Champeonise es un sistema de elaboración de vino espumoso que fue inventado por los romanos (vinum titillum lo llamaban) y que debe su actual nombre a la región francesa de Champagne.

Este método es obligatorio en las Denominaciones de Origen de Cava y de Champagne.

El proceso se divide en las siguientes etapas:

  1. Fermentación tradicional del vino (primera fermentación).
  2. Embotellado del vino.
  3. Adición de licor de tiraje (vino + azúcar + levadura).
  4. Cierre de las botellas con una chapa para que el recipiente pueda aguantar la presión generará la segunda fermentación.
  5. Colocación de las botellas en las cavas de la bodega, sobre pupitres.
  6. Movimiento de las botellas circular y vertical para evitar que el residuo de la levadura se pegue al cristal y que todo el sedimento se vaya al cuello de la botella.
  7. Degüello, o abertura de la botella retirando los sedimentos de la fermentación.
  8. Relleno de las botellas con el licor de “dosage” o expedición (vino base + azúcar).
  9. Colocar el tapón tradicional.

El vino realiza su segunda fermentación en el interior de la botella, no en un depósito. Este método garantiza la total integración del CO2 generado por las levaduras en el vino. Es típica en estos casos la sensación de cremosidad.

Ancestral es un método muy antiguo que últimamente se ha convertido en la gran novedad. Se trata de conseguir un vino espumoso con una sola fermentación.

  1. El mosto (zumo de uva) comienza a fermentar en el interior de un depósito.
  2. Antes de que acabe la fermentación (todavía queda azúcar del mosto-vino), se embotella y se tapa.
  3. La fermentación continua ahora en la botella. El gas carbónico generado se integra en el vino de la misma forma que en el método Champeonis
  4. Durante la fermentación se genera un sedimento, y para extraerlo se desplaza hacia el cuello de la botella con el removido en pupitres o giropalets, para su degüelle, para, justo después, cerrar la botella con el tapón definitivo con el que se comercializará.

Debido a la casi imposibilidad de controlar la fermentación, la producción de este vino es limitada, sólo las pequeñas y artesanas bodegas ofertan ancestral.

Cada vez son más los Consejos Reguladores que en sus nuevos reglamentos reconocen y aceptan este antiguo método de elaboración.