Durante siglos y siglos la península ibérica fue una amalgama de culturas, una amalgama de cocinas. El mundo cristiano, musulmán y judío convivía en un mismo espacio, en un mismo tiempo; enriqueciéndose mutuamente los unos de los otros. Fue en el reinado de los reyes Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, en 1492, cuando esa convivencia se truncó con la expulsión de los judíos. Uno de los mayores fiascos de nuestra historia. Los judíos eran la comunidad más letrada y más vigorosa de la sociedad de la época; su diáspora enriqueció a todo el orbe mediterráneo. Cuentan que el gran Sultán otomano Bayazid II, después de acoger en su imperio a los judíos de la diáspora, envió una misiva al rey Fernando diciéndole: ‘Has empobrecido tu reino y yo he enriquecido el mío…’

Sí, la diáspora judía de Sefarad se propagó por todo el mediterráneo, creando comunidades muy prósperas. Muchas de ellas han llegado hasta nuestros días. Como la Comunidad Judía de la ciudad turca de Salónica que cumplió, a finales del siglo, quinientos años de existencia. Uno de los ejes vertebradores de estas comunidades fue la cultura gastronómica, que está íntimamente ligada a la vida familiar, a la acogida y bienestar de los suyos. La comida en los pucheros nos dice mucho sobre una determinada cultura y sobre todo de una cultura tan ancestral como es la cultura judía, en la que los preceptos religiosos marcan el devenir de su cocina, tanto en los alimentos que se pueden consumir como en la forma de procesarlos, cocinarlos y comerlos. Para los judíos la comida debe ser la ‘apropiada’, debe de ser kosher, debe seguir las reglas del Talmud. “Tres cosas son buenas en pequeña medida y malas en grande: la levadura, la sal y la duda”, por ejemplo.

Crespells

En la diáspora, la cocina judía se relacionó con las culturas gastronómicas de los pueblos de acogida creándose lo que ahora conocemos como Cocina Sefardí, que es una amalgama de tradiciones culinarias en la que la ancestral Cocina judía medieval de la península Ibérica es el eje vertebrador. Esta amalgama de tradiciones culinarias fue y es un festín. Las recetas judías tradicionales se enriquecieron con las especias y sabores de oriente, con los cereales del norte de áfrica, con las formas de cocción griegas y turcas, con la huerta mediterránea… Esto hace que la Cocina Sefardí sea una de las más pujantes dentro de la Cocina Mediterránea. Pienso en la ‘Albóndigas de pescado con salsa de limón’, en el ‘Boyoz judío-turco’, en la ‘Adafina’ del árabe ad-fina -que quiere decir escondido, oculto-, es un puchero de cordero con verduras y garbanzos que a la hora de cocinarlos se sella la tapa con un cordón de masa de harna y tantos otros.

La cocina criptojudía tuvo que ‘cristianizarse’ añadiendo a sus recetas productos ‘impuros’ como por ejemplo el ‘saïm’.

Hablando de mediterráneo, uno de los hechos más interesantes para nosotros es la relación tan estrecha de la Cocina Judía con nuestra Cocina Balear, de hecho muchas recetas judías están imbricadas en nuestra gastronomía. Sobre todo en el recetario Pascual: panadès, robiols, crespells… son platos de ascendencia judía. Cuando la expulsión de los judíos a finales del siglo XV, fueron muchos los que optaron por quedarse y se convirtieron en judíos ‘conversos’. No obstante mantuvieron su religión sus costumbres y su cocina de forma escondida. Esto, como sabemos, acarreó grandes conflictos sociales durante toda la época moderna en los cuales los judíos conversos fueron víctimas. La cocina criptojudía tuvo que ‘cristianizarse’ añadiendo a sus recetas productos ‘impuros’ como por ejemplo el ‘saïm ‘ en la ensaimada o el toque de sobrassada en las ‘panadès’. Me cuenta Tomeu Arbona −uno de los grandes conocedores de este mundo− que estos detalles eran de super importancia dado a que en el horno comunal todo ortodoxo cristiano estaba atento a cualquier desviación de la norma y el judío converso que no la cumplía era acusado de ello ante el tribunal de la inquisición. 

Tomeu Arbona

¡Por suerte! −con el tiempo y la historia en nuestras espaldas- las cosas han cambiado, ¡hemos mejorado! Y podemos, tanto cristianos como conversos, los que dudan y no dudan, ateos y budistas,…, es decir todos, disfrutar de la herencia culinaria sefardí.