A partir de la festividad de Sant Miquel y hasta Todos los Santos, Joan Fuster y su esposa Mari Carmen Baella regresan al portal de un antiguo garaje en la calle Fausto Morell que el propietario les deja para que monten su parada de buñuelos.
"Aquí llevamos 15 años, pero la tradición la hemos heredado de mi madre, Catalina Tauler, que durante 55 años estuvo en el bar Visa, también en esta calle. En casa todos sabemos hacer los buñuelos, y mi madre le enseñó la receta a mi mujer. Nuestras hijas también la saben", cuenta un hombre enraizado al barrio de La Paloma, más conocido por su mercado, el de Pere Garau.
"Se ha deteriorado mucho pero para mí sigue siendo lo mejor de Palma. Está cerca del centro, tiene todo tipo de servicios y el mercado es fantástico. La pena es que cada vez quedamos menos. Hoy vas por la calle y apenas conoces a los vecinos; son de otros países", cuenta este comerciante nacido en Sineu.
Mari Carmen ha hecho un alto para comer. Reposan los lebrillos y el aceite se calma en la gran sartén a la espera de volver a crepitar cuando la masa de los buñuelos cae dentro. "El secreto de un buen buñuelo, ¡entre otros que no te voy a decir!, (ríe), está en la harina, en las cantidades y en el aceite. Aquí hay más de veinte litros. Cuando veo que algunos los hacen con poco aceite, me hago cruces!", se lamenta el buñolero.
La tradición apunta distintos orígenes al vocablo buñuelo desde el puñuelo, que era un postre de masa de harina que hacían los romanos a puñetazos, al beignet francés que hace alusión a la forma de bulbo que tiene este dulce. También se cree que surgieron de la necesidad como tantos otros platos de la gastronomía popular de la falta de leña para los hornos. Hay quien apunta que fueron los moriscos los que inventaron la receta que utiliza harina, agua, huevos y leche.
En la zona de Pere Garau abunda la población musulmana. "Ellos no los compran, pero el otro día se pararon una madre y su hija pequeña y fue ésta la que le dijo a la madre que no comprara porque estaban rellenos de jamón. Yo les dije que no, pero no me creyeron y se fueron", cuenta Joan Fuster. A quienes sí gustan, "y mucho" es "a los menudos", dice el buñolero e referencia a los bolivianos, ecuatorianos y peruanos que también abundan en el barrio. En América central, en países como México y en Colombia, los buñuelos se comen en Navidad y también en el Día de Difuntos.
"En Mallorca se está perdiendo la tradición", cree Joan Fuster, que hasta su puesto en el antiguo garaje llegan clientes de Andratx, Pollença y otras zonas de Palma. Sin embargo, a partir de la celebración de las vírgenes, entre cantos de tunas, y aroma de la masa del buñuelo friéndose, se alcanza el festejo de los santos y difuntos. Es otoño y en la despensa, calabaza, patatas y castañas gallegas. Con las primeras se puede hacer masa de buñuelo de viento.
Por 3,80 euros, caen en la bolsa unos veinte buñuelos más o menos, un cuarto. El kilo lo venden Joan y Mari Carmen a 15 euros. "Hace tres años que no subimos precios", dice él. Hoy y el próximo sábado serán sus últimos días. Hasta el año que viene.
