Más que un bar normal (XX)
Alberca, el bar de la chimenea con el mejor 'pa amb oli' de Palma
En este merendero familiar y obrero en la calle Safareig del barrio de Son Canals, los desayunos giran en torno al pan y la carne que chisporrotean en unas brasas de leña. El sabor del menú del día es legado de Benvinguda, la madre de Pedro Ferrer, el propietario

Bernardo Arzayus
El bar Alberca se despierta con las brasas puestas, rescoldos de ayer renovados con la leña de encina «que tan buen gusto da a la carne y al embutido». Pedro Ferrer llega a las 6.30 de la mañana a este templo del pa amb oli en la urbanización Son Canals en Palma, en la calle Safareig. Enciende la chimenea para todo un barrio. Su padre ya levantó una fogata en esta casa de comidas donde confluyen los Hostalets, Son Forteza, Pere Garau, Son Gotleu y Can Capes. Queda cerca de cualquier calle de estos distritos populares y obreros que han absorbido también gran parte de la inmigración en la capital balear. El barrio es acogedor, pero arrastra años de abandono institucional: aceras estrechas, gran densidad de población, problemas de aparcamiento y escasez de equipamientos públicos.
Aquí, en casa de Pedro Ferrer, el pa amb oli es religión. La liturgia la ofician con sus manos su esposa Lucidalba Largo -Luci- y su hijo, también Pedro, al frente del caliu. En ningún sitio de Palma te harán el pa amb oli frente a tus ojos y tendrás una oportunidad única de comerlo recién tostado en la parrilla de la chimenea.

Bares normales de Palma - Bar Alberca / Bernardo Arzayus
Viandas relucientes
En la vitrina, relucen la panceta, el pollo, el lomo, las salchichas, los botifarrons, la longaniza o el camaiot, que luego chisporrotean en la lumbre y sueltan sus jugos mágicos sobre la leña. También hay queso mahonés, «Quintana, nos lo traen de Maó», jamón york, serrano al corte, boquerones, atún, anchoas o boquerones. Aquí hay de todo, y se presenta y prepara con enjundia. «La base que ponemos en el pan es el tomate de ramallet, el ajo y el aceite de oliva. También lo servimos con un pimiento verde, una guindilla y un sofrit mallorquín. Y si lo prefieren con tomate para cortar en rodajas, también lo tenemos», explica Luci. Pero no se acaba aquí la cosa: todo se corona con aceitunas trencades y alcaparras, «que las solemos poner siempre con el atún».
La mayoría de compras del Alberca se quedan en el barrio. «La carne es del mercado de Pere Garau». Y el pan moreno y los panecillos de Julián, «nuestro panadero, que también es del barrio, pero no tiene un punto físico de venta. Mi hermano Joan Miquel de la cafetería Menfis también se lo compra», cuenta Pedro.

Clientes desayunando y la chimenea al fondo. / Bernardo Arzayus
«Viene gente de todas partes»
Estos festines de pa amb oli cuentan con muchos abonados en Mallorca. «Viene gente de todas partes, incluso personas que están aquí de viaje y se lo han recomendado», asegura esta familia que trabaja codo a codo todos los días de lunes a sábado de 8 a 15.30 horas. «Desde la pandemia ya no abrimos por las tardes». El negocio son ellos tres: padre, madre e hijo, ni más ni menos, y no quieren crecer. Desean quedarse pequeños y hacer las cosas como siempre. Mantener el control. Las recetas las aprendió Luci de la madre de Pedro, Benvinguda.
Los desayunos en el Alberca son como los esmozars de forquilla que tan bien describía Josep Pla. Por eso, la carne y el pan torrados pueden completarse con un variat de cuatro tapas para rematar su contundencia. «Es cierto que no hacemos tantas como en otros sitios, no tenemos capacidad para asumir tanto volumen, pero las vamos variando. Por ejemplo, preparamos tres tipos de frit: de sang, de matances y de cordero», enumera el dueño.

Bares normales de Palma - Bar Alberca / Bernardo Arzayus
Menú del día: sencillo, casero e infalible
A mediodía también sirven menú de dos platos: comida sencilla, casera y reconocible. Oferta corta, sin grandes florituras, pero infalible. Los lunes, sopa y bullit. Los martes, lentejas o sopas mallorquinas. Los miércoles, arròs brut, como los sábados. Los jueves, arroz de pescado o crema de calabacín. Los viernes, paella. «Los primeros son siempre platos de cuchara».
Luci es la chef de esta popular fonda. Vino de Colombia y ya lleva 25 años en Mallorca. Absorbió las recetas de la madre de Pedro y también bebió del apostolado gastronómico de la tía de su marido. «Me enseñaron muchas cosas y luego yo también me informé con libros de recetas. Todo esto y el trabajo del día a día, con el que vas mejorando, conforman los platos que servimos aquí», confiesa orgullosa.

Bares normales de Palma - Bar Alberca / Bernardo Arzayus
Un 'safareig'
En el Alberca es dogma que la madre de Pedro era una gran cocinera. «Aprendió porque servía en una casa de gente burguesa, con dinero», evoca el propietario de un establecimiento digno de conocer también por su ambientación, intacta desde que sus padres se hicieron cargo en los años 80. «La historia de este bar es larga. Sabemos que en los años 20-30 ya estaba abierto», relata. El nombre es un homenaje a uno de los elementos antiguos más conocidos de Son Canals: un safareig. «En esta calle había uno, por eso la bautizaron así, pero en castellano, es decir, alberca», evoca. «Mis padres cogieron el traspaso mucho después. Aún conservamos aquí mismo la cafetera antigua que estaba desde el principio en el bar», señala Pedro. «Me dicen que la podría utilizar porque aún funciona».
Traspasar el umbral del Alberca es darse un viaje al siglo pasado, cuando aún se pagaba en pesetas. «Tengo billetes que me han ido regalando los clientes como decoración», muestra. «También están las botellas antiguas que eran de mi padre». Este aspecto rústico, aromatizado con el suave ahumado de la chimenea, se refuerza con los elementos de madera, un cencerro, un gaiato o bastón corvo, una maza de trencar olives y dos palas, «herramientas de campo que me han regalado o que he comprado en mercadillos».

Bares normales de Palma - Bar Alberca / Bernardo Arzayus
Psicología antigua
Pedro lleva desde los 22 años en la hostelería. Sus padres fallecieron demasiado pronto y hubo de ponerse al frente del bar casi sin haberse repuesto de la pérdida. Los años le han proporcionado la psicología antigua del buen hostelero. «El cliente mallorquín quiere ser bien servido. No quiere que le hables demasiado, sino lo justo, porque es discreto, y a mí ya me va bien porque soy tranquilo también», expresa desde detrás de la barra, su cuartel general.
Pese a estar en Son Canals, donde se ubicaba el antiguo campo de fútbol del Atlético Baleares, en el Alberca son del Mallorca y del Barça. Aunque el forofismo no se aviene con el carácter escasamente vehemente de Pedro, Pedrito para muchos clientes.
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