Cuando uno se pregunta ¿qué es un bocadillo gourmet? Inmediatamente piensa en una exquisita selección de ingredientes de máxima calidad. No se trata de combinar los más costosos o exclusivos del mercado, sino de aquellos que derivan de una cuidadosa recolección o preparación. A esta lista de productos, pueden pertenecer tanto un queso trufado de oveja de Italia como filetes de atún al pimentón o una loncha de jamón de York.
Y cuando uno se pregunta ¿qué es el jamón de York, es un producto gourmet? ¿Qué responde…?
Les aseguro que la contestación no es esa: piezas traseras de cerdo que eran ahumadas o tratadas con sal por Robert Burrow Atkinson en su sótano de la calle Blossom Street (localidad inglesa de York).
Nuestro actual jamón de York no es lo que creemos que es. Nuestro jamón de York es jamón cocido. La normativa vigente lo define como: productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.
Esta definición “da para mucho”. Se puede elaborar jamón cocido a partir de piezas de carne o de sus trozos… La oferta del mercado es brutal. ¿Cuál es el mejor?
La legislación distingue:
Los productos etiquetados con la mención “fiambre de jamón” son los que contienen féculas (proteínas vegetales) en su composición.
A saber:
Cuantas más féculas tiene un embutido, más agua y menos carne contiene.
Análisis químicos realizados por diferentes organizaciones de consumidores a jamones diversos desvelan:
¿Lo han entendido? ¿Quieren un bocadillo gourmet de jamón de York? ¿Ya saben cuál jamón consumir? hagan juego señoras y señores, la suerte está echada…
Normativa:
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Orden de 29 de junio de 1983 por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo.
[Derogada]
