Colón volvió de América sin saber que había descubierto un nuevo continente pero sus seguidores si lo sabían y así Cortés y Pizarro regresaron, al poco, con dos manzanas de amor, que sorprendieron a los atribulados españoles de su época, aunque sin saber muy bien que hacer con ellas. A la patata, procedente de los Andes la denominamos por su mismo nombre originario, pero los franceses la llamaron, con su lógica habitual, "pomme de terre", y así fue como paulatinamente se introdujo en toda Europa, convirtiéndose en tortilla de patatas en España, "pommes frites" en Francia y "fish & chips" en el Reino Unido, como abanderada de la cocina popular europea.
A la otra manzana de amor, el tomate, del azteca "tomatl" los italianos, románticos aureos de siempre, lo llamaron "pomodoro", pero tuvo muchas dificultades en ser aceptado en Europa, tardando tres siglos en implantarse, a causa de su sabor ligeramente dulce que exuda y de su peculiar fragancia que rezuma, lo que irritaba a los europeos de la época, habituados a sabores más suaves y convencionales y a gustos menos exóticos.
En Mallorca, Fernando Cotoner, marqués de la Cenia, cultivó hacia 1840 tomates en Banyalbufar con notable éxito. Donde los árabes habían cultivado viñas durante tres siglos para obtener un vino que su religión les prohibía consumir, se plantaron tomateras y donde antes los aljibes aliviaban el calor con sus aguas subterráneas, ahora se contruían estanques para alegrar y colorear los tomates.
Y si en la Bretaña francesa, donde pastan los corderos al borde del mar, la hierba y el pasto producen lo que los franceses llaman corderos "pré-salés", que a su vez dan una carne que es probablemente la carne de cordero más cotizada de Francia por su gusto particular, en Banyalbufar las tomateras se dejan seducir por el agua que procedente del mar cercano da al tomate este gusto ligeramente salado que favorece la calidad del producto, y su color tan sugerente.
El tomate, y en verdad no sólo el de Banyalbufar, es rico en vitamina C, y contiene el beta-caroteno que conduce hacia la vitamina A, y combinado con el aceite de oliva virgen, es la antesala del plato más transcendental de la cocina universal: el pa amb oli.
Sabia de tu vertiente gastronómica, me espetó mi amigo sueco de Estocolmo, pero no de tu patriotismo culinario. Dame algunas versiones del plato más transcendental de la cocina universal, me dijo después, con un poco de sorna y un mucho de complacencia, dejándome algo tocado, pero contento.
La manzana, le dije, está al caer del árbol o ya está en el suelo. Nadie la ha visto caer. Al tomate hay que ir a buscarlo en la tomatera, recogerlo con mucho cuidado. La diferencia es importante, pero para contestar tu pregunta sobre las distintas versiones para confeccionar el pa amb oli empezaré por la del maestro Tomeu Esteva que es la clásica: se toman dos rebanadas de pan moreno, tostado o no, frotado con medios tomates de ramillete, salpimentados con un poco de sal, rociados con un buen aceite de oliva y cubiertos con dos lonchas delgadas de jamón, acompañado de unas aceitunas. Conviene preparar el pa amb oli en la misma almazara, tostando el pan a la brasa, rociado con aceite virgen recien prensado y acompañado de aceitunas negras aliñadas.
El orden cronológico de intervención de los distintos productos en acción puede ser importante. Así para unos el pa moreno debe ser frotado con el tomate y después rociado con el aceite de oliva virgen. Para otros se debe rociar el pan con aceite en primer lugar y después, y sólo después, frotar el pan con el tomate.
Una tercera versión indica que no es ni el tomate ni el aceite de oliva que debe frotarse con el pan en primer lugar sino el diente de ajo, crudo y pelado. Así que Ustedes ya verán.
No creo oportuno dar versiones distintas sino más bien diversificar las fuentes , sin dilapidar talentos y ampliar el invariable encanto de sus componentes, sin renunciar a situarlos en distintos lugares de origen y sin limitar sus tiempos.
Así, los tomates de Banyalbufar ligeramente salados suponen el contrapunto perfecto al pa moreno que no lleva sal y que, al parecer, en Consell lo hacen mejor que nadie.
Durante la dominación árabe en los siglos X y XI se padecieron unas continuas enfermedades fungicidas que procedían del centeno y que provocaban envenenamientos, con diarreas, gangrenas en los dedos de las manos y de los pies y que causaron crisis sin fin al pa moreno. Décadas después volvió el pa moreno cocido sin sal pero con harina de centeno, levadura y agua, a lo cual se le añade algo de harina de trigo antes de hornearlo para darle este color tan carcterístico.
Mi amigo sueco de Estocolmo quedó gratamente impresionado por las sugerencias formuladas sobre los elementos constituyentes del pa amb oli y me dió su aprobación para considerarlo como el justo equivalente a una misa gastronómica para fomentar la convivencia social en cualquier circunstancia, celebrando con ingenio e ironía la comprensiva distribución de las emociones.
"Last but not least", me espetó mi amigo, nada me has dicho de las lonchas delgadas de jamón, que aconseja mestre Tomeu Esteva, ni del aceite.
Vamos a tomar un café, donde tú sabes, que el jamón y el aceite, esto tú también lo sabes, merecen un capítulo a parte.
Y de las aceitunas tampoco has dicho nada, me conminó mi amigo sueco, y me consta que son importantes.
Sí, le reconocí, pero tienen que ser negras y sufridas.
De acuerdo, accedió mi amigo, mirando indistintamente a ninguna parte, pero tendrás que demostrármelo.
Esto lo puedo aceptar, le contesté, pero para el equilibrio formal del plato, tendrás que colaborar.
Y así quedamos.
(*) Es presidente del
Cercle Financer de Balears.
