Una de las primeras cosas que llama poderosamente la atención cuando entras en la cafetería Mistral de Palma es el olor a café recién molido. El olfato se estimula antes de degustar una taza con alguna de las especialidades que sirven en una de las 25 mejores cafeterías del mundo, según el ranking que ha elaborado recientemente el Financial Times.
El segundo detalle es que el café se sirve sin la típica bolsita de moreno o blanco, tampoco hay azucareros en las mesas. «Siempre les pedimos a nuestros clientes que prueben el café sin azúcar», explica a este diario la propietaria del local, Agata Mikulska. «Muchos se llevan una sorpresa del sabor que aquí servimos y acaban bebiéndoselo sin ningún aditivo o edulcorante», apunta ante una costumbre muy española.
Mistral Coffee House, en la plaza Weyler de Palma, abrió sus puertas en julio de 2021. Sus impulsores (Greg Schuler también está en el proyecto) no empezaron de cero, pues ya atesoraban experiencia gracias al tostador que abrieron en 2017 en la calle del Banc. En el local pequeño, donde tuestan, además de vender sus propios cafés, también es posible probarlos. «En Mallorca apenas había cafés de especialidades, ahora sí hay más, y lo que definitivamente no había en 2017 era un tostador, por eso nosotros abrimos el primero, queríamos crear algo para la comunidad», señala Mikulska, de nacionalidad polaca, aunque ya lleva casi doce años en la isla. «He trabajado en la hostelería y tuve otro negocio anteriormente, pero cuando conocí a mi actual socio nos surgió esta idea de Mistral porque ambos somos unos apasionados del café», confiesa. «Recuerdo que dijimos que nos gustaría que Mallorca fuera famosa también por su café, no sólo por las playas», subraya con una sonrisa. A tenor de la reseña del Financial Times, parece que no están lejos de conseguirlo.
La materia prima con la que trabajan en Mistral, los granos de café verdes, los compran en diferentes partes del mundo, sobre todo en África y América Central. «El mercado del café de especialidades es muy transparente y estamos en contacto con las fincas donde se produce», explica. «Conocemos cómo cuidan las plantas esas explotaciones, que son pequeñas, artesanas, y donde se recogen los granos a mano», indica. «Se transportan aquí lo antes posible en excelentes condiciones y luego lo tostamos ya en Palma para después servírselo en la taza a nuestros clientes», apunta.
El misterio del café Mistral es el tueste. «Lo hacemos con una receta especial para ponerle nuestras propias notas. Es algo que no queremos revelar. Es nuestro mayor secreto», dice. «Luego lo empaquetamos y lo ponemos a la venta para que la gente se lo pueda llevar a su casa y también otros negocios nos compran». Mistral también tiene tienda online, desde donde se envían los pedidos al domicilio.
Pese a no poder revelar la receta durante el proceso tostador, Agata Mikulska, también barista de formación, apunta que la base de un buen café «es que no se tueste mucho. Si te pasas, sale amargo», advierte.
En el proceso de elaborar un buen café, «también es importante la máquina, cómo la usas, el molinillo y el agua que empleas». Para acompañarlo, quien lo desee, puede pedirlo en la cafetería de la plaza Weyler con leche «de vaca y siempre fresca o de avena».
A diferencia de algunas de las mejores cafeterías de Roma, como Sant’ Eustachio, donde los camareros ocultan el proceso de elaboración del café, lo que sí comparten los baristas de Mistral con sus clientes son las recetas de la carta, «los espressos que hacemos, el cortado, que es muy español, el café con leche o flat white, latte, capuccino, diferentes bebidas frías como el ice mocha o el espresso tonic, con tónica, o el cold brew, que es una infusión de café en agua», enumera. «Aquí también servimos comida para desayunar, brunch y por las tardes una buena selección de tartas», agrega.
La cafetería que ha montado en plena pandemia es muy «internacional, como la ciudad de Palma. Vienen mallorquines, extranjeros que viven aquí y turistas de diferentes partes», señala. «A nosotros también no ha afectado la covid, pero mi socio y yo cuando vimos que este local se quedaba libre nos lanzamos, era justo lo que estábamos buscando por su estilo industrial», resalta la propietaria, que asegura que no tiene ninguna cafetería preferida en el mundo a pesar de las muchas que ha visitado en sus viajes. «Cada sitio tiene algo especial».
Mikulska celebra que en Palma cada vez haya mas locales con cafés de especialidades. «Creo que es una cultura que se está extendiendo y que es positiva. Estas plantaciones de café de calidad son mucho más sostenibles que las que producen café comercial. Todo está más controlado y pasa unos procesos de calidad», indica. «Nosotros compramos en Brasil, Colombia, Guatemala, Honduras, Etiopía o Ruanda y vamos probando nuevos granos para introducirlos», cuenta. «También adquirimos cafés muy alternativos y que son de los más selectos en el mundo para que en Palma tengamos la posibilidad de probarlos», concluye.
