Bar Nuevo Balear, donde el 'variat' se come con croqueta de pollo a l'ast y tortilla de patata

Pocos recordarán que el bar Nuevo Balear era la cafetería del hotel que tiene justo encima y que se llama igual. Los que conocen mejor Can Pastilla y ya tienen cierta edad sí lo sabrán y estarán contentos de haber recuperado un bar normal en una zona de Palma que hace equilibrios (y de puntillas) entre el turismo y sus negocios de supermarkets y souvenirs y la forma de vida de los residentes mallorquines.

Este barrio bañado por el mar que un día fue también espacio de veraneo de los palmesanos es una criatura híbrida repleta de curiosidades. Como dicen en el conocido blog del barrio, 07610 (su código postal), «Can Pastilla es una mezcla entre Lloret de Mar y Poble Sec». Yo añadiría que de aquel Poble Sec populoso antes de ser engullido por la gentrificación chic de Barcelona.

Can Pastilla "es infinita"

Platos mallorquines y 'burguers'

En casa de Inés Fernández y Mateo Idáñez están preparados para afrontar esa dualidad. El bar Nuevo Balear combina platos mallorquinísimos (viandas en salsa, vísceras, las mejores tapas autóctonas para prepararse un variat) con las burguers o los sandwiches internacionales. «Mi padre ya preparaba hamburguesas cuando llevaba el bar», cuenta Inés. «Su especialidad era la que llevaba salsa tártara, nosotros ya no la hacemos», explica. La clientela local que frecuenta la plaza de la iglesia, donde se levanta el café Troyen como referente, debe anotarse en sus lugares obligados este bar donde el variat es estupendo.

En la cocina Mateo se pasa horas preparando las tapas. «Yo destacaría la croqueta que trabajamos, que es casera. La hacemos a partir de los pollos a l’ast que tenemos en la entrada», cuenta. La máquina asadora rueda las varillas sin parar con las aves robándole el color al mismísimo oro.

"El 'variat' es una secta para el mallorquín"

Pero no sólo de croquetas vive el variat del Nuevo Balear. «Habrá a quien no le guste y le parecerá un pecado mortal, porque el mallorquín es muy puñetero con el variat, el variat para él es una secta, pero si me lo piden también ponemos un trozo de tortilla de patata, bien cuajada pero muy jugosa, que es la receta de mi mujer. A base de alguna bronca, tuve que aceptar que la suya era mejor que la mía», bromea el chef. La otra tapa estrella, que también puede pedirse como ración aparte para picar, son las albóndigas de la abuela Antonia, «es la receta de mi suegra. Son pequeñitas, con su salsa», comenta. En el tapero también lucen un buen frit, callos, ensaladilla, calamares, champiñones pica-pica y carne en salsa. Este último plato a veces es sustituido por lomo con setas.

Avenida Bartomeu Riutort

El local está al otro lado de la plaza, cruzando la Avenida de Bartomeu Riutort, un personaje histórico en el barrio: dueño de una fábrica de gaseosas, fue el adalid de la urbanización y de toda una maniobra especulativa con los terrenos can pastilleros.

Los padres de Inés se hicieron cargo del establecimiento en 1993. «Después de la pandemia, lo cogimos mi marido y yo, no sé si por inconsciencia o qué», confiesa. Le hicieron un buen lavado la cara y modificaron algunos aspectos de la carta, dejando todos los aciertos e introduciendo de nuevos. En plena zona turística, despachan caracoles, «los cocino mezclando la receta de mi suegra y la de un amigo de Artà al que le salen muy buenos», también se sirve rabo de toro y manitas de cerdo. El frit mallorquín es delicioso, aunque a Mateo le dé cierto pudor reconocerlo, sobre todo después de probar el de Cas Cotxer en sa Pobla o el de la cafetería Menfis en Palma.

El picante de sus recetas es otro secreto que desvela. «A veces me paso. Me han de dar un toque de atención porque si no... Para cocinar empleo siempre las salsas Martínez, que las preparan unos chicos de Sóller. Son artesanales. Lo siembran todo ellos y también las elaboran», comenta.

La arquitectura del 'variat'

El variat del Nuevo Balear tiene su propia arquitectura. Se construye sobre unos cimientos de frit y carnes y vísceras en salsa. En la primera planta, se coloca una buena bola de ensaladilla con la patata chafada y al lado la croqueta. En el tejado, corona la faena el calamar recién rebozado. Muy fino. Todo servido en cazuela de barro, con pan moreno y olives trencades.

Los fines de semana, en el Nuevo Balear se atreven con platos del día: «Hacemos un arròs brut muy rico y completo, sopas mallorquinas, cocido madrileño y el otro día preparé unos canelones con pollo asado y foie trufado», enumera el cocinero. Ahora en verano llegarán las berenjenas rellenas, el tumbet, las paellas y las fideuás. «También me atrevo con el cachopo». Mateo conoce los fogones de diversos hoteles de la isla. «He estado en establecimientos batalleros de dos estrellas, pero también en Son Vida. Estaba de jefe de cocina en un hotel de Palmanova cuando mi mujer me lió para venir aquí», relata. «Tengo la base de la cocina tradicional, pero soy polivalente: he trabajado con carta, en eventos, etc.»

FOTOS | Bar Nuevo Balear: «Para el mallorquín el ‘variat’ es religión y ponerle tortilla es pecado mortal»

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Un lugar tranquilo

El Nuevo Balear es a día de hoy un bar tranquilo. «En los noventa era una locura, había gente todo el día, venían muchos trabajadores de la península que hacían la temporada turística en la zona. Estaba abierto siempre a todas horas los 365 días al año», evoca Inés. «El negocio ahora ha cambiado, cerramos a las 16 horas, solo somos nosotros dos».

Además de la clientela local, «se acerca por esta época del año algún turista del Imserso, pero poco, porque viaja con media pensión y se van de excursión. Y en verano los pocos turistas que vienen cada vez gastan menos. En la comanda no quieren nada para beber y se piden un plato combinado entre dos», lamentan. «De todos modos, aquí no vivimos de ellos. Al menos nosotros. Can Pastilla no tiene la superestructura turística que tienen otras zonas de Mallorca», asegura Inés.

Otro motivo para venir a este bar: la caña la sirven con tapa.

*Consulta la sección Bares Normales, en Diario de Palma. Un espacio en formato de artículo y vídeo disponible en la web de este periódico todos los miércoles. También podrás ver los bares normales en las redes sociales de Diario de Mallorca.