Este plato de la cocina sefardí es exquisito. Hoy nos lo presenta el chef Claudio Lemos, chef ejecutivo del Grupo Cas Senyor.

Ingredientes para 4 comensales, albóndigas: 250 g de carne de cordero (pierna, con su grasa), 150 g de carne de ternera, media cucharadita de comino molido, 50 ml de zumo de agraz, 50 ml de vino dulce, una pizca de canela molida, dos dientes de ajo, una cebolla mediana, un huevo, dos cucharadas de cilantro fresco, 100 g de miga de pan, sal y pimienta. Salsa: 50 ml de zumo de cebolla, una cebolla grande, romero en rama, cuatro cucharadas de ajenjolí, doce dátiles, doce ciruelas pasas, 100 ml de vino dulce y cuatro cucharadas de cilantro fresco.

Modo: 

Por un lado, se hacen las albóndigas. Mezclamos la carne picada con el comino, el zumo de agraz, la canela y los dientes de ajo y la cebolla cortados brunoise y dejamos macerar el conjunto durante doce horas. Luego, añadimos la miga de pan mojada en el vino dulce y el huevo. Una vez tenemos hechas las albóndigas las cocinamos al horno (180 °C), unos dos o tres minutos para que se doren. Y reservamos.

En una cazuela añadimos todos los ingredientes (la cebolla, los dátiles y las pasas cortadas brunoise) de la salsa; menos el cilantro, que reservamos. Y lo cocinamos a fuego lento, hasta que el vino se haya reducido a la mitad. En ese momento añadimos las albóndigas y las dejamos haciendo chup-chup hasta que estén hechas.

Presentación: 

Cada albóndiga lacada con su salsa sobre una base de patata y espolvoreada del cilantro fresco.