El café se ha librado de la etiqueta de sustancia "posiblemente cancerígena" que la Organización Mundial de la Salud (OMS) le había colocado en 1991. En la misma situación estaba el mate. Muchos cafeteros pueden respirar tranquilos. Pero no del todo: al tiempo que la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, de sus siglas en inglés) indulta esa taza que nos reanima todas las mañanas, acaba de advertir que "probablemente" la bebidas tomadas muy calientes son cancerígenas.
Ese aviso hay que tomarlo, no obstante, en sus justos términos. No se trata de ir echando ahora hielo al café. La epidemióloga Adonina Tardón, profesora titular de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Oviedo, explica cómo ha de interpretarse esta nueva indicación de la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer. "En Asia, Sudamérica y el este de África el cáncer de esófago tiene una alta incidencia, eso hace que la IARC investigue cuál puede ser la causa de esta alta incidencia, para aconsejar a la población al respecto. Con esta investigación, ha evaluado una costumbre muy extendida en estos continentes que es la de tomar bebidas extremadamente calientes, a más de 70 grados centígrados, y concluye que existe una asociación de la ingestión de bebidas hirviendo de manera habitual y el riesgo de cáncer de esófago". En España las cosas son bien diferentes: "En nuestro país, sin embargo, el cáncer de esófago es muy poco frecuente, ocupa el puesto número 20 de incidencia con una tasa de siete casos por cada 100.000 habitantes. Para que comparemos: en España, por ejemplo, el cáncer de pulmón tiene una tasa de 94 casos por cada 100.000 habitantes y el de colon tiene una tasa de 83 casos por cada 100.000 habitantes. Y esto claramente pone de manifiesto que en nuestro país nadie toma habitualmente café ni té ni bebidas a 70 grados. Esa es una de las causas por las que el cáncer de esófago es muy poco frecuente". En España el cáncer de esófago se asocia fundamentalmente a la ingestión habitual de alcohol.
El cáncer de esófago es la octava causa más común de cáncer en todo el mundo y una de las principales causas de muerte por cáncer, con alrededor de 400.000 muertes registradas en 2012. El director de la IARC, Christopher Wild, hace una matización sobre su aviso: "Estos resultados sugieren que el consumo de bebidas muy calientes es una causa probable de cáncer de esófago y que es la temperatura, más que las bebidas en sí mismas, la que parece ser responsable".
El café se ha librado de la etiqueta de "posible cancerígeno". La certeza parece casi total. Adonina Tardón: "Desde 1991 hasta ahora la comunidad científica ha realizado más de mil estudios epidemiológicos. Con los resultados de estos nuevos estudios desde 1991 hasta ahora la IARC ya es capaz, debido a la gran cantidad de población evaluada y analizada, de concluir que el café pasa a ser definitivamente no cancerígeno sin ninguna duda sobre la no existencia epidemiológica de asociación".
"Es una muy buena noticia para el sector cafetero", afirma Pelayo Collantes, responsable de marketing de Cafento, el principal grupo distribuidor de café del país de capital español, cuya sede está en Asturias. "Es algo que todas las asociaciones y empresas del sector del café llevamos tiempo demandando, y que por fin se ha reconocido. Para ello se ha tomado en consideración el amplio cuerpo de evidencias científicas publicadas desde la última evaluación en 1991". Y añade: "El café nunca tuvo que estar en esa lista, y en los últimos años todo lo relacionado con la cultura cafetera ha sufrido un gran avance. Cada vez hay más preocupación por esta bebida, una de las más consumidas en todo el mundo. Por tanto esto supone sin duda un nuevo empujón para seguir trabajando en esta línea".
José Luis García, consejero de Cafés Toscaf, se expresa en el mismo sentido. "El café se tomó siempre y, además, hay numerosos estudios sobre las propiedades beneficiosas del café", indica. En su opinión la anterior catalogación del café como "posiblemente cancerígeno" apenas tuvo reflejo en el consumo. "La gente sigue tomándolo, se toma esta advertencias como una noticia del momento". Desde luego aquella catalogación de la OMS de 1991, no modificó tanto los hábitos como lo hizo, más recientemente la crisis económica. "Sí hemos notado un trasvase del consumo de la hostelería hacia la alimentación, un 10-12%. Eso quiere decir que la gente toma más café en casa", indica García. Esta tendencia parece estar revirtiéndose. La recuperación llega al café. La nueva advertencia sobre las bebidas calientes no afecta al café. "Suele servirse a una temperatura inferior a la que han señalado como perjudicial, concretamente entre los 57 y 60 grados. Además, el mundo del café baristas, profesionales, etc. trabaja y se esfuerza precisamente en aconsejar y asesorar sobre la temperatura correcta de extracción, ya que una temperatura elevada afecta negativamente a las propiedades organolépticas del café".
