"El pan no sugiere opulencia; es lo cercano, endurece como el día, como la gente. La masa madre servirá para acompañar otro amanecer. El pan volverá a secarse. Es una metáfora que tenemos ahí, a pie de calle, y no la percibimos. Tras él no hay filosofía, solamente necesidad". Así empieza el humanista Ramón Andrés su libro Pensar y no caer. Palma, como muchas otras ciudades, cae en picado en cuanto a ese humilde y sabroso pan que históricamente ha sido moneda de cambio, símbolo religioso, incluso goma de borrar. Cada vez que un barrio pierde una panadería, la ciudad se queda a oscuras. Ya no hay amaneceres con pan de verdad en la mesa.
"En Mallorca se han cerrado más de 50 hornos en los últimos 20, 25 años; la mayoría en Palma", indica Josep Magraner, gerente de Forns i forners, el gremio que reúne a un colectivo castigado por varios frentes.
"La tendencia ha cambiado. En los últimos veinte años ya no se compra pan en las panaderías del barrio; se adquiere en puntos de venta donde se comercializa el pan congelado como en las gasolineras", apunta Magraner.
A su juicio, "el principal problema es la competencia de los supermercados; Baleares es la comunidad del Estado español donde hay más establecimientos de estas características. Se han establecido 500, aparte de los que hay en las grandes superficies. El mercado del pan está descontrolado. ¿Cómo podemos competir con esas técnicas de marketing agresivas ofertando un seudo pan a 40 céntimos? Un artesano no puede venderlo por menos de un euro la barra, usando harinas de calidad", recuerda el presidente del gremio.
El año pasado cerraron dos hornos históricos en Palma: el forn des Paners, por falta de relevo generacional; y el centenario Forn des Teatre, que echó el cierre debido a la Ley de arrendamientos urbanos que actualiza los precios de alquiler hasta cifras imposibles para algunos comerciantes. También liquidó el propietario de la pastelería Llull, por jubilación. Por el momento, no hay negocio donde antes se sirvieron algunos de los dulces más preciados de la ciudad.
Otro traspaso
"¿Dónde se ha visto que vendan eso que llaman pan en gasolineras? ¿A dónde vamos a ir a parar? Sanidad nos mira con lupa a los artesanos que llevamos años haciendo pan de verdad, y en las gasolineras no ves más que moscas correteando sobre esas barras?", se queja Antoni Aguiló, el panadero y propietario del horno de la plaza Progreso, que traspasa su negocio.
Es la tónica en muchos barrios de Palma, como el de Ca na Maria Antònia en el Molinar, que lleva más de un año cerrado. "Los elevados precios de alquiler de locales también son un problema para que alguien quiera abrir un horno, un negocio que reclama mucho sacrificio y que tiene pocas compensaciones", indica Josep Magraner.
Frente a esta situación, el gremio creó el año pasado la iniciativa Pa d'aquí, Forn i tradició, una suerte de marca o distintivo que en la actualidad ya agrupa en Baleares a 270 hornos; en Palma se han apuntado 120 negocios.
"Lo suyo sería que el pan mallorquín, cuya característica fundamental es que no usa sal, tuviese una denominación de origen, solo que los panaderos deberían tener predisposición para ello. Desde Cataluña existe la del pan payés catalán, pero en Balears falta unificar criterios", comenta el gerente del gremio.
La Administración
Los panaderos reclaman que la "Administración se implique más", porque "no es suficiente que haya una reducción del IBI sino que debería haber un plan que dinamice el sector". Ejemplos a seguir según Magraner, "Barcelona y Madrid".
Agradecen que desde Palma Activa se recuerde a los hornos emblemáticos, pero "falta más apoyo; actuar contra esa competencia desleal de tantas franquicias".
En ese sentido, aplauden el vínculo que se ha establecido con el movimiento de Orgull Llonguet. "Es una forma de poner en valor nuestras tradiciones; aquí sí que hay predisposición política", opina Magraner.
Los hornos son memoria viva de las ciudades. Cualquier niño que hoy tenga más de 50 años, recuerda el haber bajado a por pan y con un gesto instintivo morder una de sus esquinas. Los más afortunados, además del bocado, podían embolsarse el sobrante del precio de la barra.
En Palma siguen abiertos hornos que trenzan barrio como el Pane Nostrum, en la calle Balmes; o la Pastelería Reial, en Reis Catòlics, "pequeños hornos que elaboran pan ecológico y que han recuperado el trigo antiguo", valora Magraner.
A juicio de Pilar Tomey, que abrió en 2015 Mós de Coc, y que ahora hace pan sin harina para Comyce, "es muy importante ofrecer pan bien hecho y saber comunicarlo". Comenta con ironía: "¡Hay que ser un converso para comerse el pan ecológico. Es un ladrillazo. Es bueno el de Tomeu Arbona, y el de algunos pueblos!".
