Maria Solivellas Rotger: "Soy una hedonista responsable, busco el placer con cabeza"

Carismática, parlanchina y, como ella misma asegura, "hedonista responsable porque busco el placer pero no a toda costa", es un referente en el mundo de la restauración en la isla bajo la premisa del consumo del producto local con sello ético. "Mallorca es un laboratorio excelente donde poner en práctica el consumo del producto local de manera sostenible, pero el mallorquín, pese a la gran cultura que hay en la isla, no tiene educación gastronómica".

Hace unos meses ha puesto su pica en Palma, en el mercado de Santa Catalina: La Coqueria. El producto estrella: sus cocas. Adelanta que las va a exportar.

„¿Se le quedó pequeña Ca Na Toneta?

„No, es parte de un proceso vital. Quería crear cosas pero no montar otro restaurante. La coca es mi seña de identidad y es un producto que funciona bien. Es casi simbólico. ¡A mí lo que se me queda pequeña es España! Me gustaría montar más coquerías en otros lugares de Europa, y vamos a hacerlo. Estoy asfixiada de este país, y soy una privilegiada, ¡ojo!, porque llenamos todos los días, pero tengo un sabor agridulce aquí, y me resulta muy difícil poner una barrera.

„Usted entró en la cocina en pleno estallido de la fusión

„Sí, un mundo enorme que me hizo plantearme hacia dónde tiraba yo. Me di cuenta, tras 6 meses trabajando en el restaurante y en el huerto, que de lo que entendía era de gastronomía mallorquina. Empecé a trabajar con el producto de temporada.

„¿Se volvió verde?

„Sí, pero de una forma orgánica. Como empecé a cocinar a una cierta edad, no todo valía, me hacía preguntas. Para mí es fundamental que las cosas tengan sentido. Soy súper práctica.

„Trabajar en familia. ¿Endogámicas?

„Tenemos metido el rollo familiar muy dentro. Es un matriarcado, ¡pobres de mi único hermano, y mi padre! (Risas). Tenemos una relación de gran respeto que permite que cada una cumpla su rol en el restaurante. No, nos peleamos nunca.

„¿Cuál es su papel?

„Soy objetiva y tengo una perspectiva más amplia. Mi madre es la jefa y mi hermana es la relaciones públicas, la cara visible, de Ca Na Toneta. ¡También nos intercambiamos los papeles!

„¿Somos lo que comemos? Porque a usted no le veo cara de coca, y con perdón.

­„No creo en esta afirmación. Si de verdad fuésemos lo que comemos estaríamos peor de lo que ya estamos, o es que la constitución humana es tan fuerte y se ha adaptado a esta porquería de comida que a veces nos dan. Pero sí lo somos desde un punto de vista espiritual. Mi trabajo es dar placer y me planteo sus repercusiones, sus consecuencias, sin dejar cabos sueltos ni haciendo las cosas de una manera gratuita. Vamos a ver, si para comer foie tienes que machacar a un pobre pato, deja de ser un placer para mí. Soy una hedonista responsable.

„¿Hay un código ético en su mundo?

„Yo lo tengo. Mi trabajo es responsable, y en la cadena se han olvidado del verdadero protagonista que es el productor, el agricultor, el gran olvidado; como el vino y el aceite se han puesto de moda, los enólogos y los aceiteros están reconocidos mientras que pescadores, ganaderos y agricultores siguen en la sombra. Para mí es incongruente que un cocinero venda un producto hecho con Nestlé. Es mi ética profesional. A mí me interesa apoyar al pequeño productor frente al que llega de una macro empresa. Al final todo es cuestión de dinero.

„Sí solo que su 'universo' está lleno de estrellas y solo acceden unos pocos

„Está la élite, y yo estoy a años luz de estas estrellas; no juego en esta liga pero la conozco. He trabajado con actores y ambos mundos se asemejan, ambos están pendientes de lo mediático, y ahora hay que sumar el universo blogger. Si no tienes un blog no eres nadie. ¡Yo no tengo tiempo!

„¿En este mundo, cotizan al alza futbolistas y cocineros.

„El oficio de cocinero es muy duro y yo lo respeto. Solo puedes trabajar en él si tienes vocación porque requiere mucha dedicación física, mental, intelectual y espiritual. La gastronomía no es un placer en sí, hay mucho oficio detrás de los grandes chef.

„¿El comer se educa?

„Sí, la cultura gastronómica requiere educar el gusto. Es igual que observar una obra de arte. Cuanto más formado estés, más sabrás apreciarlo.

„¿Come bien el mallorquín?

„No quiero pecar de incorrecta pero diría que el que viene de fuera está más concienciado a la hora de comer productos de una cocina identitaria, lo valora más que el mallorquín que tiene déficit en creer en 'lo nuestro', en defender que tiene una identidad cultural gastronómica. Y es una pena porque la isla es un laboratorio joya del Mediterráneo, y el mallorquín no lo valora. El español está muy retrasado en comer de manera responsable.

„Sigue creyendo en el movimiento slow del que llegó a ser vicepresidenta? ¿Palma podría ser una ciudad lenta?

„Creo en un modelo ecológico, y sigo creyendo en el movimiento slow pero yo priorizo lo local. En cuanto a Palma, es un tema muy complejo y tendrían que involucrarse las instituciones. La apuesta de la isla por las energías renovables desde luego es nula.

„¿Va a exportar la idea de La Coqueria?

„Me encantaría, porque quiero tener conexiones con otros lugares que no sean España. Me da aire pensar en otros lugares. Soy joven, soltera, sin compromiso: una mujer libre. (Risas).

„¿Le falta la Estrella?

„¡Yo pongo el michelín!