Para hacer este arroz para cuatro personas previamente vamos a preparar tres bases:

Primero, hacemos un caldo suave de verduras con ajo, cebolla, puerro, perejil, hinojo y romero; cortando todas las verduras a trozos regulares y cocinándolas a fuego mínimo durante 2 horas. A falta de 15 minutos añadimos las hierbas aromáticas y pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos infusionar 2 horas más. Y reservamos. 

Segundo, cocemos al vapor durante 30 minutos una coliflor para hacer un pil-pil de coliflor y lo hacemos triturando la coliflor cocida, antes de que se enfríe, en una batidora donde a agregamos aceite de oliva virgen (AOVE) en una relación de 300 g de AOVE por kilo de coliflor. Rectificamos de sal y lo trituramos hasta que quede un puré muy fino. Una vez frío, lo envasamos y reservamos.

Tercero, hacemos un sofrito de setas, con ajo, una cebolla grande, medio kilo de setas, mejorana a gusto, sal y pimienta. Esto lo hacemos haciendo un buen sofrito, sin prisas, dorando a fuego medio en una sartén el ajo, cuando esté en su punto le añadimos la cebolla, cortada brunoise y, también, la doramos. Para ayudar a la cocción echamos bien de sal. Luego, añadimos las setas picadas (champiñones, picornells, esclatasang…) hasta que éstas pierdan toda el agua, salpimentar y poner la mejorana.

Una vez disponemos de estas tres bases podemos cocinar el arroz, con vino blanco y azafrán, y alguna seta rehogada para decoración.

Modo: añadimos 400 g de arroz al sofrito de setas juntamente con el azafrán y sofreímos hasta que el grano de arroz este medio transparente.

Añadimos el vino blanco y vamos removiendo hasta que arranque el hervor, una vez que esté a punto de consumirse el vino, vamos echando cazos de caldo de verdura. Intentamos remover constantemente, para que el arroz suelte el almidón y nos ayude a ligarlo (todo lo contrario que en un arroz seco). Cuando al grano le falten unos 4-5 min, añadimos el último cucharon de caldo y una cucharada sopera, bien colmada, de pil-pil de coliflor por persona, en este caso cuatro.

Seguimos removiendo hasta que el arroz quede ligado y haya absorbido todo el líquido. Rectificamos de sal, pimienta y AOVE y añadimos un poco de mejorana fresca picada. Por último marcamos en la plancha unas setas para poner por encima del arroz de decoración.

Voila! Bon appétit!