Es la que procesa el milagro en la Costa Brava desde hace muchos años provocando la famosa «Garoinada». El país real, de Cotlliure a Blanes, ofrece a los comensales su campaña anual de enero a marzo abriendo los menús en conocidos restaurantes y hoteles con el entrante de este fabuloso equinodermo. Este año a pesar de las conocidas restricciones esta milenaria costumbre sigue su curso.
La temporada podía comenzar antiguamente en noviembre, pero los meses fríos son esenciales, de principio de año hasta comenzar la primavera. Estamos hablando de las garoines, garotes, erizos de mar, oricios, ourizos, itzas lakatia o itzas trikua...Estos meses son ideales para el consumo pues el frío es el que les da el punto, el frío del mar no del ambiente, aunque mejor los dos. Se les considera llenos en esta época del año, nunca consumir en verano. El hombre prehistórico ya los saboreaba de la mejor manera: crudos y en la orilla. Hoy sobre manteles de los mejores establecimientos culinarios no son más que la famosa «Garoinada» o el fruto de la solidaridad de las gentes y de los movimientos asociativos que han ido vertebrando nuestra sociedad a lo largo de los siglos. Es un animal que es devorado a menudo por langostas y bogavantes, tortugas y también algún pez en esa hora del frío, el mismo que nos hiela el corazón como un exilio forzoso amenizado por los «aplecs» sardanistas que encontraban su momento a la hora de degustar las gónadas de este animal, las cinco glándulas (que no son huevas) con sabor de algas y yodo en su profundo color anaranjado y que suponen tan solo el quince por ciento del peso total del bicho pero que así mismo han hecho coincidir evocaciones de Julio Camba con descripciones de Gómez de la Serna en sus Greguerías: «una castaña a la que se le han erizado los pelos» o con el comienzo de un poema de Neruda: «El erizo es el sol del mar…» Tomasi de Lampedusa también lo define en sus personajes como «el recuerdo más bello de mis últimos cincuenta años» rememorando un banquete sobre las rocas en una comida siciliana. Pero volviendo al Empordà, un país dentro del país, donde no se venden en los mercados pero la campaña del sector de la restauración, con este producto, se extiende de norte a sur ancestralmente. Sus gentes y sus pueblos se han unido en la mesa. Incluso existen esos cuatro minutos filmados al notario Dalí, padre del genial pintor, en la terraza de su casa, sentado ante una montaña de «garotes» mientras los va abriendo con cuchillo y comiendo con pan y la madre del artista, que no los prueba, va llenando la copa de vino. En 1930, Luis Buñuel lo titulaba: Menjant Garotes (Comiendo erizos), una tradición que probablemente se remonte al neolítico.
Los Pirineos nada separaban ni nada separan, la solidaridad de las gentes siempre hizo evolucionar la inventiva. En las tierras de mis mayores al llegar la industria corchera nace una cocina sin precedentes. Se abandonaban los oficios tradicionales pero no del todo. El corcho hace que la pujanza de esta materia reúna en la orilla, o en la montaña, a toda la gente y el antiguo pescador ponga la langosta y el antiguo payés el volátil y así nace el «pollastre amb llagosta», lo mismo con el «conill amb gambes» entre el cazador y aquel que todavía tiene su barca. Es la inventiva de los pueblos que pone en marcha todo lo que hoy conocemos. Nace así la cocina actual de la Costa Brava a raíz de la solidaridad y hermandad de sus gentes, desde el Rosselló hasta Tossa de Mar, una parte de la Iberia sumergida a la cual nunca se ha dado del todo visibilidad.
Volviendo a sus transparentes aguas cabe recordar que se considera superior este marisco cuando procede de los océanos, de la franja intermareal hasta los ochenta metros. Homenajeados en Balears o en el Ampurdán no son exclusivos, en la costa asturiana la tradición es brutal y se han llegado a vender en carritos y a paladas por las calles de Gijón. Oriciu es la pieza y oricios el conjunto. Galicia los producía, no consumía, y Asturias potenciaba incluso la venta ambulante, pero también Francia, Filipinas, el Caribe y sobretodo Japón por su inigualable sabor y sus cualidades medicinales en esas latitudes. Obviando el interminable recetario de más de ochocientas especies y sus colores rojizos, blanquecinos, violáceos, azulados o verdosos, cabe decir que son los negroparduzcos los de más valor gastronómico, a los cinco años de edad e igualando el mismo número en centímetros. Un elixir universal que Jaume Fábrega inmortalizó en su Cuina surrealista de Salvador Dalí nada más que el principio universal y milenario de esta cultura como la de tantos otros pueblos.
