Tribuna

Porcella por Navidad

Fernando Fernández Such

Fernando Fernández Such

Hay un productor de porcella que siempre que hablo con él me dice: «Con la porcella hay tres meses del año que ganamos, seis que empatamos y hay tres meses en los que perdemos». Esto sucede con muchas producciones de las Islas Baleares debido a unos mercados cuyo funcionamiento están muy condicionados por el reducido número de operadores, por el pequeño tamaño del mercado natural de comercialización, por una demanda con fuertes picos de estacionalización, y por los altos costes de oportunidad que existen en la búsqueda de mercados alternativos. Por lo tanto, los productores de porcella de Mallorca saben que deben vender su producto en la isla y hacerlo en los momentos en los que hay más demanda.

Siendo la porcella el producto estrella de las Navidades mallorquinas, en estas semanas hay un doble debate. Por un lado, si tendremos o no suficientes «porcellas» para poner en las mesas navideñas. Por otro lado, la subida de 25 euros en el precio venta al público de la porcella respecto al año pasado hasta llegar a los 140 o 150 euros por la pieza de 5 o 6 kg de canal. A pesar de ello, el sector comercial minorista coincide en decir que la gente pide y busca porcella mallorquina y frente al lechón peninsular.

Lo que me ha llamado la atención desde el primer momento, no es el precio final, ni la posible falta de porcella en el mercado. Lo que me asombra es la enorme diferencia entre el precio recibido por el ganadero y el pagado por el consumidor en una cadena que es relativamente corta y con pocos operadores. Los costes de producción de la porcella este año son excepcionalmente altos situándose en torno a los 55 euros en un animal de 7 – 9 kg que luego se queda en una porcella de las que compramos de 5 o 6 kg. El precio que recibió el ganadero durante muchos meses del año estuvo en el entorno de los 47 euros por animal, con lo que los ganaderos han producido a pérdidas, hasta llegar un momento en pleno verano, en el que durante varias semanas, la lonja de Sineu cerró sin precio. A finales de octubre entramos en un periodo de equilibrio y a partir de la segunda semana de noviembre empezó a subir hasta llegar a los 75 euros por cabeza. A partir de aquí, interviene un transportista que cobra unos 3 euros por animal y que en general, es un gasto que asume el ganadero. Interviene el matadero que cobra cerca de 5 euros por animal, gasto que asume el «abastecedor», nombre con el que se conoce al mayorista. El mayorista debe ganar su parte y el comercio minorista, sea carnicería o gran superficie, debe recibir también la suya. No hay muchos más eslabones en la cadena y, por lo tanto, entre los 75 euros recibidos por el ganadero y los 140 euros pagados por el consumidor hay margen suficiente para remunerar mejor al productor y que el consumidor pueda disfrutarla más a menudo.

La cantidad de porcellas sacrificadas en Mallorca ha disminuido un 20% si comparamos los datos de la última década. El año 2020 fue dramático con tan solo 58.689 lechones sacrificados debido al impacto del covid en un sector que se consume fundamentalmente en las fiestas. A partir de aquí se fue recuperando y el año 2021 se cerró con 63.658 sacrificios y 2022 cerrará en torno a las 75.000. Uno de los elementos que tradicionalmente más ha distorsionado el mercado de la porcella y que perjudica gravemente a los ganaderos ha sido la práctica de algunos operadores de traer ejemplares de porcellas procedentes de la península a un precio mucho más bajo que las de Mallorca, para luego sacrificarlas en los mataderos insulares e introducirlas en el mercado y consiguiendo forzar los precios a la baja. Estos movimientos de entrada se están tratando de controlar de manera atenta desde la Conselleria y en los últimos seis meses comprobamos cómo han disminuido las entradas de animales vivos respecto a otros años. Sin embargo, no se puede evitar que entren lechones ya faenados aunque su calificación por el consumidor es diferente.

En este escenario la mayoría de los periodistas que me han preguntado por el asunto me han planteado el tema de si habrá o no desabastecimiento. Mi respuesta va en otro sentido. Hay demanda de porcella que se concentrada en los meses de verano y en Navidad. La producción ganadera actual de porcino cubriría en torno al 25% de la demanda de carne de cerdo de todo el año y en el caso de la producción de porcella, cubre hasta el 60% de la demanda de este exquisito producto. Es evidente que el sector ganadero de porcino tiene en la producción de porcella un producto estrella y que hay oportunidades para incrementar la producción, pero siempre que esta producción esté acompasada con los momentos de máxima demanda del consumidor, que exista un mecanismo que permita concentrar la oferta y actuar conjuntamente por parte de los productores, que el producto de la porcella mallorquina esté correctamente identificado desde los mataderos, que la cadena alimentaria funcione con transparencia, que la lonja de Sineu sea operativa, y que el precio final de la porcella durante todo el año cubra siempre los costes de producción y le resulte rentable al ganadero. En estas condiciones, tendremos más producción de porcella porque hay margen para ello.