pometa es gustoso, equilibrado en sabores y muy fresco. Todo es casero, excepto el calamar rebozado. «La clave del variat es que no sea caldoso, que no quede líquido por debajo. Cada una de las tapas debe tener y mantener su propia salsa y textura», explica. «Es muy importante que todas las elaboraciones sean lo más del día posible. Si no es así, en los frits se nota mucho», considera. «El variat es muy fácil de servir, pero las cocciones son lentas y complejas, laboriosas: hay que cortar mucha verdura, pelar, hervir, sofreír, etc. Muchas de las tapas tienen elaboraciones de dos días. Son cosas que han de hacerse con mucho cariño», resalta.

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En cuanto al picante, «debe llevar el necesario que te permita terminar todo el plato, aunque es algo personal, hay gente que me pide aceite coent porque quiere más», refiere. «Pero la teoría es que el picante no debe traspasar ni matar el sabor del producto».

Con aceitunas mallorquinas y una guindilla

En esta casa de comidas, el variat se sirve en cazuela de barro, siempre con aceitunas mallorquinas y una guindilla. El pan moreno es de Ca sa Camena, un horno familiar que se mantiene incólume en el barrio de Palma sustraído a los mallorquines, Santa Catalina. El pequeño, que cuesta siete euros, lo sirven a rebosar, coronado de rebozados. Un apunte: pese a ser el de menor tamaño, lo sirven aquí con mayor cantidad que otros supuestamente iguales de otros bares de Ciutat. El grande cuesta nueve euros. Lleva capas de pica-pica, callos, pilotes, llengua amb tàperes, frit de xot, frit de porc, ensaladilla y arrebossats.

Además de bocadillos, hay pa amb olis variados a buen precio: el pequeño cuesta tres euros, excepto si es de sepia, que asciende a siete.

A mediodía, hay plato del día, «no menú, nos hemos adaptado a los nuevos tiempos. La gente ya no come tanto un día normal entre semana. Los menús generan mucho excedente y desperdicio alimentario. Nosotros proponemos un plato del día correcto, de tamaño suficiente para comer y que está bien elaborado». El precio es de 9,50 con bebida y café o postre. «Si me da tiempo, preparo yo también el dulce. Por ejemplo, pudding, que es de aprovechamiento».

Los platos del día

En Can Pometa los lunes están sirviendo arròs brut; los martes, bacalao a la mallorquina; los miércoles, berenjenas rellenas; los jueves, sopas mallorquinas, y los viernes, caracoles. «Los sábados preparamos algún plato más especial, el pasado hicimos bacalao con pimientos. Incluso si nos hacen un encargo, lo cocinamos. Este sábado hice tumbet con bacalao».

Para poder ofrecer precios ajustados, «has de hacer la compra de manera lógica, no todo puede ser producto local, pero sí hay que procurar adquirirlos de aquí cuando están a buen precio», sostiene Rafel. En su caso, su proveedor de Mercapalma es Herba Sana. «Para las sopas mallorquinas de esta semana la col borratxona, el perejil y las acelgas son de la isla», asegura.

Desde Can Pometa prometen luchar por una cocina mallorquina sencilla, asequible y de cada día que cada vez lo tiene más difícil para sobrevivir en Palma. «Pometa era el malnom de mi abuelo, que falleció hace dos años. Ponerle este nombre al bar es para nosotros una manera de no perder nuestra identidad».