07 de octubre de 2011
07.10.2011
Palma a la vista

El japonés del Olivar

Como el vientre de la ballena, el mercado de Palma guarda tesoros. En los últimos meses, se han colado los afines al pescado crudo

07.10.2011 | 08:30
Estefanía Gutiérrez atiende a unos clientes en la sección japonesa de Peixos Carmen.
Los mercados son cofres del tesoro: desprenden el brillo que sólo otorga el misterio de un secreto. Como un vientre de la ballena, en el Olivar uno encuentra también secretos. Hace ya un par de meses que se ha instalado un japonés en la esquina del mercado. No estamos en Tokio ni lo filma Isabel Coixet, pero lo canta Estefanía Gutiérrez, dependienta de Peixos Carmen, porque ella, además de saber un rato de los alimentos de los oblicuos, canta en sus ratos libres en el Loro Verde en Palmanova. "Me gusta el soul y hago versiones de los Bee Gees", cuenta mientras despacha a un cliente sushi y sashimi.
Hace frío en esta esquina nipona. Estamos en territorio de congelados porque ante los recelos por el anisakis, mejor echarle hielo al pescado. Estefanía va explicando a un padre cómo se cocina la sepia, el carpaccio de pulpo y el filete de tilapia. Su hija sólo tiene ojos para el helado de té verde o los daifuku, una mousse helada de pastel de arroz y sésamo que aseguran "es bueno, bueno". La cría no parece convencida.
"Sobre todo vienen personas que les gusta probar todo tipo de comida, y desde luego los aficionados a la cocina japonesa", comenta la cantarina dependienta. Y también los apresurados porque estamos en el reino del microondas. Desde conchas de erizo a cangrejos, shakisoba a tempuras de todo tipo. Incluso se puede conseguir las conchas de erizo vacías que sirven de adorno y fuente para servir en la mesa. Entre los alimentos extraños, Peixos Carmen ofrece anémona rebozado. "Hay que reconocer que al cliente tradicional le cuesta asimilar estos nuevos sabores, pero cada vez gusta más el sushi. ¡Hay verdadera euforia por él!", asegura Estefanía Gutiérrez. Tanto que en menos de un año, la pescadería del mercado del Olivar ha cedido espacio –las llamadas piedras– para dos o tres puestos de atún y salmón preparados para comer en crudo.
No muy lejos de esta sección de congelados japoneses, los paladares más exquisitos y de bolsillo generoso se topan con las huevas de esturión, el caviar iraní o el perlita francés por el que puede llegar a pagarse 1.250 euros el medio kilo. Un cliente japonés merodea por la vereda exclusiva. Mira y al final se enreda con las algas.
Los productos llegan a Palma a través de intermediarios nacionales con el mercado japonés. "No los compramos en Japón", dice la dependienta. Curiosamente, en un viaje de ida y vuelta, mucho del atún rojo que acaba vendiéndose en la lonja del mercado de Tokio a precios desorbitados y que acaba en los restaurantes japoneses, se captura en el Mediterráneo; algunos en aguas del litoral mallorquín.
El túnido está en peligro de extinción y su captura fuera de la temporada autorizada está penalizada, sin embargo, aún hay quien hace del pescado rojo su oro.
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