Vivimos una época de incertidumbre, el sector de la Restauración está exhausto. La Restauración, como la Hostelería en su conjunto, es el sector que más está padeciendo la crisis derivada de la pandemia. Ésta es una realidad objetiva con la que tenemos que bregar. No sé cuál será la situación exacta cuando se publiquen estas líneas. Puede que ya haya una cierta relajación de las medidas, pero sea como sea, el sector seguirá en shock, y hay que buscar fórmulas para revertir la situación. Nosotros, desde una revista de divulgación gastronómica como es MANJARIA, queremos aportar, dentro de nuestras posibilidades, puntos de reflexión que ayuden a la Restauración a salir de esta crisis.

Nuestra tesis es que el mercado de la Restauración volverá, incluso con más vigor del que tenía esta última década (tocada como estaba por la crisis del 2008). Hay varios factores que apuntan en este sentido, uno de ellos es psicológico: la sociedad después de este año de penurias, querrá volver a la vida y lo hará con ganas. La gente querrá socializar y estarán ávidos de tomar aperitivos, beber cervezas, ir de tapas o sentarse a una mesa de un restaurante con la familia o con los amigos para compartir una buena comida. Los turistas, también, volverán y abarrotarán las terrazas y los restaurantes, como hacían antes. Volverán las comidas trabajo, de negocio, los eventos y las celebraciones.

El tema que nos debe preocupar ahora, es discernir cómo va a ser esta vuelta de los clientes, ¿Cuáles van a ser sus prioridades? ¿Qué tendencias de consumo se mantendrán? ¿Qué podemos hacer en este momento de parón? 

Es cierto que cada negocio es un mundo con sus problemas, no todos los negocios parten de las mismas premisas. Hay que tienen la suerte de estar capitalizados, otros que tienen un remanente para los primeros meses cuando se reanude la actividad y otros, que son muchos, tristemente, que están en la ruina. A estos últimos, el consejo es, sin duda, finiquitar el negocio y no acumular deuda. Tenemos que aprender del mundo anglosajón. Hay que coger la realidad como es y volver a emprender otro negocio, sin desfallecer. Para los primeros, para aquellos que tienen las cuentas saneadas y que dan beneficios, decirles que es muy importante surfear bien la ola. Hay que mantenerse en su cresta (¡Qué no es fácil!) y para ello es esencial estar atento a los nuevos parámetros de consumo que vendrán cuando se acabe el confinamiento. Esto también es válido para los segundos -qué son la gran mayoría- que se mantienen como pueden y que no acaban de consolidarse en su segmento.

A saber, el primer punto es hacer lo que llama el gran pensador gastronómico Ferran Adrià los NÚMEROS BÁSICOS. Es esencial saber los costes de la actividad objeto del posible negocio. En el sector de la restauración sigue habiendo mucho expontáneo, emprendedores que con gran ilusión montan un bar o un pequeño restaurante sin atender a los costes. Esto se ha acabado, la competencia es tal, que no permite la espontaneidad; el que no haga bien los números será expulsado y se arruinará. Atención, los comensales no se han volatilizado y las grandes cadenas de restauración lo saben y se posicionan y copan porciones de mercado. Ejemplo de ello es el anuncio de ayer de que la cadena de pizzerías Papa John’s abrirá 135 nuevos establecimientos en España. Y estos no se mueven por corazonadas: estudian costes, analizan escandallos de los platos, optimizan personal, geocalizan sus locales… vamos que van a por todas y van a ser muchos los que llegarán y muy preparados. Cada vez habrá más competencia y esto no solo afecta al pequeño empresario que, por ejemplo, tiene una coqueta pizzería en Cala d’Or. Afecta, también, a las cadenas de restauración locales y los restaurantes de las cadenas hoteleras; es decir, afecta a todo el sector.

Por tanto, qué hacer tras la pandemia y cómo torear a la nueva competencia y salir victorioso. Por suerte, todos los colectivos humanos tienen sus peculiaridades que los hacen diferentes unos de otros y éstas al ser muy sutiles son muy difíciles de computerizar. Esto es una gran ventaja. Hay que estudiar las sutilezas de nuestro micro mercado para ofertar un servicio adecuado a la demanda y atender a las nuevas formas de consumo que vendrán: ‘Flexibilización de horarios’, ‘Comida saludable’, ‘Nuevas formas de servicio: take-away y delivery’, ‘hiper-competencia’… 

Cuatro consejos post-covid


Flexibilidad de horarios

Van a cambiar las costumbres horarias, sobre todo en los meses de otoño/invierno/primavera. El teletrabajo ha llegado para quedarse y el teletrabajador, durante el día, picará algo delante del ordenador y quedará −durante la semana laboral− más temprano (19/20 h) para tapear o para tomar una cerveza o para cenar. Habrá que amoldar horarios si se confirma esta tendencia. Hay que plantearse que la cocina esté abierta a todas horas. Cómo esto es un gasto inasumible, el truco es tener una carta ‘entre horas’ con platos ya cocinados, fríos o fáciles de calentar y sencillos de emplatar, y que una sola persona en cocina pueda dar el servicio. Esto no es nada nuevo, se lleva haciendo en ciudades muy cosmopolitas como, por ejemplo, París desde hace muchas décadas. Aquí, salvo en zonas turísticas los meses de verano, no ha sido la costumbre. No hay que pronunciar jamás: ‘No, la cocina está cerrada’ (¡mesa que se pierde, se pierde para siempre!). Hay que decir: ‘Siéntense, ahora les traigo la carta’, y se les presenta una carta de ‘entre horas’, super apetecible.


Reconversión de espacios 

Hay que adecuar el local para que no haya interferencias entre el servicio de sala y terraza, con el take-away y el delivery. No hay que olvidar que la armonía de la sala y de la terraza son un valor tangible en los resultados del negocio.


Cocina saludable

Sí en estos últimos años ya se apuntaba como una tendencia bien marcada el gusto del comensal por una cocina saludable. En el confinamiento, el cliente potencial a comido más sano y le ha gustado, y buscará seguir haciéndolo. Hay que adecuar la carta para ofrecer cocina que englobe la sostenibilidad y la salud. 


Marcar diferencia

Hay que innovar, buscar nuevos nichos de negocio. No es normal que en una misma calle, barrio o ciudad la mayoría de platos, bocadillos, pizzas… que se ofrecen sean los mismos: calamares andaluza, pimientos de padrón, ensaladilla rusa, huevos rotos, pescadito frito, tortilla de patatas… es cierto que al cliente le gustan estos platos pero si quieres competir no queda más remedio que se creativo y ofertar variedad, especializarse. Tenemos ejemplos recientes en nuestra misma ciudad: La Molienda, Santina, Muaré… han encontrado, cada uno, su nicho de negocio que les está dando un resultado excelente.