Cuatro amigos, cuatro visiones

En el verano de la vida cuesta más comer pesado y se vuelve en esos días a lo más básico y más sano, a lo de siempre. Y en uno de los veranos de los noventa, a finales, y no tan largo como este, el escritor, articulista, poeta, crítico de arte y juez Joan Perucho quedó desorientado por tantas obras en Palma y pidió ayuda volviendo atrás a la librería, lo acompañamos al Born a la correspondiente parada. Conocía bien la isla, pero ya era mayor y contaba disgustado los últimos movimientos con sus editores.

Había sido prácticamente un autor en catalán, pero llegó a publicar en las dos lenguas por igual. A diferencia de su amigo Pla, Perucho no se había hecho hombre solamente con la «pilota catalana», en su cocido junto a los garbanzos asomaba el chorizo pues su madre era de raíz castellana. Joan Perucho combinó los dos caldos en su personal evolución. De Josep Pla por sus escritos se tiene la tendencia a creer que había llegado a cocinar alguna vez. El gran escritor catalán del siglo XX se asomaba a sus tías, pero, sobre todo, a su madre en plena faena, e iba apuntando que no perdía detalle y contrastaba con más gente. El tercero era Néstor Luján y el cuarto, aunque sin coincidir tan a menudo con ellos, era el gallego Álvaro Cunqueiro (La cocina cristiana de occidente). Perucho les dejaría claro que él era más de la cocina muy elaborada, mientras que Pla reivindicaba, impertinente, la más natural. Era partidario de lo sencillo y de la esencia. El escritor-juez le replicaba que esa era una buena manera de perder toda «la sedimentación cultural de los siglos» y provocaba, a su vez, al de la boina por defender una cocina prehistórica como mínimo. (El de Palafrugell pasó horas a pie de cala libando vino y degustando las primeras sardinas sacadas del mar en primavera con el grado de grasa óptimo, como una obsesión). La civilización que tanto citaban unos y otros, para Perucho corresponde a todo aquello que el artista, el cocinero, añade al producto natural.

Cunqueiro, por otro lado, era capaz de mantener argumentos como que cualquier volátil que no hubiese pasado semanas durmiendo bajo el cálido plumaje materno no llegaría nunca al máximo de calidad gastronómica. Luján, hombre de acción, en sus monumentales obras se limita a documentar y elabora una redacción exhaustiva pero con mucha más energía a la hora de la degustación recorriendo todo el territorio y pasando a la práctica de forma insaciable. Joan Perucho sostenía que cocinar le relajaba mucho, pero que sin ayudantes de cocina llegaba a cansar demasiado «cocinar para los amigos cansa…y, además, el cocinero acaba perdiendo el hambre». Pla nunca se excedió con la comida aunque sí con el whisky que incluso hacía servir, como buen empordanès, para regar las langostas sobre el fuego con leña de vid, la delgada. Más literato que gourmet, su pluma es tan fina en la descripción que las mejores páginas de este país y parte del extranjero se encuentran en El que hem menjat.

Termino con quien empecé. Perucho: «És cosa ben sabuda…que els pastissers als aprenents els diuen que s’atipin. Els deixen menjar a cor què vols, fins que els ve el fàstic i es curen…».

Al final de su vida este autor acabó dando la razón a Pla que defendía esa idea cuando ya era mayor. Su amigo juez, al envejecer, reconoció que lo había podido llegar a entender: «Ara ho entenc més bé el què volia dir. Avui menjar una llebre a la royale, que és el plat més important de tota la cuina universal, ja no em fa cap il·lusió» es la deriva natural de cualquier persona. A ustedes, y a servidor, de momento, en verano, nos conviene comer ligero pues es cuando va envejeciendo el año del todo y todo va acabando para poder volver a comenzar.