El Olivar sibarita huele a mar profunda, a cavidad de concha, a ostra. Toni Torrens, tercera generación de vendedores de pescado en el mercado –aún está con el ojo avizor, pese a estar jubilado, su padre Pedro Torrens, y su hermano menor Tolo, fileteando merluzas sin cesar–, comprendió que faltaba algo.
"Los tiempos han cambiado y ya no podemos esperar que sigan algunas costumbres como que los clientes vengan a primera hora. Hoy el ritmo impone que ampliemos horarios. De lo contrario, el mercado morirá". Para que no fenezca, él ha montado a la espalda del puesto que regentan en la sección de pescadería, un tenderete de Ostras. Así se llama. Sólo lleva abierto un mes y ya es reclamo en la avenida del paladar de la pescadería.
"El mallorquín no es muy ´ostrero´ pero hay que darle tiempo. Comer ostras es como catar un vino. Hay que iniciarse, aprender a distinguir los sabores, acostumbrarse", detalla.
En su puesto, atendido por Sandra y Biel Xamena, a quien curiosamente le sientan como un rayo el marisco y los preciados bibalvos, que en su día fueron adiestrados en el arte de abrir los moluscos por el campeonísimo Nabil Rezauki, abundan alemanes y autóctonos. Hay quien opta por acompañar la ostra con champagne. Para los no afrancesados siempre queda bien un verdejo
"Lo más importante es no romper la ostra", apunta Xamena. Con destreza aplica el cuchillo a la concha. No hay perla pero al molusco filtro parece palpitarle el corazón. En unas semanas se acercará a enseñarles el campeón del mundo Bernard Gonthier, quien homéricamente abrió 934 ostras en 54 minutos. Un estrés.
El padre de Moby Dick aseguró que él fue el primer escritor valiente que se atrevió a comer un molusco que porta zinc a raudales. Tomen nota los escasos de testosterona. Sólo que subir la libido les puede salir por un ojo de la cara.
Torrens sirve las ostras francesas de Daniel Sorlut al igual que se hace en El laboratorio gastronómico del mercado de San Miguel en Madrid. Él oferta cuatro tipos, la especial, la especial de claire, la fine de claire y la fine de claire label rouge. Ésta última viene certificada por un año –si te le dan– porque su consumo óptimo es de octubre a marzo. Las cuatro variedades se pueden degustar en cinco tallas.
Se suelen tomar como aperitivo pero hay quien agarra la ostra a la caza. "Cuando abrimos, muy de mañana, algunos pescadores se paran y se llevan una ostra", cuenta Torrens. Los precios varían según tamaño y tipo de molusco. La más económica, a 1,35 euros y la más cara, a 2,80. Con copa de champagne, se añaden 8 euros. La copa de vino blanco, 2.
Por si los sabores y texturas de este filtro marino no convence, en Ostras se encuentra el no menos apetecible caviar nacarii del Valle de Arán.
El patriarca, Pedro Torrens, no estaba muy convencido de la iniciativa de su hijo. Él procede de un mundo, al igual que su esposa Antonia Mus, "la que de verdad entendía", de pesca más tradicional. Sin embargo, se va convenciendo ´ostra a ostra´ de que "ir a más siempre es bueno". Sobre todo, si te lo puedes pagar.
