Una mesa globalizada. Sobre ella, discreta, sal del Himalaya; también aceite de Italia, ají de Perú, salmón de Islandia, ternera de Kobe, vinos de Chile. En Mallorca es el pa amb oli el rey de las cenas pero cuando enseñamos el pasaporte, nos ponemos muy viajados y sacamos los souvenirs gastronómicos.
Eso en casa, pero la calle está mucho más internacional. Sin embargo, somos bisoños en esta gastronomía del mundo. En Palma, no hace ni cinco décadas apenas se sabía qué eran un centollo, unas angulas, un percebe, un rodaballo. Tuvo que llegar a la isla Amador Cortés y poner su pica atlántica con la Casa Gallega. Una lesión de rodilla tuvo la culpa.
El gallego jugaba de medio volante en el Atletic de Madrid hasta que pasó a la cantera del Mallorca. Nunca, nunca, ni con Florentino sentado en su restaurante, ni siendo íntimo de Di Stefano, dejó Amador de ser colchonero. Pero estamos con la panza y no con la pata.
El futbolista dejó el campo y viró jugada. Según indicó él, la idea de abrir un restaurante de comida gallega se montó para que la llevara a cabo otra persona, pero este socio no apareció y tuvo que hacerse cargo Amador Cortés. El 14 de mayo de 1966 se abría oficialmente la Casa Gallega.
Con unos principios duros, justamente porque al mallorquín le era ajena la gastronomía de Galicia, el pequeño local de la calle Pueyo se fue haciendo hueco hasta convertirse en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Era seguro que se comería más que bien. No se regalaba.
Las familias de clase media se reservaban algún domingo, o cumpleaños, para darse un pequeño lujo: angulas, pulpo a feira, centollo y para los más atrevidos, percebes. Los niños que iban creciendo podían acabar mojando sus labios no en el albariño de aquellas jarras de loza blanca sino en el más dulzón vino blanco.
El secreto eran los productos frescos que le conseguía el hermano. Con una materia prima de primera, solo se requería un cocinero a la altura. Francisco Bouzón fue el señor de los fogones. Cuando la Casa Gallega cerró, él abrió su propio negocio en Can Pastilla.
Los hijos de Amador, tenía cuatro, echaron una mano al negocio familiar que costó levantar. Silvia, la tercera, se encargó de la caja. "Trabajé una temporada, pero desde luego que me he criado en la Casa Gallega. ¡Qué recuerdos! Ha pasado media vida y millones de cosas... y casi todas buenas", comenta hoy.
La Casa Gallega reunió a los famosos del momento. Ella recuerda, "y ya sé que para algunos tienen mala prensa", a Bertín Osborne. "Era amable, cordial, y se acordaba del nombre del camarero. Me parecía muy sencillo", señala.
La Casa Gallega nunca se movió de sitio en los más de treinta años que estuvo funcionando. Tras la enfermedad y fallecimiento de Amador Cortés, se cerró para siempre aquel local que visitaron políticos, artistas, futbolistas, gente corriente. Hoy permanece la huella: ahí siguen las conchas de vieras aferradas en el portal del restaurante, propiedad de la heredera del marqués de Pueyo. Palma no envidia a Salamanca. También tiene su casa de conchas.
