Marina Anillo

¿Qué tal se encuentra en Mallorca?

Fue una sorpresa descubrir la isla. Tomé la iniciativa por circunstancias personales pero también por inquietud profesional. Me siento rodeada de gastronomía, amigos que me inspiran y, sobretodo, me siento querida.  

¿Cómo y por qué nace el restaurante Andana?

Andana es el resultado de concebir, en circunstancias tan adversas como una pandemia, un proyecto que va más allá de un restaurante. En un contexto tan anómalo intentamos, durante el confinamiento, en familia, entender todas las variables posibles de la situación en la que nos encontrábamos ¿Qué podíamos hacer para seguir cuidando a nuestra gente a través de la gastronomía? De la payesía y huerto a la antigua estación de Palma. La proximidad como elemento para articular una experiencia dinámica y apta para todos los públicos. Lo que tenemos más cerca para así, y sólo así, llegar más lejos. 

Teniendo en cuenta sus conocimientos como historiadora del arte, ¿Ha vivido la gastronomía, en estos últimos años, una transformación similar a la explosión del arte contemporáneo en los años ’80?

La Nouvelle Cuisine francesa dio paso a la cocina “tecnoemocional” del Bulli y todo lo que fueron capaces de unir los cocinero vascos… Ahora la la cocina ocupa la categoría que merece, se ha documentado, existe un canon y el sector entero se ha profesionalizado. Igual que en arte, seguirá siendo más accesible y y seguirá evolucionando. 

El mundo de la alta restauración es marcadamente masculino. ¿Por qué motivo cree que es?

La historia de la humanidad ha sido marcadamente masculina. Desde la prehistoria, la cultura ha sido accesible sólo a la mitad de la población y en base al género. ¿Cuántos cerebros se habrán esfumado? Es el precio del poder. Una sociedad regida por el patriarcado, tristemente, ha ralentizado el desarrollo de la civilización. Por suerte, gracias al esfuerzo de muchas personas, las cosas han cambiado. Nunca me he sentido en desventaja por ser mujer. De hecho, en la cocina, siempre he notado que las transmisoras por antonomasia de ese saber han sido la abuelas, las tías, las hermanas, las madres... 

¿Le da miedo pensar que se potencie más la comida ecológica o el producto local por las modas y las tendencias que por la responsabilidad y la conciencia? 

No me da miedo pero es una realidad. Una moda. Al final, ser honesto en la vida, en todas las disciplinas, es lo más importante. Los valores, la educación, los modales, todo esto permanece sin diluirse. La incongruencia es limitada y tiene “las patas muy cortas”. 

De su dilatada trayectoria profesional, ¿Qué proyecto o experiencia destacaría?

Organizar durante 10 años San Sebastian Gastronomika, al lado de Roser Torras y vivir en primera fila la vanguardia de la gastronomía a nivel mundial. También fue muy importe vivir sola en Bangkok durante un año y trabajar coordinando operaciones a través del tour operador Destination Asia. Entender la manera de trabajar en oriente, otras formas de organizarse, una gastronomía distinta, el respeto al régimen, la religión, el clima, la extorsión sexual, el género, la sonrisa…Asia te abre la mente. 

¿Un restaurante con estrella es económicamente rentable?

Lo miro desde otro prisma. Representa el ejercicio más sublime que un cocinero/a puede experimentar en una cocina profesional. Y, por ello, no quiero cuantificarlo en términos económicos. Es la construcción de una galaxia gastronómica que se transmite a través de una experiencia efímera. 

¿Hacia dónde se dirige?

Quiero seguir formándome en otras disciplinas que me alucinan, como el diseño, la arquitectura, la programación, el arte generativo. Creo en trabajar la discreción, el descubrir talento en la personas y, por encima de todo, en el sentido del humor.