Se viven estos días las últimas semanas de la Garoinada. De los «aplecs sardanistes» de antaño a las restricciones actuales esta antiquísima cultura pervive por la solidaridad como origen. De la colaboración entre las gentes nace la inventiva, de la confrontación perpetua la total destrucción de un tejido. Desde mucho antes de Cristo los mares nos entregan cada año este fruto que a sus cinco gónadas combina sus cinco dientes con esa parte carnosa en medio; una garganta y un estómago dividido en muchas partes, un auténtico misterio como la separación de poderes en España, esa parte de la boca recibe el nombre de «Linterna de Aristóteles». Plinio así lo recoge y se refiere al filósofo que era hijo de un reputado médico y que siempre tuvo gran interés por los seres vivos, la biología y la botánica. Aristóteles asegura que son esféricos por la necesidad que los «huevos» sean impares. Entre otras fabulosas y fantásticas descripciones en su tratado Sobre las partes de los animales. Este filósofo pudo dedicarse a estos estudios y a sus observaciones durante sus cinco años de exilio, de 347 a 343 a.de C., exilio repartido entre la ciudad de Assos y la de Mitilene en Lesbos. Los fanáticos atenienses hicieron que se viese obligado a exiliarse para proteger su propia integridad y la de toda su familia. Los exilios en la historia de la humanidad algunas veces han reencontrado o reagrupado a las gentes. Nuestros ancestros, de siempre, subían a la vendimia en la Catalunya Nord, paso crucial para más tarde reencontrarse y reorganizar la resistencia. De la solidaridad nació la inventiva y muchas cosas más. Catalunya acogió a centenares de niños, huérfanos o no, de diferentes zonas de España y sobretodo de Madrid. La solidaridad entre los pueblos era algo creativo y que perdura en el tiempo aunque hoy ya no sea ni entre manteles ni copas en esta mal llamada nueva normalidad. La perpetuación del conflicto nos lleva a la desaparición y al fortalecimiento de los totalitarismos por la lógica orwelliana. No compartir, negar al opuesto. Los Pirineos nunca habían separado nada. Se juntó la camaradería de las gentes de todo color ideológico para vencer al nazismo. Antes y después de la contienda las sobremesas interminables, los «aplecs» y las «garoinades» eran el orden del día. La última vez que estuve en Cotlliure las olas azotaban la costa y hacia el norte una bruma hostil cubría las heladas y frías arenas de Argelers a lo lejos. Sí, un tema muy espinoso. Miles y miles de personas, adultos y niños (algunos bebés están enterrados en esas arenas) cruzaron la imaginaria frontera.
Por no hablar del nosotros les recordaré a uno de los poetas más grandes, en lengua castellana, de todos los tiempos y sus vicisitudes en las últimas semanas de su vida. Cargado de tristeza, y de avanzada edad, se había encontrado dentro de aquel éxodo. También pasó a Francia por la frontera catalana y fue a parar a Cotlliure donde está enterrado. Murió a pocos días de haber llegado. «Palpita un mar de acero de olas grises…», una enfermedad bronquial lo terminó del todo. Doña Ana Ruíz, su madre, tres días después. En un dramatismo extraño yace en su tumba entrando al fondo a la izquierda del cementerio marinero. La familia Orpí le cedió su espacio. José Pla se preguntaba en los cincuenta: ¿Le corresponde, al poeta, este lugar? En esta población no se obró ningún milagro, pero la tradición de la solidaridad de las gentes hizo que la «Societat Foment de la Sardana» que estaba formada por refugiados catalanes, generalmente socialistas, porque como escribió el conocido escritor: «En els pobles d´aquesta costa la majoria, de fa molts d’anys, són socialistes», y sus integrantes se ocupasen de mantener en un estado austero y modesto pero muy digno y limpio en relación a lo que ningún gobierno había hecho ademán de llevar a cabo. Un drama terrible. El espinoso tema de nuestros exiliados combinado al complejo de cierta derecha catalana. El poeta había muerto en el hotel Bougnol-Quintana, mientras muchos niños cruzaron para morir en las playas donde hoy retozan turistas. En este mar de gestualizaciones hace un par de años el Presidente Sánchez pidió perdón al exilio español y alertó del auge de la xenofobia y los populismos mientras era abucheado sonoramente por una parte del independentismo que le pedía coherencia. Era el ochenta aniversario de la muerte de Machado. Era el 24 de febrero de 2019. El año pasado Lovis Aliot, candidato de la extrema derecha, arrasó en Perpinyà en segunda vuelta. Los presos catalanes siguen en las cárceles o en el exilio, bien lejos de sus familias y de vergonzosas comparaciones. El pujolismo tampoco entendió nunca esas milenarias corrientes. Federica Montseny murió con una compañera cenetista en cada mano en su solitario exilio, los convergentes no enviaron absolutamente a nadie. Las gentes solidarias y creativas se habían ido turnando a la hora de dinamitar los raíles de los trenes infestados de uniformados nazis, como se alternaron más tarde a la hora de blanquear y adecentar la tumba del poeta malogrado. «En el corazón tenía la espina…» como los conservadores del Principat, con ese oculto anhelo por su intrínseca falta de épica, igual de ancestral que las garoinadas o la centenaria costumbre de compartir una manera de ver las cosas. Es el paisaje con su mar y su tierra el que ha moldeado a las gentes y la universal aptitud a la hora de ser capaces de sentarse y compartir. La solidaridad y la empatía provocan la inventiva y la visión constructiva, la otra opción la padecemos cada día y ya la conocemos.
Dejen salir de las cárceles a esos políticos y del exilio volver a sus casas y rejuntar a esas familias, no hay nada que no se pueda arreglar dialogando. No es rentable políticamente, pero lo es menos aun permitirse el lujo de no intentarlo. Más espinosos platos se han compartido.
