El debate sobre el consumo de carne es reincidente en buena parte del mundo desarrollado. Siendo una cuestión relevante, las simplificaciones blanco/negro no ayudan a nada a situarlo en su justo contexto. El ser humano, como otros mamíferos, es omnívoro y requiere, especialmente en sus fases de crecimiento, de proteína animal que obviamente no solo puede proceder de carne, sino también de pescado, marisco e insectos. Una sana alimentación requiere de todas las fuentes nutricionales de una forma equilibrada y no solo de proteína animal, que debe ajustarse a la edad, actividad física y estado de salud de cada persona.

Cuando en los países menos desarrollados y sus segmentos sociales más desfavorecidos la disponibilidad de proteína animal es insuficiente, es irresponsable frivolizar sobre esta cuestión. Una cosa es insistir en una alimentación más equilibrada y otra, someter el consumo de carne a hostigamiento.

Ante la solvencia de los argumentos nutricionales quienes sienten una llamada neo-religiosa a la cruzada contra el consumo de carne han encontrado en el argumento ambiental el pretexto oportuno. Utilizan un indicador -‘huella de carbono’- que procede del concepto de huella ambiental tan atractivo desde la perspectiva de comunicación como metodológicamente discutible al tratar por igual recursos naturales renovables (bosques, agricultura, recursos pesqueros) como los no renovables (minerales, hidrocarburos) o de ciclo cerrado como el agua. Mientras que el uso de los renovables y del agua no agota el recurso si lo hacemos de forma sostenible dentro de la capacidad de carga, los no renovables -salvo que podamos reciclarlos enteramente- no lo pueden ser.

En la crítica al consumo de carne se incluyen el consumo de agua, las emisiones de metano y el impacto de los fertilizantes requeridos para producir pienso y forrajes, como si toda la ganadería fuese estabulada y a gran escala. Pero por suerte también existe y resiste ganadería extensiva en nuestro país pese a no recibir la atención que se merece y a la que solo le faltaba este tipo de campañas irreflexivas. La ganadería extensiva se nutre fundamentalmente de vegetación silvestre, sus excrementos fertilizan los suelos, mantiene la biodiversidad, modula los paisajes, provee una carne mucho más sana y es un aliado clave en la lucha contra los incendios forestales.

La ganadería extensiva, junto a la actividad forestal y cinegética, es de los pocos sustentos de que disponen las zonas de montaña más amenazadas por la despoblación. Desprestigiar indiscriminadamente a la ganadería solo exacerba la polarización territorial. No deja de ser paradójico que mientras los argumentos contra el consumo de carne se basen en casos extremos de ganadería intensiva, cuando se legisla para preservar la biodiversidad la ganadería afectada es sistemáticamente la extensiva, como acaba de poner de manifiesto la protección estricta del lobo que puede contribuir a dar la puntilla a la ganadería extensiva en amplias zonas en grave riesgo de despoblación.

Otro argumento que se usa es la pérdida de biodiversidad asociada a la deforestación en el Amazonas, confundiendo las escalas al olvidar que la UE es un exportador neto de carne y, por tanto, autosuficiente. Igualmente se pasa por alto que las dehesas ibéricas sustentan la mayor biodiversidad terrestre de Europa, siendo su razón de ser precisamente la ganadería extensiva, la producción de toros de lidia y la caza, todas ellas profusa e injustificadamente criticadas.

Otra gran incoherencia es ensalzar el consumo de lácteos -que se han expandido mucho por la publicidad y la comodidad en detrimento del consumo de frutas aumentando el consumo de plásticos de un solo uso y los microplásticos- obviando que forma parte de la producción ganadera.

Se olvida también los requisitos agronómicos de las diferentes tipologías de alimentos, siendo éste un factor clave a considerar dado que existen pocas tierras óptimas y muchas marginales. Las más existentes las requieren las verduras y frutas que son por las que apuestan los defensores de una alimentación sin carne. Las leguminosas productoras de proteína vegetal y el cereal ocupan suelos y climas intermedios mientras que los peores los valoriza precisamente la ganadería extensiva sustento de la alimentación en regiones subdesérticos como el Sahel o frías como Mongolia. Siendo muy conveniente en muchos lugares una mayor ingesta de frutas y verduras, nadie se ha parado a pensar cómo hacerlo evitando las emisiones inducidas por el transporte.

¿Qué puede hacer cada uno en este contexto? En primer lugar, apostar siempre por una alimentación diversa y equilibrada, lo más de proximidad posible reduciendo el impacto del transporte y para lo que nuestra ubicación es envidiable por la variedad de alimentos que se pueden producir acoplándonos a la estacionalidad. Comprar en cada lugar productos propios o en los mercados tradicionales nos traerá recuerdos gratificantes, sabores diferentes y vinculación solidaria con la gente que resiste en el mundo rural.

En segundo lugar, apostar por la calidad, que no es lo mismo que el coste, y dentro de ella por los productos de ganadería extensiva. Desafortunadamente, a la carne no se le aplica un etiquetado similar al del pescado, que diferencia el procedente de pesca del de acuicultura. Pero en todo caso sabemos que la de caza, potro o cerdo ibérico de bellota es de extensivo. Los caballos realizan una función insustituible manteniendo los prados de alta montaña. Curiosamente es una carne altamente nutricional que a muchos genera prevención por la estrecha vinculación de esta especie con el ser humano. ¿Cree alguien que seguiremos disfrutando de caballos en la montaña si no hay demanda para su carne?

Y en tercer lugar, recuperar sabias costumbres como un mayor consumo de legumbres o aprovechar los subproductos: desde el pan rallado hasta la fruta o tomates maduros.

Abordar los retos que este debate ha evidenciado requiere de mucha más cultura y cintura que seguir meras sensaciones abordando y superando las paradojas que ocasiona toda simplificación. El verdadero reto es cómo aseguramos una alimentación sana, variada, de proximidad, con un componente relacional y cultural que con frecuencia olvidamos y que a su vez revierta en los territorios productores de forma ecuánime. En todo caso, no debemos olvidar que el mayor factor alterante del clima son las metrópolis y la mejor cuidadora del entorno, la población rural que ha venido modulando los paisajes que de forma ingenua pretendemos proteger cuando son el resultado de su actuación durante milenios constituyendo un patrimonio de una dimensión cultural mucho mayor de lo que pensamos.