Cierra el bar Mora, rey del pulpo en Palma: «En febrero se acabó esta historia»

Muchos conocerán ya el bar Mora de Palma, otros aún están a tiempo. El establecimiento dirá adiós definitivamente en febrero, cuando le vence el contrato de alquiler. «Habrán sido 40 años dando servicio. No me renuevan. Podría trasladar el negocio a un espacio más elegante, pero trabajaría 20 veces más y ya tendré 60 años. Ya lo he decidido, en febrero se acabó esta historia», lamenta Víctor Manuel Enríquez, quien ofrece una cocina sencilla que mira a las rías gallegas desde el barrio de Son Cotoner. La gastronomía de este espacio -un local sin aspavientos donde la protagonista es una vitrina con productazo- arrastra los fines de semana servicios de hasta cien personas: pulpo a feira, mariscadas de navajas, gambas, mejillones o zamburiñas, oreja, lacón frío. Es una auténtica taberna gallega en Ciutat, lejos del centro, en un barrio de trabajadores, lleno de bares singulares y pequeño comercio.

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Planchista desde los 12 años

Víctor recibe a los comensales desde detrás de la barra. Se viste con gorro de chef y le pide a Mila, «una eminencia», que acomode a los clientes. Este gallego de Mondariz, de la aldea de Barro, en Pontevendra, maneja la plancha desde los 12 años. Marchaba con su primo Pepe a trabajar a un restaurante de Bayona durante la temporada. «Hacíamos muchísimas horas, yo era un niño, pero aguanté, no me fui de allí por orgullo», confiesa. En su tercera temporada en el establecimiento, «ya casi llevaba yo la cocina», cuenta. A pesar de su talento en la hostelería, Víctor deseaba estudiar. No entraba en sus planes abrir un bar y tampoco quedarse en España. «Pasé unas vacaciones en EE UU con unos tíos míos, en Chappaqua, en el estado de Nueva York, donde tienen la residencia los Clinton», narra. Y permaneció allí dos años para graduarse en Bachillerato. «No me querían dejar regresar, me daban becas, se me brindaban oportunidades, pero no contaba con el apoyo familiar. La mejor vida la he tenido en EE UU», asegura.

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Volvió a Galicia con las autoridades pisándole los talones. «Tenía que hacer la mili, la Guardia Civil vino a buscarme. Hasta me declararon prófugo», cuenta.

Cumpliendo con el servicio militar, le llegó el vínculo con Mallorca. Dos de sus hermanos residían en la isla. Uno de ellos trabajaba en el aeropuerto de Palma y en febrero de 1986 cogió el bar Mora a un malagueño, Francisco Mora, «de ahí el nombre del bar», que no es por la calle en la que se ubica, Francesc Martí i Mora. «Mi hermano me llamaba cada día para que fuera a Mallorca a ayudarle», expone Víctor. «Me planté en Palma en marzo de 1986 y empecé a trabajar en el bar. En la práctica lo llevaba yo porque él trabajaba en Son Sant Joan», explica.

Inicios complicados

Los inicios fueron complicados. «Sufrí de joven, muchos clientes bebían, no era un ambiente agradable, yo prefería un bar de otro tipo, menos de bebida, y poco a poco empezamos a preparar cositas de picar. Nos dio mucha vida el Lluís Sitjar, cuando se celebraban los partidos del Mallorca. Y lo que servíamos iba teniendo buena aceptación», narra.

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Reflotar el Mora y conseguir un modelo de negocio mejor se cobró las horas de sueño de Víctor. «Después de mi jornada, iba al Tai Tai de s’Arenal a hacer extras. Se celebraban banquetes y también había un bar de copas y discoteca. Trabajaba allí hasta las 4 de la mañana», evoca. «Estaba tan cansado que me quedaba dormido en mi dos caballos y me daba cuenta de que no había subido a casa».

Víctor asumió solo todo el negocio pronto. «Hicimos el traspaso, le pagué a mi hermano cuatro millones de pesetas», comenta. «Cogí un camarero de Murcia y después pude traer aquí a mi madre, Lucinda. Enviudó a los 58 ó 59 años. Se quedó sola con los terrenos, las vacas y las ovejas. Teníamos una riqueza increíble en Galicia, pero a la gente del campo se la deja sin amparo en este país».

El caldo gallego de Lucinda

Lucinda fue un puntal del bar Mora. Los clientes aún recuerdan sus caldos gallegos. «Le enseñé luego a hacer otras recetas, como la ensaladilla rusa, y las clavaba. Ahora tiene 96 años, estuvo trabajando en el bar hasta los 84. Es una mujer fuertísima, pequeñita, con genes de campo. Cogía sacos de patatas de 50 kilos al hombro. Una vez subía por esta calle y un hombre le ofreció ayuda. Ella le contestó: ‘quite, señor’. Era una máquina en la cocina, todo Son Cotoner la conoce».

En el negocio ahora son seis trabajadores más algún extra cuando se precisa. «La cocinera Rosa, como Mila, lleva más de 20 años conmigo. Mi hermana también fue capital, pero falleció a los 35, menuda hostia me llevé».

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Las especialidades

La especialidad del Mora es el pulpo, «llegamos a servir hasta 18 kilos al día». El truco para que salga tierno «son los años de experiencia». No falta la oreja a la gallega y la última incorporación ha sido el marisco, que al principio no se servía. «Tengo tres o cuatro proveedores que me lo traen de Galicia. No escatimo en la calidad de los productos». Este hecho ha logrado darle un giro fuerte al restaurante y lo ha relanzado en la oferta gastronómica de Ciutat. «La gente VIP no venía a Son Cotoner, pero ahora sí. Acuden clientes de mucha categoría», asegura el propietario. «Aunque aún hay cierto recelo de clase cuando ven el local, ahora menos que antes».

Que el Mora tenga cola y se haga preciso reservar para comer o cenar es un fenómeno del boca a boca. «Yo no le doy una tarjeta del restaurante a nadie, tampoco tenemos redes sociales».

Los fines de semana, la carta crece con paletilla de cordero o bacalao frito con piperrada.

Con la caña, una tapa gratis

Este es uno de los pocos bares de Palma donde la caña siempre se sirve con una tapa. «Yo aprecio a los clientes, quiero tener una atención con ellos». Sirve salpicón con mejillón, chorizo Pajariel o boquerones en vinagre. «Sale muy caro. Lo puedo hacer porque mi negocio va por otro lado, no es un bar de cañas».

El Mora abre de 8.30 horas de la mañana a 1 de la madrugada, excepto los jueves, que está cerrado. Los domingos después de la comida tampoco hay servicio. Aquí la tortilla se cocina sin cebolla, al estilo de Betanzos. «La hacemos así porque te aseguras su venta. La come todo el mundo: los que detestan la cebolla y a los que les gusta. Así el plato no está tan parado», asevera.

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El bar está salpicado de detalles de Galicia. Al fondo, pende la imagen de un hórreo gallego, un emblema de su arquitectura tradicional. También hay un reloj del Real Club Celta. «Teníamos una peña celtista que venía al bar. La apoyábamos».

El Mora siempre será recordado como un fortín de la hostelería clásica: buen yantar, excelente servicio y la autenticidad del señor Víctor. Es uno de los escasos bares de Palma que no han perdido calidad con el paso del tiempo. No haberse enfocado al turismo ha sido clave.

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