La cultura del pa

Es diu que la cultura és quelcom característic i peculiar en l’ésser humà, la qual implica trets espirituals, materials, intel·lectuals i emocionals, que determinen una societat o un grup social. Tots els éssers humans tenen cultura, la seva, aquella que han rebut del seu entorn. En efecte, la cultura és un sistema de símbols, un conjunt d’informacions transmeses mitjançant un aprenentatge dins de la societat en el qual ens hem educat (el nucli familiar, l’escola o en el mateix treball). És, doncs, un aprenentatge social que gaudeix d’una certa homogeneïtat i comunitat que es dona entre homes i dones que comparteixen existència, la qual s’expressa en la manera de viure i en l’univers simbòlic que pren part el grup humà. La tradició, el llegat o patrimoni, tangible o no, adquirit a través de les generacions és sense cap mena de dubte un valor afegit a la nostra cultura, però cal tenir present que també hi ha una evolució natural en les cultures que ens dona la possibilitat de transformar-les o reinventar-les. Amb tot, no m’agrada qualificar la cultura heretada com aquella que està ancorada en el passat, incapaç d’evolució i que entra en conflicte amb un altre tipus de cultura que té la mirada posada cap al futur. Evidentment, la primera dona peu a la segona, ja que hi ha valors que han d’evolucionar i transformar-se en pràctiques més igualitàries i alliberadores. Sense desmerèixer tot l’esmentat fins ara, hem de dir que la nostra cultura mediterrània no té per què comparar-se amb altres cultures. Nosaltres necessitem el sol, la llum, el tacte, les olors, l’àgora, vagarejar d’ací cap allà, el xivarri dels mercats, l’abraçada, l’emoció, acompanyat tot això amb un llarg etcètera, sempre amb un llarg etcètera. Precisament la llum en la nostra zona mediterrània és especial i atorga a les coses una qualitat de clara lluminositat. La nostra cultura ancestral té arrels matriarcals i vitalistes, de deesses de fertilitat que parlen de la fecunditat de la terra, que mai s’han perdut del tot malgrat l’avanç del patriarcat. Així com els caragols surten a passejar quan plou, nosaltres ho fem quan surt el sol i escalfa les nostres ribes i muntanyes. Ens agrada la conversa, en aquest sentit potser caldria recuperar les tertúlies d’antany, ens agrada discutir i parlar de tot sense saber-ne de res. Parlar exigeix un oient i ensems un contestador, perquè tenim la necessitat de contestar. Som així, forma part de la nostra cultura i del nostre ADN, del lloc on hem nascut. I, malgrat tot, mirem cap endavant amb les nostres llums i ombres. Una de les realitats típiques de la nostra cultura, entre altres, però que sobresurt per la seva vinculació alimentària, és el pa, amb la mateixa proporció que l’arròs ho és de la Xina. És una imatge quotidiana de la nostra cultura popular o tradicional i que no falta mai en les nostres cases, una part de la memòria dels elements: els vastos camps de blat, també d’oliveres i vinyes, els molins amb les seves sínies, la sega i les segadores pels camins, els tractors plens de gra, les fàbriques de farina. Quantes vegades no he menjat el gra del blat a punt de segar quan em trobava davant d’un camp tot cercant per les seves voreres fulles de colitxos que em recordaven el gust dels espinacs. El pa acompanya i omple les nostres taules, és allò que compartim amb els altres, ens agermana, fumeja familiaritat, fins i tot el meu pare menjava les postres acompanyat d’un bocí de pa, ja que si faltava el pa, faltava la part més fonamental de l’alimentació. Com no evocar la padrina que, abans d’encetar el pa, li feia en la part inferior el signe de la creu amb el coltell, i després ja es podia tallar, havia estat beneït, talment una acció d’agraïment, perquè avui podíem menjar pa, qui sap demà. Era una cosa sagrada el pa, per això em sap greu veure com es fa malbé i com alguns el tiren sense contemplacions. Quina tristesa aquella vegada que en el pati de l’escola treia orgullós el meu entrepà untat amb Nocilla i de cop i volta se’n va caure dins d’un bassal, quina pena vaig passar i com vaig plorar perquè havia caigut l’entrepà, em sentia com culpable de quelcom que havia estat fortuït. A mi que m’havien ensenyat a no tirar mai el pa, ja que en temps de la postguerra espanyola els meus ho passaren malament, passaren gana i qualsevol cosa que trobaven en terra, com peles de plàtans o de taronges, es llençaven sobre elles com posseïts. Hi havia llibretes de racionament, però