Esta anécdota nos da la verdadera dimensión de un país como la China actual: desde las altos valles del Tibet a las inmensas mesetas del Shaanxi, de los desiertos, como el Gobi (que es más grande que España y Francia juntas), a los glaciares del Gongga; desde la isla de Hainan (tan grande como Sicilia) a la conurbación de Jingjinji que abarca a la ciudad de Pekín y a la ciudad portuaria de Tianjin (en ella viven más de 125 millones de personas)… Para nosotros, todos estos parámetros son colosales. China es un territorio inmenso, donde viven, comen, aman millones y millones de personas y que poseen una historia ancestral de miles de años, y qué tiene una cocina con cientos de matices. Es una cocina muy elaborada y sofisticada. La geografía de un país tan extenso como China, implica variaciones climáticas y diversidad de productos. Esto ha generado características y estilos propios en muchas regiones y a dado lugar a una rica tradición culinaria, entre ellas hay que destacar ocho grandes cocinas regionales: la de Sichuan, la de Shandong, la de Fujian, la de Hunan, la de Guangdong (cantonesa), la de Jiangsu, la de Zhejiang y la de Anhui.
Debemos analizar a la Cocina China como si fuera un ecosistema en donde cada una de estas grandes cocinas regionales interactúan entre si. Pienso que la riqueza de cada una de ellas se retroalimenta de las demás. Ninguna existiría por si sola. Todas tienen algo de diferente y algo común.
Estas cocinas se caracterizan unas por ser muy especiadas y picantes, como la cocina de Sichuan y Hunan; otras, como la cocina de Guangdong, Fujian, Zhejianga y Jiangsu por su gran variedad, con sabores dulces y ligeros. Las cocinas de Anhui y Fujian, son cocinas de recolección porque en ellas se incluyen alimentos silvestres de sus montañas. Y la cocina del marisco está representada por la cocina de Shandong.
Como sería una temeridad por mi parte hablarles de los cientos de platos que caracterizan a estas cocinas, he escogido uno de ellos, como ejemplo. Y lo he escogido por su nombre: ‘Buda saltando la pared’ y porque es un palto exquisito, y, además, es un plato alejado de la cocina cantonesa que todos conocemos.
‘Buda saltando la pared’ es un plato de sopa muy elaborado y con muchos ingredientes, originario de la provincia de Fujian. Dicen que su nombre viene porque un monje budista, embriagado por el olor que le llegaba desde una cocina cercana a su monasterio, se escapó saltando la pared para probar el plato. Sus ingredientes principales son: huevo de codorniz, brotes de bambú, ginseng, carne de cerdo, setas, aleta de tiburón, pollo, cebolla o abulones. La cocción dura por lo menos dos días, durante los cuales se va añadiendo cada cosa en su justo momento. Algunas recetas llegan a incluir más de doce ingredientes. Uno de los restaurantes chinos más exclusivos de Londres, el Kai Mayfair, ofrece una versión personal de esta sopa que incluye setas especiales, flores de crisantemo y pepino de mar. Considerada como la sopa más cara del mundo, ha llegado a costar más de 130 euros el plato.
Hablar de la Cocina China, así en mayúsculas y no mentar (aunque sea de pasada) al confucionismo y al taoísmo sería imperdonable. Los dos grandes pensadores de oriente se ocuparon de la cocina y de su trascendencia. Se puede decir que ‘pensaron la cocina’. Confucio hizo hincapié en la cocina como rito social, para él ‘la comida debe ser exquisita y ser el centro de la mesa y de la reunión social’, y Lao-Tsé veía la sanación física y espiritual en las propiedades de los alimentos y su forma de cocinarlos. Hay que pensar que estos pensamientos que ahora nos parecen normalísimos fueron expresados hace cientos de años, Confucio vivió en el siglo VI a. C. y Lao-Tsé en siglo VI d. C. Tanto el uno como el otro, son los padres de esta cocina ancestral proveniente de China que es una delicia para nuestro paladar.
