El pan de verdad

Hoy en día el pan de calidad es un producto revolucionario y medicinal. Y por ello, escaso y difícil de encontrar.

El pan de verdad teje una red social que va desde el grano de trigo hasta nuestra boca. Entre medias, hay un agricultor que conoce las características de la siembra del cereal. Hay un molinero que convierte el grano en harina y un panadero que transforma esa harina en pan. Toda una orquesta al servicio de algo más que un alimento.

Un campo de trigo moderno es como un regimiento de soldados, todos iguales, dan la espalda a la salud y al medioambiente. Sin embargo, los trigos tradicionales, por ejemplo el mallorquín blat de xeixa, son más caóticos, cada espiga de un tamaño. Ninguna es igual. Cambian y se adaptan. Hay biodiversidad.

A día de hoy sólo quedan dos molinos de piedra en funcionamiento en Mallorca, en manos de sendos artesanos que mantienen los secretos de su complejo oficio. Atrás quedaron los días en que en cada pueblo había dos o tres molinos a los que los payeses llevaban sus granos para ser molidos.

Fueron sustituidos por la molienda industrial de cilindros, especializada en separar los componentes del trigo moderno y en producir almidón y gluten. De esta manera se rompe el equilibrio del grano, que queda despojado de algunos de sus componentes más nutritivos.

El resultado de esta decadencia es un hogaza con muy pocos nutrientes. La aplicación de sistemas industriales al pan lo han convertido en un gran negocio cuyo producto se parece cada vez menos a un alimento. Con la harina refinada sucede como con el azúcar refinado, son venenos encubiertos.

La esperanza está depositada en la agricultura ecológica y los jóvenes artesanos que están conectando con los trigos tradicionales (Blat Xeixa, Blat Mort, Blat Mollar, Blat Barba, Blat Vestit) y están haciendo otra vez pan de verdad.