com el seu nom indica, no era suficient. Valores una cosa quan precisament has estat mancat d’ella. Guanyaràs el pa amb la suor del teu front, diu la Bíblia —concretament el llibre del Gènesi—, un text melodramàtic que ens recorda magno cum dolore (amb gran dolor) la condició humana, la duresa del viure. Tanmateix, a la taula amb les tovalles posades no pot faltar mai el pa, el de l’harmonia, el que reconforta i humanitza, el que fa fraternitat i solidaritat, perquè quan es comparteix, aleshores arriba a tothom. És la grandesa de les coses petites, senzilles o simples, que fa la vida més amable, com tancar els ulls i escoltar el silenci de quan la música comença o les innocents violetes silvestres dels camps, tan menudes i vulgars que quan les olores et sorprèn la seva intensitat, elles que aparentment són tan insignificants. Abans, en les cases de pagès, es feia el pa per a la setmana, era un pa de sis o set quilos, principalment rodó perquè així el procés d’emmusteïment no era tan ràpid. A mesura que passaven els dies, el pa s’enduria —no com ara, que es converteix en pa de goma o de xiclet i que es floreix l’endemà—, i servia per a fer sopes escaldades, pancuit, pa mullat amb vi i sucre o com fan a Castella les torrades de Santa Teresa (popularment conegudes amb el nom castellà de torrijas) o, al capdavall, per alimentar el bestiar (gallines, porcs, cans). Era una veritable cuina d’aprofitament. Les farines eren més bones, de millor qualitat que no pas les d’ara, molt humides i de poca força i flexibilitat. Ara es tornen a recuperar algunes variants com la farina de xeixa, de sègol, de sarraí, d’espelta, integral, de blat de moro i altres; potser és producte de la moda o perquè la qualitat del nostre pa és cada vegada pitjor. Les fleques familiars han desaparegut per donar pas a panificadores industrials de pa que es ven congelat, fet amb presses i que és bo tan sols una hora, si és que arriba. El pa de Viena o el mateix llonguet, per exemple, un pa exquisit en la meva joventut, ara ha perdut qualitat, perquè s’han canviat els millors ingredients per succedanis per tal d’economitzar la qualitat del producte, però no així el preu. D’aquí que ara proliferen fleques on s’anuncien que fan «pa artesanal», «pa amb massa mare» «pa de xeixa», etcètera, etcètera. Quina novetat!, això del pa de massa mare. Sembla que hagin inventat la roda o l’embarcació de vapor, quan sempre s’ha fet així. Els flequers, almenys ho saben, perquè en cada fornada separen una part que servirà per a una altra fornada; probablement, els qui fan el pa actualment no tenen ni idea que la massa mare és fonamental a l’hora de fer un bon pa. Deixem, però tot això, hi recuperem aspectes més o menys metafòrics o simbòlics. Fer un bon pa demana temps, és a dir, es necessita paciència, perquè el llevat faci el seu efecte, la pasta ha de reposar perquè així fermenti bé. Les presses mai són bones. La paciència és una qualitat essencial, perquè és amb el temps que comprenem el temps, és l’escola de la magnanimitat. La paciència ens dona la virtut de la resistència, mentre que quan no hi ha paciència, aleshores som abocats a la nul·litat. Són les mans del flequer que donen vida a la pasta, perquè una vegada que passa per les màquines, perd; però mentre roman entre les seves mans és coberta de carícies. Calculen la temperatura, el temps, el repòs, la mateixa fermentació, la hidratació, àdhuc el temps de cocció, és tot un ritual, si el que volem és fer un bon pa. La seva filosofia és el procés de la lentitud. Si vull fer un bon dinar, haig d’emprar temps, perquè no és suficient que els ingredients siguin bons, cal la manya de la cuinera o del cuiner perquè esdevinguin excel·lents. D’aquí la necessitat del temps per a madurar les idees. Vine a ca meva, t’ofereixo el pa i la sal de l’amistat, costum que ve d’antic, de grecs i romans. El pa és símbol de trobament, d’esforç, de conquesta, d’interioritat humana, fins i tot de gratuïtat. És quelcom domèstic carregat de significat, acció ritual de benvinguda i acceptació. Menja del meu pa, perquè tu ets jo, car el compartim junts. El sentit antropològic és evident, és l’art de saber estar, una manera d’encarar la vida amb densitat. No argumento, no critico, no penjo etiquetes, tan sols celebro i narro. El pa evoca una altra realitat que, tot i pressentir-se, parla de quelcom que va més enllà del material, és una mena de cerimonial que el converteix en immaterial.

Suscríbete para seguir leyendo