30 de marzo de 2014
30.03.2014
Mujeres de hoy

María Salinas Sesé: "La vida me ha dado un don en la garganta, sé qué alimentos casan bien"

30.03.2014 | 06:30
María Salinas es una mujer vital. Confiesa haberse curado "entre fogones". Es la chef del Brondo.

"Para pensar hay que comer", escribió Descartes. El hambre nubla el entendimiento. El apetito ajeno sacia al cocinero. "Cocinar me ha salvado la vida en todos los sentidos. Los fogones me han curado". Lo cuenta María Salinas Sesé, chef y copropietaria de Brondo Architect Hotel, y hoy en Mallorca, uno de los nombres en alza en un mundo muy caprichoso. Hace cuatro años superó un cáncer. Los médicos le desaconsejaron que entrara en cocina. No les escuchó. Sufrió desmayos y recaídas. Se levantó una y otra vez. Del dolor sacó fuerza porque tal y como ella misma confiesa, "cocinar me ha salvado la vida; los fogones han sido terapéuticos para mí". También de otras heridas.

María Salinas nació en Palma pero al igual que sus guisos, ella está elaborada a partir de la mezcla del austero Burgos al más chispeante sur de Jaén, sin olvidar este rincón del Mediterráneo. Es autodidacta. La falta de escuela académica la ha suplido con una curiosidad y una fortaleza inmensas. "La cocina es el lugar en el que yo me expreso con pasión", dice con unos inmensos ojos azules. Tiene un aire a Amy Winehouse. Inspira confianza. El próximo mes cumple 42 años. Muy vividos.

„Su carrera es tardía pero tozuda. De la Delegación de Gobierno, ofreciendo desayunos, a ser copropietaria del Brondo. ¿Cómo empezó todo?
„Tengo tres hijos lo que significa que estuve entre fogones para criarlos, pero siempre me gustó. Al dejar de criarlos, pensé y ahora a qué me dedico. Soy administrativa pero soy creativa y me gustan las manualidades. ¿De qué podía vivir, cómo me iba a hacer cargo de mis hijos? Me llamaron de la cocina de la Delegación de Gobierno y de ahí hasta aquí. Soy autodidacta por completo pero he tenido suerte.

„¿Algo más debía tener cuando acaba en los famosos desayunos del Maricel?
„Cuando estoy en cocina me implico mucho. Pasé al Puro y siempre era la última en irme. Mis compañeros bromeaban: ¡María no tienes casa! Ellos hablaron bien de mí y me llamaron del Maricel, ¡fíjate que trampolín! Aprendí muchísimo, observaba todo, porque fui consciente que aquello era una gran oportunidad.

„Ser cocinero tiene más prestigio que ser arquitecto. ¿La crisis ha puesto por delante el paladar?
„El mundo de la gastronomía está de moda pero es durísimo. Se trabajan muchas horas, y además vas al contrario que el resto de las personas por eso solemos relacionarnos entre nosotros. Ahora con la crisis no hay líquido para el engranaje de la construcción pero sigue gustándonos comer bien, claro que también ha afectado al sector porque todo, absolutamente todos, hemos tenido que reinventarnos y bajar precios hasta la mitad diría yo.

„¿Es inmoral pagar 300 euros por una comida para dos personas?
„Pagas un caché, y luego los grandes chef tienen el compromiso de darte primeras calidades y primeras técnicas. Las mías son cuidadas y estudiadas pero ellos hacen otra cosa, emplean más medios y tienen mas conocimientos. Todo eso se paga. Marca la diferencia.

„¿Cómo es la cocina de María Salinas?
„Súper vintage. Te comes un arroz y te comes alubias. Creo que la vida me ha dado un don en la garganta. Sé con qué se pueden maridar los alimentos; por ejemplo, ofrezco unos boquerones fritos con una fideuá de sobrasada. Me gusta trabajar con especias, creo que ese es mi éxito.

„¿Salen sus distintas sangres, castellana, andaluza?
„Sí, la mezcla de mi carácter influye. Soy alegre, muy pasional, me gusta el sol, me ilusiona, soy extrovertida pero a la hora de organizarlo todo soy más disciplinada, más formal. Esa ambivalencia sale en mis platos, habichuelas, potajes, salmorejo y luego el producto balear, porque yo he nacido en Mallorca, y cada vez está más considerado: el aceite, la almendra, la sal, el vino, las verduras, la harina de xeixa. Fíjate Santi Taura fue seleccionado en el último Madrid Fussion.

„¿Hay guerra de sexos entre fogones?
„Sin duda. Para llegar a donde he llegado, tela, y si eres mujeres tienes que aguantar mucho más porque se fijan más en ti. En una cocina hay mucha tensión, el desgaste físico es enorme cuando tienes a tu cargo a 40 personas, trabajas a presión... Se pone en duda que nosotras podamos aguantarlo, y luego encima, ellos son los que se llevan la palma. Un jefe de cocina tiene que tener liderazgo y quizá las mujeres aún no nos hemos creído, o no queremos, ser líderes.

„Pero usted y otras están dándole vuelta a la tortilla.
„Sí, María Solivellas o Marta Rosselló, que en mi opinión va a llegar muy lejos, y otras más. Hay mucha unión y complicidad entre nosotras. Creo que lo ha posibilitado Chefs (in), que al ponernos en contacto nos ha sacado de la soledad de un trabajo muy individualista.

„¿Qué requiere una chef?
„Tener una personalidad muy marcada y ser muy sentimental, tener sensibilidad en las texturas, los sabores, presentar bien los platos, tener gusto estético porque puedes meter las manos en el pescado y luego te encuentras un lienzo. Yo lo veo así. He hecho químicas. Voy a ver qué me sale, y ahí es donde tiene que parecer la delicadeza.

„Autodidacta, pero ¿tendrá algún maestro?
„No me caso con nadie. Soy muy diferente a todos, Yo puedo acabar poniéndote huevas de merluza.

„¿El cocinero tiene fecha de caducidad?
„Sí, por eso es importante tener nuestro propio negocio. Es un trabajo muy competitivo, y la juventud pisa muy fuerte, siempre fue así. Yo soy ambiciosa, hay que serlo para aprender cosas y hacerlas bien. Hay quien es más conformista y se queda 20 años en el mismo lugar. Yo soy una loca genia creativa. No tengo problemas. Hay que saber trabajar en equipo. ¡En el Brondo Architect Hotel es un mundo de mujeres, por cierto! (Risas).

„¿Comer es una obra de teatro?
„Sí, es muy importante la puesta en escena. A mí me gusta salir a la sala y ver a los clientes pero sin pasarme, midiendo las distancias. Cuando salgo con el bollit de peix lo hago como si me moviera en un barco. ¡Soy teatrera, no lo puedo evitar, es mi sangre sureña! Además frente un buen plato se han decidido tantas cosas en el mundo... La cocina es un mundo de sentidos.

„¿Su mejor receta?
„Las cremas, ¡todas! María, estás hecha puré! me dicen. Ja ja ja.

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