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Con el permiso de los grandes profesionales que hay aquí en la isla y que son inigualables en muchos aspectos. En el Principat de Cataluña y en tantos rincones peninsulares. La idea de esos rincones del mundo irrepetibles, de esos pequeños universos alejados de todo lo demás en cuanto a condicionamientos naturales y del paisaje, la orografía, el clima en su conjunto y las características del suelo. Les quería hacer una recomendación diferente para estos días y que no se confunda con nada que se le pueda parecer.

Definir valles, bosques o llanuras con su idiosincracia puede parecer algo nuevo, pero no lo es. Parece que los egipcios fueron los primeros y más tarde griegos y romanos llegaron a ser los más especializados a la hora de acotar las diferencias de un clima o de un terruño excepcional. Así nacieron los pagos, que son viñedos delimitados, pero que en catalán derivará en pagès, paysan en francés o paje en castellano que más que acompañar a reyes era el criado que trabajaba también en las viñas.

El caldo que nos vamos a servir hoy viene definido por suelos de grava, arcillosos y calcáreos y aunque les salen imitadores es prácticamente imposible dar por buenas determinadas réplicas en diferentes puntos geográficos que inútilmente no van a poder conseguir lo que la naturaleza ofrece en un punto tan concreto del continente. Son unas dos mil hectáreas en la orilla izquierda del Garona en la región vinícola de Burdeos donde se elabora uno de los mejores vinos del mundo. Clasificados desde 1855. Son los extraordinarios Sauternes con un setenta y cinco de Sémillon, un veinte de Sauvignon Blanc y un poquito de Muscadelle que los hace licorosos. Para llegar a la excelencia tienen que pasar un par de cosas muy concretas, y los ríos influyen de manera muy decisiva. El Garona recibe las aguas del pequeño Ciron, que son frías y bajan por los bosques de las Landas, y todo esto favorece las neblinas matutinas que deberán deshacerse al elevarse el sol y así crear la podredumbre noble. La viña de la parte más elevada es la mejor, pues asegura más esas condiciones del clima que hacen que el hongo de la Botrytis Cinerea deshidrate y aumente la proporción de alcohol, glicerina y pectinas. Se vuelve más o menos como una pasa que va a desarrollar aromas muy interesantes. La graduación natural de esas determinadas condiciones ya ofrece unos 13 grados. Es decisivo conseguir las adecuadas coincidencias de humedad seguidas del calorcito que permita desarrollar el hongo. Si todo eso falla, la podredumbre noble puede acabar siendo gris. Esto sucede con las tormentas y lluvias y se echará todo a perder. Es relevante la ubicación del viñedo y las condiciones climáticas tan especiales, mucho esfuerzo y paciencia además de mucho tiempo y dinero que lo hacen posible. La vendimia suele ser a mano y esa nobleza que se requiere puede estar en un racimo al lado de otro que no ha llegado o se ha pasado del punto. Por eso, en ocasiones se seleccionan de uno en uno.

Un buen Sauternes derrama elegancia y sensualidad. Su excepcional riqueza aromática se potencia en las barricas de roble. Es un rubio oscuro como el cabello de algunas chicas cuando no son rubias del todo. Un dorado con una acidez frutal de gran suntuosidad. Puede recordar los frutos exóticos, la miel, el tilo y la acacia según los paladares más entrenados. Evoca la confitura de naranja o las avellanas. Para su máxima perfección, aconsejan diez años de botella, llegando a mantener su frescor con 30,40, o medio siglo embotellado. Soy partidario de no perder el tiempo para aquellos que no nos lo podemos permitir de ninguna manera. Posponer la excelencia suele ser un mal negocio.

Después de las brumas, el sol pasifica las uvas, la piel se vuelve más delgada alcanzando una fabulosa finura. Aparte de esta región, lo más parecido se consigue en Alsacia, en el Rin y en algunos otros puntos no muy lejanos. La variedad Sémillon dota de cuerpo y sequedad y el Sauvignon los complementa con esas notas salvajes tan características que le dan nombre. Un majestuoso vino para acompañar estas fechas tan importantes con la buena «cocina cristiana de occidente» o lo que queda de ella. Ideal con el foie de ese mismo país, carnes blancas y setas. Aquí añadimos ou filat para deleitarse todavía más. El sabor almizclado sugiere algo animal o quizás vaya a derivar en ello gracias a su poder. Un vino que nunca pasará desapercibido, se lo aseguro.

En Mallorca no es fácil adquirirlo pero no es imposible. Ideal para acompañar las aves que adornan el plato principal estos días. Princípios tan determinantes, climatología tan concisa hacen que cualquier imitación sea dificultosa o ridícula. Aquí contamos con otros vinos también irrepetibles y únicos en el mundo, pero nuestra propuesta de hoy no tiene igual y me ha servido para desearles muy buenas fiestas. Molts d’anys. Salut i Pau.