Evelyn de las Alas

De las Bellas Artes a la Gastronomía, ¿Qué le condujo a esta conexión?

Lo que empezó siendo una oportunidad para ganar dinero un verano, con 16 años, se convirtió en mi oficio. De forma natural fui fusionando un universo con el otro. Entendí que me sentía más cómoda en una sala. Era más feliz y libre y me sentía menos juzgada que dentro de las estructuras que me exigía el arte contemporáneo.

Los profesionales que desarrollan varias líneas de formación tienen una mirada más transversal y amplia y eso es, absolutamente, enriquecedor para el sector.

¿Tiene alguna metodología o filosofía en particular?

Mi metodología es la cooperación. Mi filosofía es el hedonismo y la mediterraneidad como forma de vida.

¿Hay algo de performativo en su oficio?

Sí, en la capacidad de improvisación y en lo efímero. Después de un servicio de sala, como en el acto performativo, no queda nada objetual o tangible. Sólo la emoción y la energía de lo ocurrido durante unas horas. Empieza y acaba en sí mismo. Estar alrededor de una mesa comiendo, bebiendo y compartiendo es de por sí el gran acto performativo del ser humano.

El poeta Octavio Paz decía, sobre la poesía, que era el punto de intersección entre el poder divino y la libertad humana. ¿Qué representa para usted el vino?

Trabajar en Ca Na Toneta rodeada de un equipo de mujeres, tan increíbles y visionarias, me hizo entender que “El Vino”, como cualquier otro alimento, tiene la capacidad de transformar el entorno. No sólo a nivel territorial sino humano. Que mi oficio me permita formar parte de esta transformación es lo más enriquecedor que ma ha pasado en muchos años de profesión.

Me ha ayudado a anclarme, a saber de dónde vengo y hacia dónde quiero ir. No podemos proyectarnos, en el futuro, sin conocer y entender nuestro pasado. En Mallorca tenemos la suerte de conservar variedades autóctonas antiquísimas que han estado aisladas y, genéticamente, poco manipuladas. ¿Qué mejor manera hay de conectarte con tus ancestros que beber el vino que ellos bebieron y conectarte con los mismos sabores? Antropología de los sentidos!

¿Cuál es su relación con el comensal?

Haber construido un lenguaje propio, a partir de mi educación artística, me ayuda a conectar y a emocionar: poder descodificar los tecnicismos que rodean al mundo del vino y explicarlo, desde otros prismas, hace que se cree mucha intimidad y confianza entre el comensal y mi persona.

¿Hacia dónde está evolucionando el mundo del vino?

Quiero creer que las cosas cambian pero cuando me planto delante de un lineal, de supermercado, se me cae el alma al suelo: vinos de 1,5€, 3€, etc… Sólo eso es lo que vale la etiqueta! Cuando compremos un vino nos tenemos que plantear qué hay detrás de ese precio, a cuánto se compra la uva, qué tipo de cultivo intensivo tienen que utilizar, cuánta gente mal pagada y viviendo en condiciones precarias hay detrás…

Entiendo que el vino ha formado parte esencial de la alimentación, sobretodo en el mediterráneo, y por lo tanto no puede convertirse en un articulo de lujo. Quizás nos debamos replantear el tipo de consumo: volver a comprar a granel, en la bodega más cercana, quizás sea una solución!

¿En qué anda metida actualmente?

Tengo muchos frentes abiertos. Entender dónde están las fronteras físicas o intelectuales en el concepto del vino mediterráneo, qué hay de moda en el vino natural, cómo conseguir que mi oficio sobreviva de forma justa para todos al tsunami en el que hemos estado inmersos los últimos dos años… Pero lo que más me obsesiona es el concepto de generosidad como acto de revolución.