El panecillo está crujiente, recién horneado; su miga es esponjosa, aireada. Al córtalo longitudinalmente, desprende un ligero y sutil aroma de almendras y maltas tostadas. Luego, colocas las dos mitades en un aparador o en un plato y les echas un chorrito de aceite virgen. Encima de una de las partes pones tiras de pimiento verde frito y sobre ellas dos trozos de lomo de cerdo hecho a la parrilla, untados con una nuez de mostaza a l’Ancienne; después, sobre el lomo, agregas dos lonchas de queso de Mahón semi-curado y varias rodajas de tomate maduro. Salpimientas a gusto y lo cubres con la otra mitad del pan. Un boccato di cardinale!
¿A quién no le apetece, cuando tiene hambre, tomarse un buen bocadillo? El bocata en todas las medias, en todas sus formas, es la comida más extendida por todo el orbe. Nos gusta comer bocadillos, amamos los bocadillos y, por supuesto, nos gusta que sean sabrosos y, cada día más, que sean saludables. El bocata reina como desayuno y merienda, entre horas y a altas horas. Hoy vamos a hablar del bocata que busca la excelencia: un buen pan, una exquisita materia prima y mucho, muchísimo amor. No existe un buen bocadillo si no está hecho con ganas, generoso en su contenido y delicado en su ejecución.
Un bocata gourmet no significa que deba ser un bocadillo complicado, atiborrado de ingredientes y de salsas. No. Se trata de que sea un bocadillo equilibrado, en el que tanto el pan como los ingredientes mantengan todo su sabor y se complementen. Por ejemplo, uno de los bocadillos más sabrosos que he tomado es tan sencillo como delicioso. Lo cocinan en Alfredo & Sue’s, un diner muy coqueto que se encuentra en Bexhill on Sea, en la costa sur de Inglaterra. Se trata de un bocata caliente hecho con panecillo gallego recién horneado, tortilla francesa y cebolla semipochada por encima. Sí, un bocadillo tan bueno que se merece una buena cerveza fría; lástima que los encantadores Sue y Alfredo solo sirvan té.
Anécdotas a parte, el bocata tiene mucha historia y muchos nombres, en Uruguay le llaman refuerzo, torta se le llama en México, bala fría en Venezuela… Su historia empieza con el pan. Ya nuestros ancestros prehistóricos en Mesopotamia rellenaban sus panes ácimos con carne; herederos de esta tradición son los kebabs actuales. Sí, el bocadillo ha sido una forma simple y barata de comida que ahora se ha entronizado para convertirse en un manjar. La cultura del bocata gourmet ha llegado para quedarse. ¡Nos encanta tomar buenos bocadillos y hemos aprendido a hacerlos!
En nuestro bagaje culinario el bocata siempre ha estado presente. Tenemos tradición de muy buenos bocadillos, basta mentar los sabrosos bocatas de calamares madrileños, los panecillos con jamón serrano andaluces, el pan con tortilla y pimientos euskaldún o el famoso pepito de ternera que se inventó en Cádiz en la época de la Pepa y que ha hecho historia; o nuestros afamados llonguets. Pero desde hace unas décadas, y sobre todo este último lustro, todo ha cambiado para mejor. Lo primero, sin duda, ha sido el pan. La variedad de panes que disponemos es magnífica: espelta, centeno, xeixa… Lo segundo, los ingredientes: el aguacate, los fermentados, el tofu… Para introducirse en todo este mundo nuevo, Benoît Croc-Soulages les recomienda varios libros y direcciones en una pequeña guía adjunta. El universo del Bocata Gourmet nos espera: son más sanos, equilibrados, divertidos y sabrosos.
