El Mercat de l’Olivar de Palma está en continua transformación sin abandonar sus orígenes: proveer de las mejores materias primas a los ciudadanos. En el último medio año, se han abierto hasta cinco negocios nuevos, tres de ellos volcados en la gastronomía y dos en productos que cada vez concitan mayor interés por parte de los clientes: la flor de sal y las elaboraciones veganas.
La mayor concentración de aperturas se produjo a finales de diciembre. Es el caso de Mercat Negre, el espacio gastro del chef Pau Navarro, el cocinero rockero del Clandestí. Se nota que no es un novato en el mercado, se mueve como pez en el agua entre los pasillos de la sección de pescado. Ha conseguido con los años conocer parte de los entresijos del negocio de los peixaters.
En el puesto que ahora ocupa antes se servía sushi y después ceviches. «Nosotros sólo cocinamos producto que es del mercado, de los puestos de aquí. Yo le compro a todos ellos lo que aquí ves», asegura. En la transformación de los mercados, expone Navarro, «no sufrirán tanto los puestos tradicionales si el dinero que generamos los que abrimos negocios complementarios lo invertimos en ellos adquiriendo aquí mismo las materias primas y no yendo a proveedores externos», argumenta. «Creo incluso que debería ser requisito para abrir aquí un puesto gastronómico», sostiene. «Más que un restaurante, yo veo Mercat Negre como un cocedero del producto que se vende aquí», añade. «Me siento parte de ellos», asegura Navarro, muy atento a los cambios que se están produciendo en los puestos de pescado. Mercat Negre es su nuevo taller, su plataforma para crear y donde improvisa y puede romper las reglas. «Aquí es puro impulso, en Clandestí he de organizar ese impulso», confiesa. En las últimas semanas, está sirviendo en el Olivar una tosta de jonquillo crudo con mantequilla y caviar, parpatanas (son despieces de pescado que están en los laterales del cuello) glaseadas o en escabeche o cocochas de calamar. «Este último era un producto que antes anhelaba y que tenía a cuentagotas en el restaurante, y ahora por estar aquí tengo mayor acceso a él y a materia prima de primera, algo que directamente también repercute en positivo en el Clandestí», cuenta.
Enfilando hacia los puestos de verduras, llama la atención un expositor de madera blanca decorado con papel pintado. Antes estaba Fibonacci, ahora es Bagels & Bakery by Squarcia. «Los bagels son un tipo de pan que se ha popularizado mucho en EE UU. Son de origen judío, de la gastronomía kosher», explica la responsable del puesto, Kris Fernández. «Todos los que veis aquí, integrales, sin gluten, etc., son del obrador de Eva Squarcia, que también está en Palma. Ella es repostera y vivió muchos años en Boston, así que conoce bien este tipo de pan y lo elabora de manera artesanal», relata. Las recetas que preparan en el puesto son deliciosas: los hay de sobrasada, queso de cabra, miel y nueces; salsa tártara y roast beef; huevos revueltos, bacon y queso; salmón ahumado; de pechuga de pollo o de humus de garbanzo. «También tenemos una gran variedad de tartas y bollería casera y café Touché, el mismo que hay en el bar Cristal», detalla. «Me parece bien que se mantengan los puestos tradicionales, pero también es positivo que entremos negocios nuevos. Hoy en día todo es renovarse o morir», opina.
En el mismo pasillo pero bajando hacia las carnicerías Flor de Sal d’Es Trenc ha abierto una sucursal. Levantaron la persiana el 22 de diciembre, apenas cinco días después que el puesto de bagels. «Viniendo al mercado lo que buscábamos era acercarnos más al cliente mallorquín, que sabemos que aprecia mucho nuestra sal», explica el dependiente Josep Salom. En la tienda, hay una parte de degustación, además de otra gama de productos que llevan esta flor de sal como almendras, barritas, patatillas o chocolate. «La acogida ha sido muy buena, estamos contentos. Lo cierto es que la campaña de Navidad ha funcionado», apunta Salom.
Primera charcutería vegana
Mientras en el pasillo central se ha abierto un puesto de hamburguesas estilo smashed burgers (7 pecados), al inicio de la sección de carnes es posible comprar hummuguesas (de humus). Pasen & Vegan es la primera carnicería y charcutería vegana de Palma. La regentan Graciela Castro y Noelia Barja. Abrieron el pasado 24 de junio. Llevan seis meses en el mercado con clientela muy joven. «Vemos que hay mucha gente de entre 25 y 40 años que se ha hecho vegana y es importante que cuando vengan al mercado también puedan encontrar buenos productos para sus platos», explican. «En la isla no hay ninguna tienda como ésta, especializada en charcutería y quesos veganos artesanos. Aquí tenemos productos que no tienen los supermercados. También elaboramos un plato del día, siempre tradicional, que cocinamos a partir de materia prima que compramos en el mismo mercado», relata Graciela, que durante años estuvo al frente del restaurante vegano Na Bauçana, en la calle Santa Bàrbara de Ciutat. «Estamos muy contentas de estar aquí, aunque hubiéramos preferido estar cerca de los puestos de verdura», confiesan. «Pero mira, nos lo tomamos como una reivindicación del no maltrato animal estar en esta zona», agregan.
